Zakwas chlebowy pod mikroskopem. Co naprawdę robi z organizmem?

Zakwas chlebowy to naturalna mieszanina mąki i wody, w której rozwijają się dzikie drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego. To właśnie one odpowiadają za proces fermentacji, czyli powolne przekształcanie cukrów obecnych w mące w kwasy organiczne i gazy. Dzięki temu masa zaczyna rosnąć, nabiera kwaśnego zapachu i staje się nawet lekko musująca.

Im większa równowaga między mikroorganizmami w dobrze prowadzonym zakwasie, tym znacznie lepszy smak i jeszcze lepsza trwałość. Każdy zakwas rozwija się w trochę odmienny sposób, dlatego nawet przy tych samych składnikach powstaje chleb o własnej niepowtarzalności.

Fermentacja to naturalny proces, w którym mikroorganizmy obecne w zakwasie przekształcają składniki mąki w nowe związki. Bakterie kwasu mlekowego i drożdże rozkładają część skrobi oraz białek, dzięki czemu ciasto staje się bardziej elastyczne i lepiej rośnie.

W tym czasie powstają kwasy mlekowy i octowy, które obniżają pH i chronią chleb przed psuciem. To właśnie one nadają mu lekko kwaśny smak i dłuższą trwałość. Fermentacja zmienia też strukturę mąki, a rozpad trudniej przyswajalnych związków może poprawiać strawność gotowego pieczywa.

Zakwas może korzystnie wpływać na trawienie, ponieważ proces fermentacji zmienia sposób, w jaki organizm wykorzystuje składniki mąki. W trakcie dojrzewania zakwasu bakterie kwasu mlekowego rozkładają część kwasu fitynowego, który utrudnia wchłanianie żelaza, cynku i magnezu. Dzięki temu minerały stają się lepiej dostępne dla organizmu.

Fermentacja łagodzi też działanie niektórych białek glutenowych, więc chleb na zakwasie bywa łatwiej tolerowany przy wrażliwości na gluten, choć osoby z celiakią nie powinny liczyć na całkowitą eliminację glutenu. Wpływ ten zależy jednak od rodzaju mąki i długości fermentacji, dlatego nie każdy wypiek na zakwasie przynosi takie same korzyści.

Zakwas sam w sobie nie działa jak probiotyk, ponieważ bakterie obecne w cieście giną w wysokiej temperaturze podczas pieczenia. Mimo to składniki ich fermentacji, takie jak kwasy organiczne i związki z działaniem prebiotycznym, mogą pośrednio wspierać mikroflorę jelit.

Chleb na zakwasie może być lepiej trawiony przez niektóre osoby, ponieważ dłuższy czas fermentacji obniża zawartość substancji utrudniających wchłanianie składników mineralnych i zmniejsza zawartość pewnych węglowodanów fermentacyjnych. Nie każdy jednak reaguje na niego tak samo, ponieważ osoby z nadwrażliwością jelitową lub problemami z kwasowością mogą odczuwać dyskomfort po spożyciu bardziej kwaśnych wypieków.

Chleb na zakwasie ma zwykle niższy indeks glikemiczny niż pieczywo drożdżowe. Fermentacja spowalnia rozkład skrobi, dzięki czemu glukoza uwalnia się wolniej, więc tym samym poziom cukru we krwi wzrasta łagodniej. Taki proces przekłada się też na dłuższe uczucie sytości i mniejsze wahania energii po posiłku.

Dodatkowo niższe pH ciasta wpływa na strukturę węglowodanów i powoduje, że są one wolniej trawione. Chleb na zakwasie może lepiej wspierać kontrolę apetytu i pomagać stabilizować poziom glukozy, tym bardziej wtedy, gdy jest przygotowany z mąki pełnoziarnistej.

Fermentacja poza wpływem na strukturę mąki przyczynia się również do powstawania cennych związków bioaktywnych. W trakcie dojrzewania zakwasu wytwarzają się niewielkie ilości witamin z grupy B oraz naturalne substancje aromatyczne odpowiedzialne za zapach i smak chleba.

Zakwas obniża również pH ciasta, więc ogranicza to rozwój pleśni i bakterii gnilnych oraz wydłuża świeżość pieczywa. To właśnie przez ten proces chleb na zakwasie nie tylko lepiej pachnie, ale też dłużej zachowuje świeżość i jest bardziej odporny na zepsucie.

Mimo wielu zalet chleb na zakwasie nie zawsze służy każdemu. Jego wyraźna kwasowość i obecność kwasów organicznych mogą podrażniać żołądek u osób z nadkwasotą lub refluksem.

U niektórych powoduje też uczucie ciężkości, głównie gdy wypiek jest bardzo gęsty lub przygotowany z pełnoziarnistej mąki żytniej. Warto zwrócić uwagę na reakcję organizmu i wybierać taki rodzaj pieczywa, który nie wywołuje dyskomfortu po posiłku. Osoby z nietolerancją glutenu lub celiakią powinny natomiast unikać tradycyjnych wypieków na zakwasie i sięgać po chleby przygotowane z naturalnie bezglutenowych zbóż.

Zakwas chlebowy to naturalny sposób, by wydobyć z mąki więcej smaku i wartości. Dzięki fermentacji chleb staje się trwalszy, aromatyczny i często łatwiej przyswajalny. Nie każdy jednak toleruje jego kwasowość, dlatego najlepiej kierować się własnym odczuciem i wybierać pieczywo, po którym organizm czuje się dobrze.

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl