Croissant i bagietka na cenzurowanym. Eksperci: te substancje mogą powodować raka

Francuska agencja bezpieczeństwa żywności ANSES przedstawiła pierwszą część wyników trzeciego badania całodziennej racji pokarmowej, czyli TDS3. Celem analizy było oszacowanie, jakie ilości zanieczyszczeń chemicznych trafiają do żywności, a przez to i do naszych organizmów.

Badanie objęło ponad 250 substancji, w tym akrylamid oraz kilka metali śladowych. Niestety, wyniki pracy nie napawają optymizmem. – Narażenie na akrylamid, kadm, ołów, glin i metylortęć nadal jest zbyt wysokie dla całości lub części populacji – podkreśliła Véronique Sirot, jedna z koordynatorek projektu.

Zobacz także: "Brudna dwunastka" 2026. Warzywo uwielbiane przez Polaków na szczycie rankingu

Badacze wzięli pod lupę między innymi kadm, czyli metal ciężki obecny zarówno naturalnie w środowisku, jak i pośrednio związany z działalnością człowieka, m.in. z rolnictwem i przemysłem. Substancja ta może gromadzić się w glebie, a następnie przenikać do roślin uprawnych, a przez to i do żywności. Długotrwałe narażenie na kadm może zwiększać ryzyko uszkodzenia nerek, osłabienia kości, a także wystąpienia niektórych nowotworów.

Z analizy wynika, że do głównych źródeł narażenia należą pieczywo i inne produkty pszenne, takie jak makarony, ciasta, herbatniki czy drobne wypieki cukiernicze. Jedzenie croissantów będzie zatem nie do końca dobre dla zdrowia. Kadm może również znajdować się w warzywach, np. ziemniakach.

Badacze przyjrzeli się również akrylamidowi – to związek, który powstaje podczas smażenia, pieczenia i innych procesów obróbki w wysokiej temperaturze.

– Akrylamid nie jest pierwiastkiem śladowym. To organiczny związek chemiczny powstający pod wpływem wysokiej temperatury podczas procesów obróbki, takich jak smażenie czy pieczenie w temperaturze powyżej 120°C – wyjaśniła Morgane Champion, koordynatorka badania.

Głównym źródłem akrylamidu będą frytki, smażone ziemniaki, chipsy czy herbatniki. Jednocześnie autorzy odnotowali, że w części produktów poziom akrylamidu spadł, co może świadczyć o skuteczności działań podejmowanych przez branżę spożywczą. Mimo to uznali, że narażenie konsumentów nadal jest zbyt wysokie.

Długotrwałe narażenie na akrylamid budzi niepokój, ponieważ substancja ta jest uznawana za potencjalnie rakotwórczą. Może także niekorzystnie wpływać na układ nerwowy.

Zobacz także: Te napoje mogą szkodzić sercu. Ekspert wskazuje, czego lepiej unikać

W raporcie przyjrzano się też rtęci, a dokładniej metylortęci, która występuje głównie w rybach. Najwyższe stężenia notuje się u gatunków drapieżnych, jak tuńczyk.

Eksperci nie zachęcają jednak do rezygnacji z ryb. Wręcz przeciwnie, podkreślają ich wartość odżywczą i zalecają zachowanie rozsądnej równowagi. Jak wskazała Morgane Champion, "zalecamy spożywanie dwóch porcji ryb tygodniowo, w tym jednej porcji tłustych ryb, przy jednoczesnym urozmaicaniu gatunków i źródeł pochodzenia". To pozwoli skorzystać z prozdrowotnych właściwości ryb, a jednocześnie ograniczy ryzyko nadmiernej ekspozycji na metylortęć.

Zbyt duża ekspozycja na metylortęć może szkodzić układowi nerwowemu. Szczególną ostrożność powinny zachować kobiety w ciąży i małe dzieci, bo substancja ta może zaburzać rozwój mózgu płodu i dziecka.

Nieco bardziej optymistycznie wyglądają dane dotyczące ołowiu. W porównaniu z poprzednim badaniem jego poziom w diecie wyraźnie się obniżył, co eksperci łączą z efektami wieloletnich działań z zakresu zdrowia publicznego.

Jak podała Véronique Sirot, "narażenie dietetyczne na ołów spadło średnio o 27–41 proc. u dzieci oraz o 37–49 proc. u dorosłych w porównaniu z TDS2". Mimo to ołów nadal trafia do organizmu z różnych źródeł – nie tylko z wody, ale też pieczywa, warzyw czy napojów alkoholowych.

Nadmierny kontakt z ołowiem jest szczególnie niebezpieczny dla dzieci, ponieważ może zaburzać rozwój układu nerwowego i pogarszać zdolności poznawcze. U dorosłych wiąże się m.in. ze wzrostem ryzyka nadciśnienia i problemów z nerkami.

Choć praca francuskich ekspertów żywności pokazuje, że część zmian przynosi efekty, przyznają oni, że to dopiero początek. W produktach, które jemy na co dzień, jak pieczywo, makarony, wypieki, ziemniaki, nadal obecne są substancje, które przy długotrwałym spożyciu mogą zwiększać ryzyko problemów zdrowotnych.

ANSES zapowiada, że kolejne części badania TDS3 będą publikowane stopniowo i obejmą m.in. pestycydy, PFAS, bisfenole oraz ftalany. Dzięki temu obraz narażenia na zanieczyszczenia w diecie ma stać się pełniejszy, a zalecenia dla konsumentów i instytucji – bardziej precyzyjne.

Magdalena Pietras, dziennikarka Wirtualnej Polski

Źródło: ANSES