Czy można smażyć na oliwie z oliwek? Wielu popełnia ten błąd

Choć każda butelka z napisem "oliwa z oliwek" wygląda podobnie, ich właściwości kulinarne znacząco się różnią. Oliwa extra virgin, najbardziej ceniona za smak i właściwości prozdrowotne, powstaje w wyniku tłoczenia na zimno i nie jest poddawana rafinacji. Dzięki temu zawiera najwięcej polifenoli i naturalnych przeciwutleniaczy, ale jednocześnie ma niższą odporność na wysokie temperatury. Podgrzewana powyżej swojego punktu dymienia traci cenne właściwości, a nawet wydziela niepożądane związki.

Choć rafinowana oliwa ma mniej wartości odżywczych to lepiej nadaje się do smażenia, ponieważ jest bardziej odporna na wysoką temperaturę. Ma wyższy punkt dymienia, dzięki czemu jest bezpieczniejsza przy obróbce termicznej, zwłaszcza w wyższych temperaturach. Warto jednak pamiętać, że smak tej oliwy jest znacznie łagodniejszy, a zawartość dobroczynnych substancji niższa.

Dla uzyskania kompromisu niektórzy sięgają po mieszanki oliwy extra virgin z oliwą rafinowaną. To rozwiązanie może być użyteczne w kuchni codziennej, zwłaszcza gdy zależy nam na delikatnym aromacie i umiarkowanej stabilności termicznej. Jednak przy wyborze oliwy do smażenia najważniejsze jest, by rozumieć, z jakim produktem mamy do czynienia i jak go świadomie używać.

Podczas smażenia kluczową rolę odgrywa temperatura, a konkretnie punkt dymienia tłuszczu. To moment, w którym olej zaczyna się rozkładać i wydzielać widoczny dym, a wraz z nim także szkodliwe związki, w tym wolne rodniki i aldehydy. Im niższy punkt dymienia, tym szybciej tłuszcz traci swoje właściwości i może stać się niezdrowy.

Oliwa extra virgin ma punkt dymienia w granicach 160-190°C, w zależności od jakości i zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Dobrze sprawdzi się do krótkiego smażenia na średnim ogniu lub duszenia, ale nie jest najlepszym wyborem do długiego smażenia w wysokiej temperaturze. Lepszą stabilność wykazuje oliwa rafinowana, której punkt dymienia sięga nawet 220-240°C i to właśnie ten rodzaj będzie bezpieczniejszy przy klasycznym smażeniu czy podsmażaniu.

Wybierając tłuszcz do obróbki cieplnej, warto więc zwracać uwagę nie tylko na jego pochodzenie i zawartość składników odżywczych, ale też na to, jak zachowuje się w wysokiej temperaturze. Dzięki temu można uniknąć niekorzystnych reakcji chemicznych i lepiej zadbać o zdrowie, bez rezygnowania ze smaku.

Jednym z powodów, dla których oliwa z oliwek, szczególnie ta dobrej jakości może być bezpieczna do smażenia, jest jej stosunkowo wysoka stabilność oksydacyjna. Oznacza to, że jest mniej podatna na niekorzystne zmiany chemiczne pod wpływem temperatury, tlenu i światła. Dzieje się tak między innymi dzięki wysokiej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są bardziej odporne na utlenianie niż wielonienasycone.

Kolejnym atutem są naturalnie występujące w oliwie przeciwutleniacze, takie jak polifenole i witamina E. To właśnie te związki chronią tłuszcz przed rozkładem i ograniczają powstawanie szkodliwych produktów podczas ogrzewania. Co ważne, część z nich może przetrwać umiarkowane temperatury, szczególnie jeśli nie doprowadzamy do dymienia tłuszczu i używamy go w rozsądny sposób, na przykład do delikatnego podsmażania czy duszenia.

Choć rafinowana oliwa ma mniej tych związków niż oliwa extra virgin, jej struktura nadal wykazuje odporność na utlenianie. Dlatego nawet przy obróbce cieplnej może być zdrowszym wyborem niż oleje bogate w niestabilne kwasy omega-6, jak np. olej słonecznikowy.

Podczas smażenia każdy tłuszcz podlega zmianom, ale oliwa z oliwek, zwłaszcza ta dobrej jakości jest na nie bardziej odporna. Zawdzięcza to dużej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i naturalnych przeciwutleniaczy. Dzięki temu nie rozkłada się tak łatwo jak niektóre oleje roślinne, o ile nie zostanie przegrzana.

Najważniejsze jest, by nie doprowadzać do momentu, gdy zaczyna dymić, ponieważ właśnie wtedy mogą powstawać związki, które nie są korzystne dla zdrowia. Oliwa używana w odpowiednich warunkach, np. do krótkiego podsmażania, nie tylko nie szkodzi, ale jest bezpiecznym wyborem. Choć niektóre cenne składniki, jak polifenole, ulegają częściowemu rozkładowi, to nawet po obróbce cieplnej oliwa nadal wypada lepiej niż wiele popularnych olejów o dużej zawartości tłuszczów wielonienasyconych.

Oliwa z oliwek nadaje się do łagodnego smażenia, zwłaszcza na średnim ogniu i przez krótki czas, np. do warzyw, jajek czy miękkiego mięsa. W takich warunkach zachowuje cenne właściwości i nie tworzy szkodliwych związków. Przy długim smażeniu lub wysokiej temperaturze lepiej sięgnąć po bardziej stabilne tłuszcze, jak masło klarowane, czy rafinowany olej ryżowy. Oliwa sprawdza się więc głównie w delikatnej obróbce lub w formie dodatku na ciepło, ale nie zawsze będzie najlepszym wyborem do intensywnego smażenia.

Oliwa z oliwek może być dobrym wyborem do smażenia, jeśli przestrzegasz kilku zasad. Najlepiej nadaje się do delikatnego podsmażania. Unikaj wysokich temperatur, zwłaszcza gdy zaczyna dymić. Wybieraj oliwę dobrej jakości, przechowuj ją w ciemnym miejscu i używaj świeżej. Do dłuższego smażenia lepsza będzie oliwa rafinowana lub tłuszcz odporny na wysokie temperatury, jak masło klarowane. Dzięki temu zachowasz jej smak i wartości, nie narażając zdrowia.

Źródło: NaukaJedzenia.pl

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl