Jak przechowywać oleje, by nie stały się toksyczne? Zapamiętaj te zasady

Proces psucia oleju to przede wszystkim utlenianie, czyli stopniowe łączenie się kwasów tłuszczowych z tlenem pod wpływem światła, ciepła i kontaktu z powietrzem. Podczas tego procesu powstają związki o nieprzyjemnym zapachu i gorzkim smaku, ale też substancje działające toksycznie. Najgroźniejsze z nich to nadtlenki lipidowe i aldehydy, ponieważ mogą uszkadzać komórki i nasilać procesy zapalne w organizmie.

Jełczenie nie zawsze jest łatwo wyczuwalne, szczególnie w olejach z intensywnym aromatem, dlatego nie warto kierować się jedynie zapachem. Wraz z nasilaniem się procesu utleniania obniża się zawartość cennych witamin, takich jak E oraz dobroczynnych kwasów tłuszczowych omega‑3 i omega‑6. Przez to olej traci swoje wartości odżywcze, a jego spożywanie przynosi więcej szkody niż pożytku.

Światło i ciepło przyspieszają utlenianie olejów, więc prowadzą do ich psucia i powstawania szkodliwych związków. Promienie UV oraz wysoka temperatura niszczą strukturę kwasów tłuszczowych i obniżają zawartość witamin.

Najwrażliwsze są oleje tłoczone na zimno, głównie te bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Wystawienie ich na działanie światła lub trzymanie przy kuchence może znacznie skrócić trwałość i osłabić właściwości odżywcze.

Nawet rafinowane oleje, choć są stabilniejsze, to tracą jakość, jeśli są przechowywane w niewłaściwy sposób.

Przechowywanie oleju w lodówce nie zawsze jest dobrym rozwiązaniem, choć w niektórych przypadkach bywa to konieczne. Chłodne środowisko chroni przed światłem i spowalnia reakcje utleniania, dlatego jest zalecane głównie dla olejów tłoczonych na zimno, bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Należy do nich m.in. olej lniany, z pestek dyni, olej konopny oraz z wiesiołka. Bez odpowiedniego chłodzenia takie produkty szybko tracą jakość, nawet jeśli wyglądają i pachną normalnie.

Z kolei inne oleje, takie jak kokosowy lub rafinowana oliwa z oliwek, są znacznie bardziej stabilne i dobrze znoszą przechowywanie w temperaturze pokojowej. W lodówce mogą zmieniać konsystencję, gęstnieć albo zastygać, a taka zmiana utrudnia ich użycie. Warto też pamiętać, że samo chłodzenie nie wystarczy, jeśli butelka nie jest szczelnie zamknięta lub wykonana z nieodpowiedniego materiału. Zimno może więc przedłużyć trwałość oleju, ale tylko wtedy, gdy idzie w parze z innymi zasadami przechowywania.

Rodzaj opakowania ma fundamentalne znaczenie dla trwałości i bezpieczeństwa oleju. Najlepszym wyborem jest ciemne szkło, ponieważ chroni przed światłem i nie wchodzi w reakcje z zawartością. Szkło nie uwalnia żadnych związków do oleju, nawet pod wpływem ciepła, a w dodatku zapewnia wysoką szczelność.

Plastik bywa mniej bezpieczny, szczególnie jeśli butelka stoi w nasłonecznionym miejscu lub jest używana przez długi czas. W tanich opakowaniach mogą występować substancje, które wkradają się do tłuszczu i zmieniają jego skład chemiczny.

Puszki z kolei stosowane są głównie do oliwy z oliwek i dobrze zabezpieczają przed światłem, ale po otwarciu trudniej jest je szczelnie zamknąć. Dlatego w przypadku metalowego opakowania warto przelać zawartość do ciemnej, szklanej butelki z solidnym zamknięciem.

Ważna jest także jakość zakrętki, ponieważ luźna, nieszczelna lub często otwierana zwiększa kontakt z powietrzem i przyspiesza utlenianie. Wybór opakowania powinien więc iść w parze z jakością samego oleju.

Zepsuty olej nie zawsze od razu daje się rozpoznać, ale są czynniki, których nie warto ignorować. Najczęstszy z nich to:

• nieprzyjemny zapach, zwykle ostry, chemiczny lub przypominający farbę albo spleśniałe orzechy,
• nieprzyjemny smak - staje się gorzki, gryzący i drażniący,
• zmętnienie, osad na dnie lub lepkość nietypowa dla danego rodzaju tłuszczu może wskazywać na jego degradację.

Nawet jeśli olej wygląda normalnie to mógł ulec utlenieniu, tym bardziej jeśli był długo otwarty, źle zabezpieczony lub narażony na działanie światła. W razie wątpliwości lepiej zrezygnować z użycia i sięgnąć po świeżą butelkę. Zdrowie zawsze powinno być ważniejsze niż oszczędność.

Po otwarciu olej zaczyna stopniowo tracić jakość, dlatego jego trwałość zależy od rodzaju i warunków przechowywania. Oleje tłoczone na zimno, takie jak lniany i olej z czarnuszki, powinny być przechowywane w lodówce i zużyte w ciągu 4–6 tygodni.

Oliwa z oliwek, olej rzepakowy oraz słonecznikowy rafinowany mogą zachować przydatność przez 2–3 miesiące, o ile stoją w chłodnym, ciemnym miejscu i mają szczelnie zamkniętą butelkę. Częste otwieranie, kontakt z powietrzem i światłem znacznie skracają ten czas. Warto zapisywać datę pierwszego użycia i nie kupować zbyt dużych opakowań, jeśli olej nie jest zużywany regularnie.

Najważniejsze dla każdego oleju jest to, by nie był narażony na światło, ciepło ani kontakt z powietrzem. To właśnie te czynniki najszybciej niszczą jego jakość. Najwrażliwsze, takie jak lniany, z ogórecznika oraz konopny, wymagają trzymania w lodówce i zużycia w krótkim czasie.

Oliwę z oliwek, olej rzepakowy i sezamowy można przechowywać w temperaturze pokojowej, ale tylko w ciemnej, szczelnej butelce i z dala od źródeł ciepła oraz światła. Olej kokosowy jest bardziej odporny na utlenianie i dobrze znosi dłuższe przechowywanie.

Najbezpieczniejszy wybór to opakowania z ciemnego szkła lub metalu, ponieważ chronią olej przed światłem i tlenem. Plastik, przede wszystkim ten cienki i przezroczysty, lepiej omijać szerokim łukiem. Im mniej powietrza w butelce, tym lepiej, dlatego warto kupować mniejsze objętości i zużywać je na bieżąco.

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl