Jeden błąd w kuchni zwiększa ryzyko dolegliwości. Co trzeba wiedzieć o fasoli?
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przypomina, że rośliny strączkowe są zdrowym składnikiem diety, ale tylko wtedy, gdy są właściwie przygotowane. W najnowszej opinii eksperci zwracają uwagę na ryzyko związane z jedzeniem fasoli oraz innych strączków, które były gotowane zbyt krótko albo pominięto etap przygotowania ziaren przed gotowaniem.
Jak przygotowywać fasolę, by nie była trująca? 
W tym artykule:
Temat przebił się także do przekazu medialnego: w Hamburgu, w ramach lokalnego plebiscytu na trującą roślinę roku, zwrócono uwagę na fasolę ogrodową jako roślinę, która w niewłaściwej obróbce może szkodzić. Chodzi jednak nie o zakaz jedzenia fasoli, lecz o przypomnienie, że surowe lub niedogotowane ziarna nie są bezpieczne.
Co to są lektyny i kiedy mogą zaszkodzić?
Kluczowym winowajcą w przypadku wielu fasol z rodzaju Phaseolus jest fitohemaglutynina (PHA). To lektyna uznawana przez EFSA za najbardziej problematyczną spośród tych, które występują w popularnie jedzonych roślinach. Po zjedzeniu niedogotowanych ziaren mogą pojawić się ostre dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego – typowo nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunka; w analizie EFSA jako krytyczny narząd narażenia wskazywano przede wszystkim jelito cienkie.
Jak przygotować strączki, żeby były bezpieczne?
Dobra wiadomość jest taka, że ryzyko można łatwo ograniczyć w domowej kuchni. EFSA podkreśla, że lektyny są wrażliwe na właściwą obróbkę i można je unieszkodliwić przez standardowe postępowanie: namoczenie suszonych ziaren (co najmniej 6 godzin), wylanie wody z moczenia, przepłukanie, a następnie gotowanie w pełnej temperaturze wrzenia przez odpowiednio długi czas, aż fasola będzie całkowicie miękka. Taki schemat znacząco zmniejsza aktywność lektyn i sprawia, że strączki są bezpieczne do jedzenia.
Urząd ostrzega też, że niektóre "łagodniejsze" metody przygotowania potraw (np. długie gotowanie w niskiej temperaturze) mogą nie wystarczyć, jeśli wcześniej nie było etapu pełnego gotowania w wysokiej temperaturze. Dlatego warto traktować prawidłowe gotowanie jako podstawę, a dopiero potem sięgać po inne techniki.
Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.
