Kiszona kapusta lepsza od surowej? Badania wskazują ważną różnicę

Świeża kapusta ma wiele zalet. Jest niskokaloryczna, sycąca i dostarcza witaminy C, która pomaga wspierać odporność, kondycję skóry oraz regenerację organizmu. To także dobre źródło błonnika, ważnego dla prawidłowej pracy jelit. W kapuście znajdują się również związki siarkowe, które mogą wspierać naturalne procesy ochronne organizmu. Dzięki temu świeża kapusta dobrze sprawdza się w lekkiej diecie, także u osób dbających o masę ciała.

Po kiszeniu kapusta zyskuje jednak dodatkowe właściwości. Fermentacja mlekowa zmienia jej skład i sprawia, że pojawiają się w niej korzystne bakterie oraz związki wspierające jelita. To dlatego kiszona kapusta jest często polecana jako prosty element diety dobrej dla mikrobiomu. W czasie fermentacji powstaje m.in. kwas mlekowy, który nadaje kapuście charakterystyczny smak i może wspierać trawienie. Kiszonka bywa też lepiej tolerowana przez osoby, którym surowa kapusta powoduje wzdęcia lub uczucie ciężkości.

Potwierdza to m.in. badanie opublikowane w czasopiśmie "Applied and Environmental Microbiology". Naukowcy porównali działanie surowej kapusty, kiszonej kapusty i zalewy z kiszonki. Okazało się, że to właśnie kiszona kapusta najlepiej chroniła komórki jelitowe w warunkach przypominających stan zapalny. Surowa kapusta nie dawała takiego efektu. Co ciekawe, sama zalewa również nie działała tak dobrze jak cały produkt.

Podobne wnioski płyną z badania naukowców ze Stanford School of Medicine, opublikowanego w 2021 r. w czasopiśmie "Cell". Wzięło w nim udział 36 zdrowych dorosłych, których podzielono na dwie grupy. Jedna zwiększyła spożycie produktów fermentowanych, takich jak jogurt, kefir, kimchi czy kiszone warzywa. Druga jadła więcej błonnika roślinnego.

Po 10 tygodniach okazało się, że dieta bogata w fermentowane produkty zwiększyła różnorodność bakterii jelitowych i obniżyła poziom wybranych markerów zapalnych. W grupie wysokobłonnikowej takich zmian nie zaobserwowano w takim samym stopniu. To ważne, bo pokazuje, że fermentowane produkty mogą działać na jelita inaczej niż same warzywa czy produkty roślinne bogate w błonnik.

Źródło: "The fermented cabbage metabolome and its protection against cytokine-induced intestinal barrier disruption of Caco-2 monolayers" w: "Applied and Environmental Microbiology", "Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status" w: "Cell"