Nie jest jogurtem ani kefirem. Maślanka działa trochę inaczej

Tradycyjna maślanka powstaje naturalnie w trakcie ubijania masła ze śmietany poddanej fermentacji. W trakcie tego procesu tłuszcz oddziela się na masło, a pozostała płynna część tworzy maślankę. W wersjach sklepowych proces ten zwykle jest uproszczony, ponieważ maślankę produkuje się z odtłuszczonego mleka sfermentowanego specjalnie wybranymi kulturami bakterii, aby uzyskać podobny smak i niską zawartość tłuszczu.

Nie jest to więc mleko fermentowane od początku do końca w ten sam sposób jak jogurt lub kefir. Jej skład jest lżejszy, ponieważ zawiera niewiele tłuszczu, zwykle około 0,5 procenta, ale za to zachowuje białko mleczne, laktozę oraz składniki mineralne. Charakterystycznym elementem maślanki są fosfolipidy, czyli związki obecne w błonach kuleczek tłuszczowych, które są w napoju po oddzieleniu masła.

To właśnie ten proces produkcji powoduje, że maślanka ma inny smak, inną kwasowość oraz inne właściwości trawienne niż pozostałe fermentowane produkty mleczne.

Maślanka wyróżnia się niską wartością energetyczną na tle innych fermentowanych napojów mlecznych. W 100 ml zawiera zwykle:

• około 40 kcal, ponieważ ma niską zawartość tłuszczu, a ten makroskładnik często decyduje o końcowej kaloryczności tego typu produktów;
• około 3 g białka, czyli podobnie jak w kefirze, lecz trochę mniej niż w jogurcie naturalnym;
• węglowodany pochodzą głównie z laktozy i sięgają około 4-5 g.

Przez taki układ makroskładników maślanka jest lżejsza w odbiorze, ale mimo to wnosi pełnowartościowe białko oraz wapń. W porównaniu z jogurtem maślanka zawiera mniej tłuszczu i jest rzadsza, dlatego daje lekkość po wypiciu i nie obciąża żołądka.

W maślance dominuje kazeina oraz białka serwatkowe, a ich łączna ilość wynosi zwykle około 3 g na 100 ml. To białka łatwiej trawione niż w produktach z wyższą zawartością tłuszczu, dlatego napój jest odbierany za lekki.

Specyficznym elementem są fosfolipidy, czyli związki budujące błony kuleczek tłuszczowych obecne w śmietanie. Po oddzieleniu masła znajdują się one w maślance w większym stężeniu niż w mleku. Fosfolipidy uczestniczą w emulgowaniu tłuszczów, czyli ich rozdrabianiu w przewodzie pokarmowym, a ten mechanizm często wiąże się z lepszą tolerancją posiłków zawierających tłuszcz.

Maślanka wnosi także wapń oraz fosfor, a ich ilości są zbliżone do kefiru. Przez taki skład napój ten różni się pod względem wartości odżywczych od jogurtu, mimo podobnego miejsca na sklepowej półce.

Maślanka przechodzi fermentację mlekową, ale jej przebieg różni się od procesu znanego z kefiru oraz jogurtu. Zawiera bakterie fermentacji mlekowej, jednak zwykle w mniejszym zagęszczeniu i z inną dynamiką pracy. Przekłada się to na łagodniejszą kwasowość, czyli niższy poziom intensywnego, kwaśnego smaku.

Odczyn maślanki jest lekko kwaśny, lecz rzadko dominujący, dlatego napój jest łatwiejszy do wypicia samodzielnie, także na czczo. Dla wielu osób ważne jest to, że taka fermentacja nie daje uczucia ściągania w jamie ustnej ani ciężkości w żołądku. Niska zawartość tłuszczu oraz umiarkowana ilość laktozy dodatkowo wpływa na odbiór lekkości po spożyciu.

Maślanka wprowadza bakterie fermentacji mlekowej, choć ich skład oraz ilość różni się od tych obecnych w kefirze. Nie jest to produkt stricte probiotyczny, ale u wielu osób pojawia się poczucie komfortu ze strony przewodu pokarmowego. Niska zawartość tłuszczu oraz płynna konsystencja ułatwia opróżnianie żołądka, a to często przekłada się na mniejsze uczucie ciężkości po posiłku.

Laktoza jest obecna, dlatego tolerancja zależy od indywidualnej wrażliwości, co prawda fermentacja ją rozkłada, ale tylko częściowo. Maślanka dostarcza także wapń oraz potas, czyli składniki, które wspierają prawidłową pracę mięśni, w tym również jelit. Wiele osób sięga po nią przy lekkostrawnej diecie, choć reakcje organizmu są mocno zróżnicowane.

Maślanka najlepiej odnajduje się w momentach, gdy dieta ma być lekka, ale odżywcza. Ze względu na niską kaloryczność, zwykle około 40 kcal w 100 ml, często pojawia się w jadłospisach osób redukujących masę ciała oraz w dniach mniejszego apetytu.

Zawarte w niej białko mleczne pomaga uzupełnić posiłek bez dużego obciążenia energetycznego, a wysoka zawartość wody wspiera nawodnienie. Podczas ciepłych dni jest wybierana zamiast cięższych napojów mlecznych, ponieważ łatwo się ją pije i nie pozostawia uczucia pełności. Maślanka pasuje także do posiłków z większą ilością tłuszczu, gdzie jej skład ułatwia trawienie całego dania.

Maślanka nie jest zamiennikiem jogurtu ani kefiru i nie ma zamiaru z nimi konkurować. To unikatowy napój mleczny z niską kalorycznością, lekkim składem oraz specyficznym sposobem fermentacji. Wprowadza białko, wapń oraz fosfolipidy, a przy tym jest łatwiejsza w odbiorze u osób, które źle tolerują bardziej kwaśne produkty mleczne. Najlepiej czuje się tam, gdzie ważna jest lekkość, prosty skład i dobre samopoczucie po posiłku.

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl