"Nigdy nie myj jajek w domu". Ekspertka mówi, jak uniknąć zatrucia

Jajka są jednym z podstawowych produktów w polskiej kuchni - goszczą zarówno na śniadaniowych stołach, jak i w wykwintnych deserach. Cenimy je za wartości odżywcze, lekkostrawność i wszechstronność w kuchni. Jednak tak samo jak mięso czy nabiał, mogą stać się źródłem groźnych zatruć pokarmowych.

Najczęściej winowajcą jest Salmonella - bakteria, która potrafi rozwijać się zarówno na skorupce, jak i wewnątrz jajka. Choć zatrucia zdarzają się dziś rzadziej niż kilkanaście lat temu, wciąż stanowią realne zagrożenie, szczególnie dla dzieci, osób starszych i osób z osłabioną odpornością.

Według analiz opartych na danych z Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz Europejskiego Centrum ds. Zapobiegania i Kontroli Chorób (ECDC), jajka i produkty jajeczne stanowią najważniejsze źródło salmonellozy w Europie, dominując wśród 18 różnych kategorii żywności analizowanych pod kątem wywoływania ognisk zakażeń. To wynika z rocznych sprawozdań epidemiologicznych ECDC i EFSA, które systematycznie pokazują przewagę jaj jako czynnika ryzyka.

Kluczem do bezpieczeństwa jest odpowiednie obchodzenie się z jajkami już od momentu zakupu. W sklepie warto zwrócić uwagę, czy jajka są czyste i niepopękane, a także czy były przechowywane w chłodnym miejscu. Uszkodzona skorupka to otwarte wrota dla bakterii, a zanieczyszczenia organiczne, np. resztki ściółki, zwiększają ryzyko skażenia.

Po przyniesieniu do domu jajka najlepiej przechowywać w lodówce, w temperaturze od 2 do 8 stopni. Dzięki temu drobnoustroje namnażają się znacznie wolniej. Ważne jednak, by nie trzymać ich na drzwiach lodówki, gdzie temperatura ulega wahaniom, lecz w jej głębszej części.

- Przechowywanie jajek w temperaturze 4°C lub niższej zapobiega wzrostowi bakterii na świeżo umytych skorupkach - radzi Sarah Beth Tanner, "Eggfluencer" w Pete & Gerry's, pionierach w produkcji jaj humanitarnych.

Bezpieczeństwo jajka zależy także od tego, jak się z nim obchodzimy w kuchni. Należy pamiętać, aby myć ręce po każdym kontakcie ze skorupką - nawet jeśli wydaje się czysta, może być siedliskiem bakterii.

- Nigdy nie myj jajek w domu - to może przepchnąć bakterie przez skorupkę. Jeśli natkniesz się na jajko z brudem, po prostu wytrzyj je suchą szmatką lub papierowym ręcznikiem - dodaje Sarah Beth Tanner.

Nie należy również używać tych samych desek czy noży do przygotowywania surowych jaj i innych produktów, które trafią na stół bez obróbki termicznej. Przykładem może być sałatka warzywna czy pieczywo - łatwo o nieświadome przeniesienie bakterii i zakażenie całego posiłku.

Najpewniejszym sposobem, by uniknąć zatrucia, jest odpowiednia obróbka cieplna. Salmonella ginie w temperaturze powyżej 70 stopni, dlatego gotowanie, smażenie czy pieczenie stanowią skuteczną ochronę.

Jajka na miękko, choć lubiane przez wielu, zawsze niosą ze sobą większe ryzyko - zwłaszcza w przypadku dzieci i kobiet w ciąży warto z nich zrezygnować.

Równie ryzykowne są desery na bazie surowych jaj, takie jak tiramisu czy domowy majonez. W takich sytuacjach lepszym wyborem mogą być jajka pasteryzowane, dostępne w formie płynnej, które zostały wcześniej poddane procesowi eliminującemu drobnoustroje.

Nie bez znaczenia jest też czas, przez jaki przechowujemy jajka. Choć mają one stosunkowo długą trwałość, świeżość wpływa zarówno na ich smak, jak i bezpieczeństwo. Najlepiej wykorzystywać je w ciągu trzech tygodni od zakupu. Jeśli mamy wątpliwości co do jakości, prosty test w wodzie rozwieje wątpliwości - jajko, które wypływa na powierzchnię, nadaje się już tylko do wyrzucenia.

Zatrucie jajkami objawia się zwykle biegunką, wymiotami, gorączką i bólami brzucha. Choć u zdrowych dorosłych przebiega najczęściej łagodnie, u osób wrażliwych może prowadzić do odwodnienia i groźnych powikłań. Dlatego warto pamiętać, że ostrożność w codziennym obchodzeniu się z jajkami nie jest przesadą, lecz prostym sposobem na ochronę zdrowia.

Marta Słupska, dziennikarka Wirtualnej Polski

Źródła

1. Food Safety News
2. ECDC