Polacy zbierają go od pokoleń. W innych krajach ten grzyb został uznany za trujący

Gąska zielonka (Tricholoma equestre), nazywana po prostu zielonką, rośnie przede wszystkim w piaszczystych lasach iglastych. Pojawia się od września i można znaleźć ją nawet do pierwszych silniejszych przymrozków. W Polsce od dawna jest uznawana za grzyb jadalny.

Jej reputacją zachwiała publikacja, która w 2001 roku ukazała się w "New England Journal of Medicine". Opisano 12 przypadków zatruć, które miały wystąpić po spożywaniu dużych ilości zielonki przez kilka dni z rzędu.

U pacjentów pojawiały się bóle i sztywność kończyn, nadmierna potliwość oraz problemy z oddychaniem. Badania wykazały bardzo wysoki poziom kinazy kreatynowej, wskazujący na uszkodzenie mięśni i rabdomiolizę. Trzy osoby zmarły. Po tych doniesieniach zielonka została uznana za toksyczną we Francji, Hiszpanii i Włoszech. W Polsce nadal była powszechnie zbierana i jedzona.

Badaczy z Poznania zastanowiła ta rozbieżność. Przeanalizowali opisane w literaturze przypadki oraz wyniki badań toksykologicznych. Zwrócili uwagę, że w doniesieniach o zatruciach brakowało wielu informacji, które mogły mieć znaczenie dla oceny ich przyczyny.

Nie było wiadomo, gdzie zebrano grzyby, jak je przechowywano i przygotowano ani czy chorzy przyjmowali leki zwiększające ryzyko rozpadu mięśni. Nie sprawdzano również, czy mogli mieć indywidualne predyspozycje do rabdomiolizy. Problemem było także potwierdzenie, co właściwie zjedli pacjenci.

Rozpoznanie zielonki opierało się na ich deklaracjach. Nie przeprowadzono badań, które pozwoliłyby potwierdzić gatunek grzyba. To ważne, ponieważ zielonkę można pomylić z innymi gatunkami. W jednym z opisanych przypadków mężczyzna zachorował, choć jego żona i córka jadły tę samą potrawę i nie wystąpiły u nich podobne objawy.

Wątpliwości wzbudziły także doświadczenia na zwierzętach. Objawy uszkodzenia mięśni pojawiały się przy dawkach, które w przeliczeniu na człowieka odpowiadałyby spożyciu nawet 3–4 kg świeżych grzybów dziennie przez kilka dni.

Mniejsze ilości nie powodowały podobnych efektów. Co więcej, reakcje obserwowano również po podawaniu gryzoniom bardzo dużych ilości innych jadalnych grzybów, jak shiitake, podgrzybków i koźlarzy. Do dziś nie zidentyfikowano w zielonce substancji, która jednoznacznie odpowiadałaby za rabdomiolizę.

Naukowcy postanowili sprawdzić bezpieczeństwo grzyba również z udziałem ludzi. Ochotnicy zjedli po 300 g smażonych zielonek, których gatunek wcześniej dokładnie potwierdzono. Przez następny tydzień wykonywano im badania krwi. Nie wykazały one niepokojących zmian biochemicznych, w tym wzrostu markerów wskazujących na rozpad mięśni.

Badania ankietowe prowadzone wśród polskich grzybiarzy również wskazywały, że dolegliwości po zielonce zdarzają się bardzo rzadko i ograniczają się przede wszystkim do łagodnych problemów żołądkowych. Autorzy analiz przywołanych przez Uniwersytet Medyczny w Poznaniu wskazują, że obecne dowody nie pozwalają uznać gąski zielonki za grzyb trujący. Nie oznacza to jednak, że można jeść ją bez ograniczeń.

Nie można całkowicie wykluczyć, że u niektórych osób istnieją szczególne predyspozycje do wystąpienia problemów po jej spożyciu. Znaczenie może mieć również ilość zjedzonych grzybów, ich przechowywanie czy pomyłka podczas zbierania. Podstawowa zasada grzybobrania pozostaje jednak niezmienna: do koszyka powinny trafiać wyłącznie gatunki, które potrafimy bez żadnych wątpliwości rozpoznać.

Źródło: UMP