Twardy ser, piorunująca wartość
Ementaler należy do serów dojrzewających. Są to sery, które przez wiele tygodni leżakują, zanim trafią do sprzedaży. W tym czasie odparowuje z nich woda, a składniki odżywcze zagęszczają się w mniejszej masie. Z tego powodu w stu gramach mieści się około 380 kalorii, 28 gramów białka oraz podobna ilość tłuszczu. Węglowodanów jest znikoma ilość, poniżej jednego grama, więc ser nie podnosi poziomu cukru we krwi.
Jeden cienki plasterek waży około piętnastu gramów i daje niespełna 60 kalorii. Długie dojrzewanie, trwające co najmniej kilka miesięcy, pogłębia smak oraz zwiększa wartość odżywczą każdego kawałka.
Właściwości zdrowotne sera żółtego
Rekordowa zawartość wapnia
Pod względem zawartości wapnia ementaler należy do najmocniejszych serów na rynku. W 100 gramach mieści się około 1000 do 1200 miligramów tego pierwiastka. Dla porównania szklanka mleka o pojemności 250 mililitrów ma około 300 miligramów. Można z tego łatwo wyliczyć, że już trzy plasterki pokrywają połowę dziennego zapotrzebowania dorosłej osoby, które wynosi około 1000 miligramów.
Wapń z serów dojrzewających dobrze się przyswaja, ponieważ towarzyszy mu tłuszcz oraz białko ułatwiające jego wchłanianie. Pierwiastek ten buduje kości i zęby oraz odpowiada za prawidłową pracę mięśni. Niewielka porcja ementalera odczuwalnie wzmacnia codzienną podaż wapnia.
Pełnowartościowe białko
Białko ementalera zalicza się do pełnowartościowych, ponieważ zawiera wszystkie aminokwasy, których organizm nie wytwarza samodzielnie, więc musi otrzymać je z jedzenia. Takich niezbędnych aminokwasów jest 9, a ten ser ma je wszystkie i na dodatek w korzystnych proporcjach. Mięśnie wykorzystują je do odbudowy włókien po wysiłku oraz do utrzymania masy mięśniowej w starszym wieku.
Dojrzewanie sera rozkłada część białka na mniejsze cząsteczki, dlatego ementaler trawi się łatwiej niż mleko. Dwa plasterki pokrywają około 1/7 dziennego zapotrzebowania dorosłej osoby na białko. Porcja sera dobrze nasyca i ogranicza ochotę na podjadanie między posiłkami.
Skąd te dziury?
Charakterystyczne oczka tworzą się w trakcie dojrzewania, a odpowiadają za nie bakterie Propionibacterium freudenreichii. Drobnoustroje te zjadają kwas mlekowy znajdujący się w masie sera i przetwarzają go na kwas propionowy oraz dwutlenek węgla. Gaz nie ma jak uciec z twardego wnętrza, więc gromadzi się w pęcherzykach i tworzy okrągłe dziury. Im cieplejsza piwnica dojrzewania, tym oczka rosną szybciej i osiągają większy rozmiar.
Kwas propionowy odpowiada za łagodny, lekko orzechowy posmak ementalera. Ciekawostką jest to, że drobinki siana trafiające do mleka działają jak punkty zaczepienia, wokół których łatwiej tworzą się oczka. Z tego powodu mleko filtrowane do czysta przekłada się na ser z mniejszą liczbą dziur.
Fosfor, cynk i witamina B12
Ementaler zawiera też:
- sporo fosforu - około 600 miligramów w 100 gramach. Pierwiastek ten współpracuje z wapniem przy mineralizacji kości oraz odpowiada za magazynowanie energii w komórkach.
- cynk, który występuje w ilości około 4 miligramów na 100 gramów, a jest to blisko 40 procent dziennej normy. Cynk wzmacnia odporność, wspomaga gojenie się ran oraz wspiera prawidłowe odczuwanie smaku.
- witamina B12, której organizm potrzebuje do produkcji czerwonych krwinek i sprawnej pracy układu nerwowego. Porcja 100 gramów sera pokrywa całe dzienne zapotrzebowanie dorosłego na ten składnik. Witamina ta naturalnie występuje jedynie w produktach pochodzenia zwierzęcego, dlatego ementaler jest cennym uzupełnieniem diety osób jedzących mało mięsa.
Druga strona etykiety
Etykieta ementalera ma też mniej korzystną stronę. Z całego tłuszczu około dwie trzecie to kwasy nasycone. To rodzaj tłuszczu, który spożywany w nadmiarze podnosi poziom cholesterolu LDL we krwi. W 100 gramach jest go około 18 gramów. Dzienny zalecany limit tłuszczu nasyconego dla dorosłego wynosi zazwyczaj 20 gramów, więc już 100 gramów tego sera prawie go wypełnia. U zdrowej osoby zaleca się ograniczanie tłuszczów nasyconych do mniej niż 10 procent dziennej energii pochodzącej z całego pożywienia.
Soli jest mniej niż w wielu innych serach, około 0,5 do 2 gramów na 100 gramów. Ser ten jest kaloryczny, ale nie bardziej niż inne rodzaje i łatwo zjeść go więcej, niż się planowało. Rozsądna porcja to dwa do trzech plasterków dziennie. Taka ilość zapewnia wartości odżywcze, ale unika nadmiaru tłuszczu nasyconego oraz kalorii.
Niestety nie dla każdego taki dobry
Ementaler nie każdemu służy. Osoby z chorobą nerek muszą uważać na fosfor oraz białko, ponieważ nadmiar tych składników obciąża ten narząd. Przy nadciśnieniu należy pilnować łącznej ilości soli z całego dnia, nawet jeśli sam ser ma jej niewiele.
Dobra wiadomość dotyczy nietolerancji laktozy. Podczas dojrzewania bakterie zjadają prawie cały cukier mleczny, dlatego dojrzały ementaler zawiera go niewiele i przeważnie nie wywołuje dolegliwości. Inaczej jest z tyraminą, związkiem powstającym w serach dojrzewających. U osób podatnych może ona wyzwalać migreny, a przy lekach z grupy inhibitorów MAO grozi gwałtownym skokiem ciśnienia. W razie wątpliwości lepiej omówić ilość sera z lekarzem.
Ementaler ma wysoką zawartość wapnia oraz pełnowartościowego białka, ale też konkretne minusy w postaci tłuszczu nasyconego i kalorii. Kilka plasterków dziennie wzmacnia kości, mięśnie oraz odporność, a przy tym nie obciąża zdrowia. Spożywany w rozsądnych ilościach jest bardzo wartościowym elementem jadłospisu.
Źródła:
- USDA, https://www.nal.usda.gov/sites/default/files/page-files/calcium.pdf
- NLM, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10494659/
- NLM, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK594779/
Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.
