Skwarki, przysmak z czasów PRL. W jaki sposób mogą wpływać na organizm?

Skwarki pojawiły się w polskiej kuchni jako sposób na pełne wykorzystanie wieprzowiny w czasach, gdy nic nie mogło się zmarnować. Wytapianie tłuszczu i smażenie jego resztek było codzienną praktyką w gospodarstwach wiejskich, a uzyskane skwarki dodawano do ziemniaków, kaszy, jajek, a nawet do chleba.

W okresie PRL-u stały się jednym z najbardziej charakterystycznych elementów domowej kuchni, ponieważ zapewniały sytość przy niewielkim koszcie i nie wymagały dostępu do świeżego mięsa. W czasach ograniczonego wyboru produktów tłuszcz był ważnym źródłem energii, a chrupiące skwarki symbolizowały proste i pożywne jedzenie. Z biegiem lat zaczęto postrzegać je jak produkt niezdrowy, jednak ich znaczenie w historii polskiego żywienia jest niezaprzeczalne.

Skwarki to produkt niemal w całości tłuszczowy, powstający w wyniku wytapiania boczku lub słoniny. Zawierają głównie tłuszcze nasycone i jednonienasycone, a w mniejszych ilościach także białko i minerały, takie jak fosfor i żelazo. Nie mają węglowodanów, dlatego wpisują się w założenia diety niskowęglowodanowej.

W procesie wytapiania część wody odparowuje, a tłuszcz ulega przemianom pod wpływem wysokiej temperatury. Sto gramów skwarek może dostarczać nawet 600-700 kcal, więc ich wartość energetyczna jest porównywalna z czystym smalcem. Dostarczają kwasy tłuszczowe, które ułatwiają wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E i K) z innych źródeł pożywienia.

Ocena tłuszczów zwierzęcych często jest uproszczona, a ich zła reputacja wynika raczej z nadmiernego spożycia niż z samych właściwości. Skwarki, podobnie jak smalec i boczek, zawierają sporo tłuszczów nasyconych, które w dużych ilościach mogą podnosić stężenie cholesterolu LDL, najbardziej u osób z predyspozycjami do chorób sercowo-naczyniowych.

Badania pokazują jednak, że wpływ tłuszczów nasyconych zależy od całej diety, poziomu aktywności i obecności warzyw, błonnika oraz kwasów omega-3. Problemem jest połączenie tłustych potraw z białą mąką, cukrem i brakiem ruchu. Jeśli tłuszcz zwierzęcy występuje sporadycznie, pochodzi z dobrej jakości surowca i nie jest przypalony, nie musi być traktowany jak żywieniowy dramat. Tu liczy się ilość, częstotliwość i cały skład posiłku.

Współczesna kuchnia coraz chętniej sięga po tradycyjne składniki i nadaje im nową formę oraz znaczenie. Skwarki, dawniej kojarzone z ciężkostrawnym dodatkiem do ziemniaków, dziś pojawiają się w lekkich, przemyślanych daniach. Można je znaleźć w sałatkach, pastach jajecznych, a nawet w roślinnych interpretacjach, w których ich rolę pełni podsmażone tofu lub kokosowe wiórki z chrupiącą strukturą.

nowoczesnym wydaniu skwarki nie są już symbolem tłustości, lecz sposobem na wydobycie bardziej wyrazistego smaku z prostych dań. Odpowiednio przygotowane, z dobrej jakości składnika lub jego alternatyw, mogą być ciekawym spoiwem między tradycją a współczesnym podejściem do jedzenia.

Wpływ skwarek na zdrowie zależy głównie od ich ilości, jakości i sposobu przygotowania. Nadmiar tłuszczów nasyconych może zwiększać stężenie cholesterolu LDL i przyczyniać się do rozwoju miażdżycy, ale niewielkie ilości w ramach zbilansowanej diety nie powodują zagrożenia.

Warto zwracać uwagę na pochodzenie surowca, ponieważ mięso ze zwierząt hodowanych w naturalnych warunkach często ma lepszy skład tłuszczowy niż te z produkcji przemysłowej. Istotny jest również sposób smażenia, ponieważ przypalony tłuszcz prowadzi do powstawania związków z działaniem prozapalnym.

Najlepiej smażyć skwarki w umiarkowanej temperaturze, aż do momentu, gdy staną się złociste i chrupiące, ale nie ciemne i spalone. W takiej formie mogą być elementem tradycyjnego posiłku bez istotnego wpływu na zdrowie, oczywiście jeśli zachowany zostanie umiar.

Przygotowanie skwarek w zdrowej wersji zaczyna się od wyboru surowca. Najlepiej sięgnąć po świeżą słoninę lub boczek dobrej jakości i z pewnego źródła. Fundamentalna jest temperatura smażenia, która nie powinna być zbyt wysoka, aby uniknąć przypaleń i powstawania szkodliwych związków. Najlepiej rozgrzać patelnię powoli i stopniowo doprowadzić do wytapiania, aż kawałki staną się złociste.

Warto odsączyć je z nadmiaru tłuszczu i przechowywać w szklanym pojemniku w lodówce, ponieważ w takich warunkach zachowają chrupkość i świeżość przez kilka dni. Dobrym rozwiązaniem jest też przygotowanie wersji drobiowej, która zawiera trochę korzystniejszy skład tłuszczu i ma delikatniejszy smak. W ten sposób można cieszyć się tradycyjnym dodatkiem w nowoczesnej, bardziej zrównoważonej odsłonie.

Skwarki to przykład produktu, który ma nowe znaczenie we współczesnej kuchni. Choć są tłuste i kaloryczne, w niewielkiej ilości mogą być elementem świadomego odżywiania i podkręcania smaku. Ich wartość zależy od jakości surowca i sposobu przygotowania. Zrobione z dobrej słoniny i w rozsądnej ilości, mogą być dowodem, że tradycyjny smak da się pogodzić ze zdrowym rozsądkiem.

• https://www.cambridge.org/core/journals/journal-of-nutritional-science/article/dietary-saturated-fat-and-cholesterol-cracking-the-myths-around-eggs-and-cardiovascular-disease/7974A42F76F38385A273C83F612C9516
• https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2869506/

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl