To jedno z najbardziej niedocenianych dań kuchni polskiej. Skrywa potężną dawkę kolagenu

Zimne nóżki to danie z jasno określonym składem i z prostą metodą powstawania. Podstawą są nóżki wieprzowe, czasem z dodatkiem golonki lub skóry, czyli części naturalnie bogate w kolagen, który dobrze wiąże galaretę.

Podczas wielogodzinnego gotowania kolagen ten przekształca się w żelatynę, czyli naturalną substancję żelującą, która po schłodzeniu nadaje wywarowi zwartą konsystencję. W tradycyjnej wersji nie stosuje się żelatyny w proszku, ponieważ odpowiedni dobór surowca oraz długi czas gotowania w zupełności wystarcza. O końcowym efekcie nie decyduje więc żaden dodatek, tylko proces, ponieważ galareta powstaje wyłącznie z białek uwolnionych z mięsa, skóry oraz kości.

Kolagen jest fundamentalnym składnikiem zimnych nóżek i odpowiada za ich wyjątkową strukturę oraz sytość. Jest to białko budulcowe, czyli element tkanki łącznej, skóry, ścięgien oraz chrząstki. Podczas długiego gotowania ulega rozpadowi na żelatynę, która po schłodzeniu tężeje i tworzy galaretę.

Od strony żywieniowej kolagen dostarcza aminokwasy, głównie glicynę, prolinę oraz hydroksyprolinę, które rzadziej występują w mięsie mięśniowym. Nie jest to białko pełnowartościowe w klasycznym sensie, ponieważ nie zawiera wszystkich aminokwasów egzogennych w korzystnych proporcjach. Z tego powodu zimne nóżki nie zastępują godnie innych źródeł białka, ale mogą je świetnie uzupełniać.

Na co dzień wiele osób zwraca uwagę na to, że dania bogate w żelatynę są sycące i długo utrzymują uczucie pełności, choć mechanizmy tego efektu nie są jednoznacznie potwierdzone.

Kaloryczność zimnych nóżek jest zaskakująco umiarkowana, tym bardziej w porównaniu z innymi daniami mięsnymi. Porcja około 200-250 g dostarcza zwykle 250-350 kcal, choć dokładna wartość zależy od ilości tłuszczu i proporcji mięsa do galarety. Pod względem makroskładników dominuje białko oraz tłuszcz, a węglowodany praktycznie nie występują.

Zawartość białka wynosi przeciętnie 15-20 g na porcję i pochodzi głównie z żelatyny oraz niewielkiej ilości mięsa. Tłuszcz występuje w zmiennej ilości, często w przedziale 10-20 g. Uczucie sytości wynika z połączenia białka, żelu kolagenowego oraz dużej objętości przy niewielkiej kaloryczności. Taka struktura spowalnia opróżnianie żołądka, więc wiąże się z dłuższym uczuciem pełności po posiłku.

Zimne nóżki dostarczają także mikroskładniki, które rzadko są z nimi kojarzone. W porcji pojawia się sód, którego ilość zależy od doprawienia, dlatego to danie nie jest idealne dla osób ograniczających sól.

Obecny jest również fosfor, czyli pierwiastek ważny dla kości i metabolizmu energii, a także niewielkie ilości cynku oraz żelaza. Cynk jest uczestnikiem zadań przy układzie odpornościowym, a żelazo służy za wsparcie przy transporcie tlenu, choć jego ilość w tym daniu nie jest za wysoka.

W galarecie znajdują się też śladowe ilości wapnia oraz magnezu pochodzące z kości i tkanki łącznej. Nie są to wartości porównywalne z warzywami, rybami lub nabiałem, ale w odniesieniu do zbilansowanej diety opartej na różnorodnych produktach mają wartość uzupełniającą. Zimne nóżki nie są więc bogatym źródłem witamin i minerałów, jednak ich skład mineralny jest bardziej złożony niż zwykle się zakłada.

Wpływ zimnych nóżek na jelita i trawienie raczej jest opisywany ostrożnie, ponieważ dane są mocno ograniczone. Faktem jest, że galareta powstaje z żelatyny, czyli białek częściowo rozłożonych w trakcie długiego gotowania, a taka forma jest dla wielu osób łatwiejsza do strawienia niż twarde mięso. Danie ma miękką strukturę i nie wymaga intensywnej pracy żołądka, więc jest dobrze tolerowane przy wolniejszym trawieniu.

Pojawiają się wzmianki dotyczące możliwego wsparcia dla bariery jelitowej, jednak tu dowody są słabe i niejednoznaczne. Zauważalne natomiast jest znacznie mniejsze uczucie ciężkości po zjedzeniu galarety mięsnej niż po smażonych lub mocno przetworzonych daniach.

Warto też pamiętać o zawartości tłuszczu i soli, które u części osób mogą nasilać dolegliwości trawienne. Reakcja organizmu jest więc kwestią indywidualną i zależy od wielkości porcji oraz całokształtu codziennego sposobu żywienia.

Zimne nóżki są dziś staromodne, ponieważ ich forma, skojarzenia i wygląd nie mają atrakcyjnej oprawy, do której już przywykliśmy. Współczesne przekazy żywieniowe mocno akcentują kolorowe warzywa, lekkie białka oraz szybkie przygotowanie, a galareta mięsna z długiego gotowania solidnie staje z tym w szranki.

To danie nie wygląda "lekko", nie ma modnych składników ani przyjemnego przekazu marketingowego. Dodatkowo bazuje na tłuszczu i soli, czyli składnikach, które często są automatycznie oceniane negatywnie, bez analizy ilości i porcji. Zimne nóżki są też trudne do zaszufladkowania, bo nie pasują ani do kuchni fit, ani do nowoczesnych trendów roślinnych, ani też do przetworzonego jedzenia. Dlatego ich wartość żywieniowa jest zwykle pomijana, a ocena opiera się bardziej na wizerunku niż na rzeczywistym składzie i sposobie przygotowania.

Zimne nóżki mogą mieć miejsce we współczesnej diecie, jeśli traktuje się je jak danie okazjonalne i odpowiednio porcjowane. Rozsądna porcja opiera się na umiarkowanej ilości galarety oraz mięsa, bez dokładek i ciężkich dodatków. To danie wnosi białko kolagenowe oraz tłuszcz, dlatego najlepiej zestawiać tego typu specjały z lekkimi elementami posiłku, na przykład warzywami lub kiszonkami, ponieważ wnoszą one objętość i świeżość bez podbijania kaloryczności.

Warto też zwrócić uwagę na ilość soli użytej podczas przygotowania, ponieważ to właśnie ona w największym stopniu decyduje o tym, jak organizm zareaguje po posiłku. Zimne nóżki nie zastąpią zróżnicowanej diety ani regularnych źródeł pełnowartościowego białka, ale mogą świetnie posłużyć za uzupełnienie w postaci sycącego i prostego pod względem składu dania. Dlatego najlepiej sprawdzają się wtedy, gdy pojawiają się rzadziej i są elementem większego, zbilansowanego posiłku, a nie jego podstawą.

Zimne nóżki to przykład dania, które przegrało wizerunkowo, choć pod względem składu i sposobu przygotowania zasługuje na znacznie lepszą ocenę. Nie są lekkim daniem ani oczywistym wyborem na co dzień, ale ich wartość nie kończy się na tłuszczu, soli i galaretowatej konsystencji. Przy rozsądnej porcji i właściwym miejscu w diecie mogą pełnić rolę sycącego, prostego dania z konkretnym fundamentem żywieniowym. Warto patrzeć na nie przez pryzmat rzeczywistego składu i harmonii całego jadłospisu.

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl