Tych grzybów nie wolno suszyć. Jadalny gatunek staje się toksyczny

Różne właściwości fizykochemiczne grzybów sprawiają, że część z nich traci swoje walory lub staje się wręcz niesmaczna po odwodnieniu.

Przede wszystkim problematyczne są grzyby o delikatnej, wodnistej strukturze miąższu. Gatunki takie jak maślaki czy gołąbki zawierają dużo wody i mają kruche tkanki, które po wysuszeniu łatwo się rozpadają, tracą sprężystość i przyjemną konsystencję. W efekcie po namoczeniu zamiast jędrnych kawałków uzyskujemy miękką, nieapetyczną papkę. Z tego względu lepiej spożywać je na świeżo, ewentualnie zamarynować lub zamrozić.

Kolejną grupą grzybów, których nie warto suszyć, są te o śluzowatej powierzchni kapelusza. Klasycznym przykładem są wspomniane maślaki - nawet po starannym obraniu ich skórka sprzyja rozwojowi niepożądanych procesów podczas długiego suszenia. Mogą nabierać gorzkiego posmaku, a także ciemnieć w sposób, który czyni je mało atrakcyjnymi kulinarnie.

Problem może dotyczyć również grzybów o intensywnym, charakterystycznym smaku, który w wyniku suszenia staje się zbyt skoncentrowany. Niektóre gołąbki czy mleczaje po odwodnieniu nabierają nadmiernej goryczki, trudnej do usunięcia nawet po moczeniu i gotowaniu. W takich przypadkach zamiast suszenia lepiej sięgnąć po inne formy utrwalania, które pozwalają zachować łagodniejszy profil smakowy.

Nie bez znaczenia jest też kwestia bezpieczeństwa. Grzyby zbyt długo suszone w niewłaściwych warunkach - zwłaszcza o dużej zawartości wody - mogą stać się siedliskiem pleśni lub bakterii. Szczególnie niebezpieczne jest suszenie ich w zbyt niskiej temperaturze i bez odpowiedniego przewiewu. To ryzyko dotyczy właśnie gatunków o miękkim miąższu i wilgotnej skórce, które trudniej doprowadzić do pełnego odwodnienia: maślaków, gołąbków, mleczajów czy pieczarek polnych i łąkowych.

Dodajmy także, że borowik ceglastopory suszony "na surowo" może stać się toksyczny i wywołać ostre zatrucie.

Warto też pamiętać, że nie wszystkie cenne substancje w grzybach są odporne na działanie wysokiej temperatury i procesu suszenia. Wrażliwe związki smakowe czy aromatyczne mogą ulec degradacji, a efekt końcowy okaże się rozczarowujący. Suszenie świetnie podkreśla smak podgrzybków, ale niekoniecznie sprawdza się w przypadku delikatniejszych gatunków, które tracą wówczas swoje naturalne atuty.

Podsumowując, suszenie jest najlepszą metodą konserwacji grzybów mięsistych, o zwartej strukturze i wyrazistym aromacie. Natomiast grzyby wodniste, śluzowate czy o łagodnym smaku lepiej przechowywać inaczej: mrozić, marynować bądź przyrządzać od razu po zebraniu. Dzięki temu unikniemy utraty jakości, a nasze potrawy będą nie tylko bezpieczne, ale i smaczne.

Marta Słupska, dziennikarka Wirtualnej Polski

Źródło: "Impact of Dehydration Techniques on the Nutritional and Microbial Profiles of Dried Mushrooms" (Foods, 2024), "An In-Depth Analysis of Various Technologies Used for Mushroom Drying" (Food Engineering Reviews, 2023)