Czy można myć surowe mięso? Badacze nie mają wątpliwości

Choć woda wydaje się najprostszym sposobem na pozbycie się "zanieczyszczeń" z mięsa, eksperci podkreślają, że kurczak trafia do sklepów już oczyszczony. Dodatkowe mycie nie usuwa więc zagrożenia mikrobiologicznego, a jedynie powoduje, że bakterie łatwiej rozprzestrzeniają się po blatach, zlewie czy naczyniach.

Julian Cox z australijskiej Food Safety Information Council ostrzega wprost: "Mimo tego, co można zobaczyć w mediach społecznościowych, surowego kurczaka nie powinno się myć przed gotowaniem. Taka praktyka zwiększa ryzyko chorób przenoszonych przez żywność".

Jedno z kluczowych badań w tej dziedzinie zostało przeprowadzone przez U.S. Department of Agriculture (USDA) w 2019 roku. W eksperymencie stwierdzono, że aż 60 proc. uczestników, którzy myli surowy drób, miało bakterie w zlewie po wykonaniu tej czynności, a 14 proc. z nich nadal miało zanieczyszczony zlew nawet po próbie jego czyszczenia. Jednocześnie u 26 proc. osób z tej grupy bakterie przeniosły się z surowego kurczaka na sałatkę gotową do spożycia.

W grupie, która nie myła drobiu, liczba przeniesień bakterii na sałatkę wyniosła mimo wszystko 31 proc., co wskazuje na ryzyko krzyżowego zanieczyszczenia także bez samego mycia mięsa.

Badanie to wyraźnie pokazuje, że mycie surowego drobiu nie chroni przed zanieczyszczeniem - przeciwnie: może zwiększać ryzyko przeniesienia bakterii na inne powierzchnie i żywność.

Nawyki konsumentów pokazują, jak silnie zakorzenione są kulinarne mity. Badanie z 2022 roku wykazało, że aż 73 proc. Amerykanów deklaruje mycie surowego drobiu. Co gorsza, jedynie 30 procent z nich zdaje sobie sprawę, że eksperci uznają tę metodę za niebezpieczną.

To niepokojące, zwłaszcza że co roku w Stanach Zjednoczonych dochodzi do prawie 48 milionów przypadków chorób przenoszonych przez żywność, a surowy drób znajduje się wśród produktów najczęściej związanych z infekcjami.

W 2019 roku naukowcy z USDA przeprowadzili badanie, w którym sprawdzano, jak mycie kurczaka wpływa na zanieczyszczenie kuchennych powierzchni. Efekt? Ponad jedna czwarta uczestników, którzy myli mięso, przeniosła bakterie na inne posiłki, gdy później korzystała ze zlewu.

Nawet "wyczyszczony" zlew może pozostać skażony. W specjalnym oświetleniu badacze wciąż widzieli widoczne ślady bakterii, które mogły przedostać się na inne produkty lub naczynia.

Jednocześnie CDC przypomina, że około jedna na 25 paczek kurczaka dostępnych w sklepach jest skażona Salmonellą. To wystarczający powód, by zachować szczególną ostrożność.

Niedawne analizy wykazały kolejny nieoczywisty związek: niewłaściwe obchodzenie się z surowym mięsem może odpowiadać nawet za jedną piątą zakażeń układu moczowego. Powodem są bakterie pochodzące z surowego mięsa, które mogą przenosić się na dłonie, powierzchnie i gotowe do spożycia potrawy.

Specjaliści z USDA podkreślają, że ochrona przed Salmonellą i E. coli nie wymaga skomplikowanych procedur, lecz konsekwentnego przestrzegania kilku zasad:

• **Nie myj surowego mięsa.
• Używaj osobnej deski do krojenia produktów mięsnych.
• Myj ręce przez co najmniej 20 sekund po kontakcie z surowym drobiem.
• Sprawdzaj temperaturę mięsa termometrem – kurczak czy indyk musi osiągnąć minimum 74°C.**

Marta Słupska, dziennikarka Wirtualnej Polski

Źródło: sciencealert.com, usda.gov