Grzyby nie dla każdego. Kto powinien uważać?

Mimo licznych walorów odżywczych grzyby nie są jednak odpowiednie dla każdego. Ze względu na swoją specyficzną budowę, ciężkostrawność oraz ryzyko związane z pozyskiwaniem ich z natury niektóre grupy osób powinny całkowicie z nich zrezygnować lub zachować szczególną ostrożność.

Grzyby są powszechnie uznawane za pokarm ciężkostrawny. Wynika to przede wszystkim z obecności chityny – głównego budulca ich ścian komórkowych, która nie jest rozkładana przez kwasy żołądkowe i jest niezwykle trudna do strawienia przez ludzki układ pokarmowy. Dodatkowo grzyby zawierają rafinozę, oligosacharyd, który w jelitach ulega fermentacji bakteryjnej, co prowadzi do nasilonej produkcji gazów, wzdęć oraz dyskomfortu.

Osoby z wrażliwym żołądkiem powinny unikać smażenia grzybów oraz dodawania do nich ciężkich, tłustych sosów (np. na bazie śmietany). Pomocne bywa też dodawanie ziół ułatwiających trawienie, takich jak majeranek czy tymianek.

Podobnie jest z osobami zmagającymi się z chorobami wątroby. Narząd ten odpowiada za neutralizację toksyn i detoksykację organizmu. Osoby ze schorzeniami tego narządu powinny zachować szczególną ostrożność w sięganiu po grzyby leśne. W przypadku zaburzeń metabolizmu wątroba może nie poradzić sobie z oczyszczeniem krwi w razie spożycia okazów trujących lub zanieczyszczonych substancjami z otoczenia. Bezpieczniejszym wyborem są grzyby pochodzące ze sprawdzonych, kontrolowanych upraw (np. pieczarki, boczniaki), poddane odpowiedniej obróbce termicznej.

Niedojrzały układ pokarmowy najmłodszych oraz wrażliwsze organizmy osób starszych i kobiet w ciąży wymagają szczególnej ochrony.

Zarówno dzieci, jak i kobiety w ciąży, karmiące piersią oraz osoby starsze powinny bezwzględnie unikać grzybów leśnych. Wynika to z faktu, że ich organizmy są szczególnie podatne na skutki ewentualnych zatruć. Silne toksyny grzybowe mogą prowadzić u nich do trwałego uszkodzenia narządów wewnętrznych, a w skrajnych przypadkach do zagrożenia życia. Eksperci wskazują, że bezpieczny wiek na wprowadzanie grzybów do diety to dopiero około 10. rok życia, przy czym porcje powinny być minimalne i podawane stopniowo. Stanowczo odradza się podawanie dzieciom nawet potraw, w których grzyby stanowią jedynie dodatek (np. zup czy sosów grzybowych). Największym zagrożeniem pozostaje pomyłka przy samodzielnym zbieraniu okazów leśnych – u małego dziecka nawet śladowa ilość toksyn z trującego grzyba (np. muchomora sromotnikowego) zmiksowanego w zupie prowadzi do błyskawicznego, nieodwracalnego uszkodzenia narządów i tragicznych w skutkach zatruć.

Grzyby są dobrym źródłem potasu i fosforu. Z tego powodu osoby z przewlekłą niewydolnością nerek lub będące na diecie ubogiej w potas powinny ograniczać ich spożycie. Nadmiar fosforu obciąża nefrony i może przyspieszać postęp chorób nerek.

Ponadto grzyby charakteryzują się wysoką zawartością puryn – związków, których metabolizm prowadzi do powstawania kwasu moczowego. Ich spożywanie może wywołać bolesny napad dny moczanowej.

Choć rzadko uchodzą za klasyczny alergen silnie uczulający, grzyby jadalne mogą wywoływać reakcje alergiczne – szczególnie u osób uczulonych na pleśnie. Objawy mogą przybrać postać reakcji natychmiastowej (wysypka, świąd, obrzęk, a w rzadkich przypadkach groźny wstrząs anafilaktyczny) lub opóźnionej, gdzie symptomy pojawiają się nawet po kilku dniach, co utrudnia poprawną diagnostykę.

Choć polska tradycja często łączy grzyby ze spożywaniem produktów spirytusowych, jednak łączenie alkoholu z grzybami bywa wysoce niebezpieczne. Alkohol powoduje ścinanie białek zawartych w grzybach, co dodatkowo drastycznie utrudnia ich trawienie i u zdrowych osób może wywołać silne dolegliwości ze strony układu pokarmowego (nudności, bóle brzucha, biegunkę).

Szczególnie groźne jest spożycie alkoholu w połączeniu z niektórymi grzybami – klasycznym przykładem jest czernidłak pospolity, który zawiera koprynę. Substancja ta blokuje enzym rozkładający alkohol, prowadząc do ostrego zatrucia (tzw. efektu antabusowego), którego objawy mogą utrzymywać się przez kilka dni.

Źródło: Strona zdrowia.