Jak barszcz to tylko taki. Przepis, który podreperuje zdrowie

Barszcz wyrobił sobie opinię najzdrowszej potrawy świąt przede wszystkim dzięki burakom, które są jego głównym składnikiem, a raczej powinny być. Te warzywa dostarczają betainę, czyli związek korzystnie wpływający na pracę wątroby i procesy oczyszczania organizmu. Zawierają też błonnik, kwas foliowy, potas i magnez, czyli składniki, które opiekują się ciśnieniem krwi i wspierają w cięższych chwilach układ nerwowy.

W 100 gramach gotowanych buraków znajduje się około 43 kcal, więc barszcz niewątpliwie jest lekkostrawny i niskokaloryczny. W burakach znajdują się także betacyjaniny, czyli barwniki z silnym działaniem przeciwutleniającym, które usprawnia ochronę komórek przed stresem oksydacyjnym. Z tych też powodów barszcz przygotowany z naturalnych składników nie tylko rozgrzewa podczas zimowych dni, ale również solidnie wzmacnia zdrowie.

O tym, że barszcz naprawdę wspiera zdrowie, decyduje przede wszystkim sposób jego przygotowania. Najwięcej wartości ma ten na zakwasie z buraków, ponieważ proces fermentacji uruchamia powstawanie bakterii kwasu mlekowego, które wzmacniają mikroflorę jelit i odporność.

Taki barszcz zawiera też mniej cukrów prostych niż wersja gotowana i więcej związków bioaktywnych, w tym polifenoli i betainy.

Zakwas buraczany może się również pochwalić witaminą C oraz innymi bioaktywnymi związkami. Ciekawostką jest to, że fermentacja zachowuje naturalny kolor, przez to zyskuje naturalnie kwaskowaty smak, więc nie ma potrzeby dodawania octu. To właśnie w tej wersji barszcz jest nie tylko tradycyjnym specjałem, ale także naturalnym wsparciem dla organizmu w okresie zimowym.

Nie każdy barszcz zachowuje swoje zdrowotne właściwości, nawet jeśli wygląda i pachnie niemal identycznie. Wersje przygotowane z koncentratu, kostki lub gotowych mieszanek często zawierają duże ilości soli, cukru i regulatorów kwasowości, czyli składników, które obniżają wartość odżywczą potrawy.

W jednej porcji takiego barszczu może znajdować się nawet 1,5 grama sodu, więc jest to ilość, która pokrywa znaczną część dziennego zapotrzebowania. Dodatkowo długie gotowanie lub ponowne podgrzewanie prowadzi do utraty części antyoksydantów. Jeśli więc barszcz ma wspierać zdrowie, powinien powstawać z naturalnych składników i bez nadmiaru zbędnych dodatków, które zmniejszają jego zdrowotne właściwości.

Najzdrowszy barszcz powstaje na naturalnym zakwasie z buraków, który warto przygotować kilka dni wcześniej. Do słoja najlepiej włożyć:

• pokrojone buraki,
• czosnek,
• liść laurowy,
• ziele angielskie,
• odrobinę soli.

Całość należy zalać przegotowaną, ostudzoną wodą. Po około 5-7 dniach fermentacji w ciepłym, nieoświetlonym miejscu powstaje esencja z głębokim smakiem i dużą zawartością probiotycznych bakterii.

Do gotowania barszczu warto dodać warzywa korzeniowe, takie jak marchew, pietruszka i seler, ponieważ wzbogacą wywar dodatkowymi minerałami. Zakwas najlepiej dodać na końcu, gdy barszcz lekko przestygnie, aby wysoka temperatura nie zniszczyła cennych bakterii kwasu mlekowego i części witamin. Wlanie go do wywaru o temperaturze poniżej 50 st. C daje największe szanse na zachowanie czynnych bakterii i wartości odżywczych.

Dodatkowo, aby zachować najwięcej wartości odżywczych, barszcz powinien gotować się krótko, nie dłużej niż 30 minut. Zbyt wysoka temperatura obniża poziom witaminy C, dlatego najlepiej unikać intensywnego wrzenia i długiego podgrzewania.

To, z czym podasz barszcz, ma również duże znaczenie dla jego końcowej wartości odżywczej. Najlepiej łączyć go z lekkimi dodatkami, które nie obciążą żołądka, ale podkreślą smak warzyw. Sprawdzą się klasyczne uszka z kapustą i grzybami, pierogi z soczewicą, paszteciki z pieczarkami lub kaszą gryczaną, a także pieczone warzywa korzeniowe.

Dobrym pomysłem są też mini krokiety pieczone w piekarniku albo drobne grzanki z pełnoziarnistego chleba. Warto unikać dodatków smażonych na oleju i z dużą ilością tłuszczu. Barszcz w takiej formie zostanie lekkostrawny, aromatyczny i pełen składników wspierających zimowe zdrowie.

Buraki, z których powstaje barszcz, kryją w sobie wyjątkowo rozbudowaną paletę składników pozytywnie wpływających na zdrowie. Zawierają naturalne azotany, które w organizmie przekształcają się w tlenek azotu, czyli związek poprawiający krążenie i dotlenienie tkanek. To właśnie dlatego sok z buraków jest stosowany przez sportowców, ponieważ może poprawiać wydolność i zmniejszać uczucie zmęczenia. Buraki dostarczają też kwas foliowy, magnez, potas i żelazo, dzięki czemu wspierają układ krwionośny i układ nerwowy.

W barszczu przygotowanym z zakwasu te składniki są lepiej przyswajalne, a dodatkowa obecność bakterii kwasu mlekowego korzystnie wpływa na florę jelit. Warto też wiedzieć, że buraki zawierają składniki wspierające naturalne procesy detoksykacji organizmu, głównie dotyczące wątroby. Wiele osób uważa, że dodają sił w okresie zimowym, kiedy w diecie brakuje świeżych warzyw i przede wszystkim słońca.

Barszcz to dowód na to, że tradycja może iść w parze ze zdrowiem. W swojej najprostszej, naturalnej wersji dostarcza wartości odżywcze, usprawnia trawienie i nie obciąża organizmu. Przygotowany na zakwasie, z dobrej jakości składników, jest naprawdę jedną z nielicznych potraw, które warto pielęgnować nie tylko od święta.

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl