Jedni ją uwielbiają, inni mówią, że smakuje jak mydło. Skąd ta różnica?

Kolendra należy do czołówki najstarszych ziół wykorzystywanych przez człowieka. Jej nasiona znajdowano w grobowcach faraonów, a wzmianki o niej pojawiają się w tekstach starożytnych Indii, Grecji i Rzymu. Uprawiano ją zarówno ze względu na aromat, jak i właściwości konserwujące jedzenie.

Dziś jest nieodłącznym elementem kuchni azjatyckiej, meksykańskiej i śródziemnomorskiej. W Polsce długo była mało popularna, ale wraz z modą na orientalne smaki coraz częściej gości w przepisach i na domowych parapetach w postaci świeżego zioła.

Kolendra posiada dwa zupełnie różne oblicza, czyli liście i nasiona, które różnią się smakiem, zapachem i zastosowaniem. Świeże liście mają intensywny, cytrusowo-ziołowy aromat, przy czym dla jednych to zapach świeżości i egzotyki, a dla innych nuta, która całkowicie dominuje potrawę.

Nasiona są łagodniejsze, ponieważ mają lekko korzenny i ciepły zapach z delikatnym akcentem cytrusów. W kuchni świata oba składniki wykorzystuje się w odmienny sposób, ponieważ liście dodaje się na końcu gotowania lub tuż przed podaniem, a nasiona często są prażone i mielone, by wydobyć ich aromat. Tak czy inaczej, kolendra w obu wersjach może całkowicie zmienić postrzeganie potrawy.

Kolendra, niezależnie od formy, dostarcza wiele cennych składników roślinnych. Świeże liście są niskokaloryczne (składają się w 92% z wody) i są doskonałym źródłem witamin oraz przeciwutleniaczy:

• witamina K - niezbędna dla prawidłowego krzepnięcia krwi i zdrowia kości. Świeże liście zawierają jej bardzo dużo,
• witamina A - formie beta-karotenu, ważna dla wzroku, skóry i układu odpornościowego,
• witamina C - silny przeciwutleniacz wspierający odporność,
• kwas foliowy - ważny dla podziału komórek i prawidłowego rozwoju,
• minerały - zawierają mniejsze ilości, ale nadal dostarczają: potasu, manganu, żelaza, wapnia i magnezu,
• flawonoidy i związki fenolowe, które działają jako naturalne przeciwutleniacze, pomagając chronić komórki przed uszkodzeniami.

Nasiona mają inny profil odżywczy, są bardziej kaloryczne i zawierają więcej minerałów oraz błonnika w przeliczeniu na wagę, ponieważ mają znacznie mniej wody. W ich składzie znajdziemy:

• błonnik pokarmowy - nasiona są bogatym źródłem błonnika, co wspomaga trawienie i pomaga w regulacji poziomu cholesterolu,
• minerały - dostarczają znacznych ilości: manganu, żelaza, magnezu, wapnia,
• tłuszcze (olejki eteryczne) - takie jak linalol i dodecenal, które odpowiadają za ich smak i właściwości lecznicze, w tym działanie przeciwbakteryjne (szczególnie przeciwko bakteriom Salmonella).

Korzyści zdrowotne

Obie formy kolendry wspomagają trawienie poprzez działanie wiatropędnie, rozkurczowe i pobudzające wydzielanie soków trawiennych. Wykazują także właściwości przeciwzapalne i przeciwutleniające, dzięki czemu chronią organizm przed stresem oksydacyjnym. Mają potencjał detoksykacyjny, w medycynie naturalnej są używane do wspomagania usuwania metali ciężkich z organizmu.

To, jak odbieramy zapach kolendry, zależy nie tylko od gustu, ale i od genów. U części osób występuje wariant genu odpowiedzialnego za silniejsze wyczuwanie aldehydów, czyli związków chemicznych nadających liściom kolendry specyficzny aromat. Dla jednych pachnie on świeżo i cytrusowo, dla innych przypomina mydło lub proszek do prania.

Ta różnica wynika z odmiennej wrażliwości receptorów węchowych, które przekazują do mózgu inne sygnały zapachowe. Dlatego to samo zioło może być dla jednych kuszące, a dla innych wręcz nie do zniesienia.

Różnice w odbiorze kolendry nie wynikają jedynie z genów. Mózg interpretuje zapachy na podstawie wcześniejszych doświadczeń i skojarzeń, dlatego to, co dla jednej osoby pachnie świeżo i apetycznie, u innej może budzić niechęć.

Ludzie wychowani w regionach, w których kolendra jest często spożywana, zwykle postrzegają jej aromat jak naturalny element jedzenia. Osoby, które nie miały z nią kontaktu, reagują inaczej, bo mózg klasyfikuje ten zapach jak coś zupełnie obcego. W ten sposób kultura, pamięć i emocje współdecydują o tym, czy kolendra wydaje się przyjemna, czy trudna do zaakceptowania.

Niechęć do kolendry nie zawsze jest trwała, bo zmysł smaku i węchu doskonale się adaptuje. Warto zaczynać od niewielkich ilości i łączyć liście kolendry z daniami, w których występują cytrusy, pomidory lub jogurt. W takich połączeniach aromat zioła staje się łagodniejszy i łatwiej się do niego przyzwyczaić.

Dobrym sposobem jest też używanie nasion, które mają cieplejszy, korzenny zapach i są znacznie łagodniejsze w smaku. Z czasem intensywność świeżych liści przestaje być przytłaczająca, a kolendra może stać się ziołem, które wprowadza do potraw wyjątkową świeżość i ciekawy smak.

Kolendra to zioło, które może całkowicie zmienić styl potrawy, dlatego tak chętnie sięgają po nią kucharze na różnych kontynentach. W Meksyku świeże liście dodaje się do salsy, guacamole i zup, w których nadają lekkość i świeży aromat. W kuchni indyjskiej nasiona kolendry są składnikiem mieszanek przypraw, takich jak garam masala, a ich delikatny, cytrusowo-korzenny smak podkreśla potrawy z warzyw i ryżu. W krajach Bliskiego Wschodu kolendrę łączy się z czosnkiem i kuminem, głównie podczas tworzenia aromatycznych past i marynat.

Ta różnorodność pokazuje, że mimo skrajnych opinii o jej smaku, kolendra jest jednym z najbardziej uniwersalnych ziół na świecie.

Kolendra to zioło, które dzieli nawet największych miłośników kuchni. Dla jednych jest źródłem świeżości i aromatu, dla innych smakiem, który trudno zaakceptować. Różnice w jej odbiorze wynikają z genów, przyzwyczajeń i doświadczeń kulinarnych, dlatego nie sposób jednoznacznie stwierdzić, kto ma rację. Warto jednak dać jej szansę, bo odpowiednio użyta odmienia smak potraw i wnosi do kuchni odrobinę egzotyki.

Źródła: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8747064/ https://www.healthline.com/nutrition/cilantro-vs-coriander

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl