Podnosi ciśnienie, powoduje arytmię. Kryje się w jedzeniu

Aminy biogenne to związki chemiczne powstające w żywności z aminokwasów, czyli podstawowych składników białka, pod wpływem działania bakterii oraz czasu. Najbardziej znane są:

• histamina,
• tyramina,
• putrescyna.

Ich ilość rośnie wtedy, gdy produkt dojrzewa, fermentuje albo jest długo przechowywany, nawet w lodówce. Dlatego świeże mięso lub ryba zawiera ich niewiele, a ten sam produkt po kilku dniach już znacznie więcej.

Przykładowo w długo dojrzewających serach ilość tyraminy może być wielokrotnie wyższa niż w świeżym nabiale. W kiszonkach oraz winie aminy pojawiają się w wyniku fermentacji, czyli procesu, w którym bakterie przekształcają składniki jedzenia. To naturalne zjawisko, ale jego skala zależy od temperatury, czasu oraz jakości przechowywania, dlatego dwa podobne produkty mogą różnić się zawartością nawet kilkukrotnie.

Najwięcej amin biogennych pojawia się w produktach, które dojrzewają, fermentują albo są długo przechowywane, ponieważ to właśnie czas oraz działanie bakterii zwiększają ich ilość. Wysokie poziomy notuje się w:

• serach dojrzewających, takich jak parmezan, cheddar oraz camembert, w których zawartość tyraminy może być wielokrotnie wyższa niż na przykład w świeżym twarogu;
• rybach, głównie w tuńczyku, makreli oraz sardynkach, jeśli nie były idealnie świeże lub były przechowywane zbyt długo;
• wędlinach dojrzewających, kiszonkach, sosie sojowym, occie oraz czerwonym winie;
• także w czekoladzie oraz bananach, które w bardzo dojrzałej formie mogą je dostarczać.

Co ciekawe, bardzo ważna jest świeżość, ponieważ ten sam produkt zaraz po zakupie zawiera mniej amin niż po kilku dniach przechowywania, nawet w lodówce.

Po spożyciu amin biogennych organizm próbuje je rozłożyć przy wsparciu enzymów, z których najważniejszy to DAO, czyli oksydaza diaminowa odpowiedzialna głównie za rozkład histaminy w jelicie. Jeśli ilość tych związków jest niewielka, zwykle nie dzieje się nic odczuwalnego. Problem zaczyna się wtedy, gdy amin jest więcej albo enzymy rozkładają je zbyt wolno.

Taka sytuacja może pojawić się przy podrażnionych jelitach, po alkoholu oraz podczas stosowania niektórych leków. W takiej sytuacji aminy mogą przenikać do krwi i oddziaływać na naczynia krwionośne oraz układ nerwowy. Histamina rozszerza naczynia, dlatego u części osób pojawia się uczucie gorąca lub pulsujący ból głowy.

Tyramina wpływa na ciśnienie krwi, dlatego czasem odczuwalne jest kołatanie serca. Reakcje są indywidualne i zależą od ilości, sposobu łączenia produktów oraz ogólnego stanu organizmu.

Objawy po większej ilości amin biogennych są mało charakterystyczne, dlatego łatwo pomylić je ze stresem, zmęczeniem, alergią albo zwykłą niestrawnością. W niektórych przypadkach pojawia się:

• ból głowy,
• uczucie gorąca na twarzy,
• zaczerwienienie skóry,
• świąd,
• zatkany nos,
• kołatanie serca,
• dyskomfort w brzuchu, na przykład ból lub luźniejszy stolec.

Czasem dochodzi też do uczucia niepokoju albo nagłego osłabienia po posiłku. Ważne jest to, że takie reakcje nie muszą występować po każdym zjedzeniu tego samego produktu. Duży wpływ na to ma porcja, świeżość jedzenia, połączenie kilku produktów z większą ilością amin oraz alkohol. Dodatkowo powtarzalność po konkretnym posiłku daje więcej informacji niż pojedynczy incydent.

To, czy odczuwa się skutki amin biogennych, zależy głównie od tego, jak sprawnie organizm je rozkłada oraz od tego, ile zjada się ich naraz. Najważniejsza jest aktywność enzymów, głównie DAO, czyli oksydazy diaminowej, która neutralizuje histaminę w jelicie. U części osób działa ona sprawnie, dlatego nawet większa porcja nie wywołuje objawów. U innych jej aktywność jest niższa, a może to wynikać z indywidualnych predyspozycji, stanu jelit lub działania niektórych leków.

Liczy się też łączenie produktów, ponieważ kilka źródeł amin w jednym posiłku zwiększa ryzyko dolegliwości. Reakcja zależy również od momentu dnia, ilości snu oraz ogólnego obciążenia organizmu, dlatego ta sama potrawa, która jednego dnia nie da żadnych objawów, następnym razem może być mocno odczuwalna.

Na co dzień warto zwracać uwagę przede wszystkim na świeżość jedzenia oraz sposób jego przechowywania, ponieważ ma to duży wpływ na ilość amin biogennych. Produkty białkowe, takie jak ryby, mięso oraz gotowe dania, najlepiej spożyć możliwie szybko po zakupie i nie przechowywać ich zbyt długo nawet w lodówce, w której temperatura standardowo wynosi około 4 st. C. Taka temperatura oczywiście spowalnia zmiany, ale niestety nie zatrzymuje ich całkowicie.

Dobrą praktyką jest też unikanie wielokrotnego podgrzewania oraz jedzenia "na raty" przez kilka dni. Warto obserwować reakcję organizmu po konkretnych posiłkach i zwracać uwagę na powtarzalność objawów, ponieważ to właśnie z tego można najwięcej wywnioskować. Jeśli pojawiają się dolegliwości, pomocne może okazać się ograniczenie łączenia w jednym posiłku kilku produktów o potencjalnie wyższej zawartości amin oraz zachowanie jak najprostszego składu dania.

Aminy biogenne nie są tematem, o którym mówi się często, choć u części osób mogą dawać się we znaki po jedzeniu. Najważniejsza jest świeżość produktów, sposób przechowywania oraz obserwacja własnych reakcji. Taka wiedza ułatwia rozpoznanie prostych zależności i umożliwia świadome wybory na co dzień. U zdrowych osób takie związki nie stanowią zwykle problemu, ale jeśli po posiłkach pojawiają się wymienione dolegliwości, warto przeanalizować jedzenie właśnie pod tym kątem.

Źródła:

1. PubMed Central
2. Frontiers in Nutrition
3. PubMed Central