Polacy się zajadają. "Oblepiona toksyczną smołą"

Okazuje się, że kluczowe znaczenie ma nie samo wędzenie, ale sposób przeprowadzenia całego procesu. O bezpieczeństwie produktu decydują przede wszystkim warunki, w jakich został uwędzony, oraz sposób późniejszego przechowywania.

Tłuste ryby morskie, takie jak łosoś, makrela czy śledź, dostarczają pełnowartościowego białka, jodu, witaminy D i kwasów omega-3. Nawet wędzenie na gorąco nie powoduje dużych strat cennych składników. Proces wędzenia może jednak wpływać na profil bezpieczeństwa żywności.

- Proces wędzenia diametralnie zmienia profil bezpieczeństwa żywności. Przez obecność soli oraz związków chemicznych pochodzących z dymu wędzarniczego ryby te nie powinny gościć na naszych stołach codziennie, a jedynie jako okazjonalny przysmak. Maksymalnie 1-2 razy w tygodniu - wyjaśnia w rozmowie z Faktem mgr inż. Joanna Kuśmierczyk, technolożka żywności i żywienia człowieka.

Zdaniem specjalistki największe znaczenie ma temperatura, w jakiej przygotowywana jest ryba. Ryby wędzone na gorąco, w temperaturze od około 60 do 90 st. C, są bezpieczniejsze pod względem pasożytów, ponieważ wysoka temperatura niszczy ich larwy. Inaczej wygląda sytuacja w przypadku wędzenia na zimno, które odbywa się w temperaturze nieprzekraczającej 30 st. C.

Joanna Kuśmierczyk podkreśla, że bezpieczeństwo ryb zależy również od metody ich wędzenia. Jak wyjaśnia, wędzenie na zimno nie eliminuje larw pasożytów ani niebezpiecznych bakterii, dlatego takie produkty powinny być wcześniej poddane głębokiemu mrożeniu. W przeciwnym razie ich spożycie może wiązać się z ryzykiem dla zdrowia. Kupowanie ryb wędzonych na zimno z przypadkowych źródeł może też wiązać się z ryzykiem zakażenia pasożytami, w tym nicieniami z rodzaju Anisakis.

Jak podkreśla ekspertka, problemem są również substancje chemiczne powstające podczas tradycyjnego wędzenia. Chodzi przede wszystkim o wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), w tym benzopiren, uznawany za związek o działaniu rakotwórczym.

Szczególną ostrożność powinny zachować kobiety w ciąży oraz osoby z osłabioną odpornością. Ryby wędzone na zimno mogą być bowiem źródłem bakterii Listeria monocytogenes. - Listeria potrafi namnażać się nawet w temperaturze lodówkowej! Zjedzenie skażonej ryby przez kobietę w ciąży lub osobę ze słabą odpornością grozi tragedią - ostrzega technolożka żywności.

Joanna Kuśmierczyk przypomina również o dużej zawartości soli w takich produktach, która sprzyja nadciśnieniu i obciąża nerki. Kolejnym zagrożeniem jest histamina, która może powstawać w nieświeżych lub niewłaściwie przechowywanych rybach, zwłaszcza makreli. Jej spożycie może prowadzić do zatrucia skombrotoksyną, objawiającego się bólem głowy, wysypką i dusznościami.

Zdaniem ekspertki najbezpieczniejsze są produkty pochodzące z nowoczesnych zakładów wykorzystujących przemysłowe komory wędzarnicze. Dzięki filtrom i generatorom dymu ograniczana jest ilość szkodliwych związków osadzających się na rybie.

Dobrym rozwiązaniem są również preparaty dymu wędzarniczego, określane potocznie jako "dym w płynie". Znacznie większe ryzyko wiąże się natomiast z zakupem ryb z prowizorycznych przydrożnych wędzarni. - Taka ryba jest dosłownie oblepiona toksyczną smołą - ostrzega Joanna Kuśmierczyk.

Kupując wędzoną rybę, warto ocenić jej wygląd i sposób przechowywania. Dobra jakościowo ryba powinna mieć suchą, czystą skórę o złocistym lub miodowym kolorze, jędrne, zwarte mięso oraz naturalny zapach drewna i ryby, bez woni amoniaku czy chemicznego dymu.

Niepokój powinny wzbudzić ryby:

• pokryte czarną sadzą,
• lepkie,
• sprzedawane poza ladą chłodniczą,
• przechowywane w foliowych workach na ciepłych stoiskach lub nadmorskich straganach bez informacji o pochodzeniu.

- Najbezpieczniej wybierać tłuste ryby wędzone na gorąco, przygotowane w kontrolowanych warunkach. Lepiej zrezygnować z produktów pochodzących z prymitywnych przydrożnych wędzarni czy przypadkowych stoisk. W tym przypadku oszczędność może słono kosztować - podsumowuje Joanna Kuśmierczyk.

Źródło: Fakt