Zbadali osoby, które często jadły ziemniaki. Wyniki dają do myślenia

Choć dziś trudno wyobrazić sobie bez niego polską kuchnię, ziemniak nie ma europejskich korzeni. Pochodzi z Ameryki Południowej, a dokładniej z terenów dzisiejszego Peru i Boliwii, gdzie był uprawiany przez lokalne społeczności już kilka tysięcy lat temu. Inkowie cenili go nie tylko jako pożywienie, ale też jako roślinę o właściwościach leczniczych. Co ciekawe, potrafili nawet suszyć ziemniaki i przechowywać je przez długie miesiące w postaci tzw. chuño, czyli lekkich, trwałych bryłek.

Do Europy ziemniak trafił w XVI wieku wraz z hiszpańskimi konkwistadorami. Początkowo traktowano go z dużą nieufnością i uważano, że jest niejadalny, a nawet trujący. Uprawiano go raczej jako ciekawostkę botaniczną niż pokarm. Dopiero z czasem, gdy inne plony zawodziły, zaczęto doceniać jego wartość jako łatwej w uprawie i wyjątkowo sycącej rośliny. Tak zaczęła się jego droga na europejskie stoły.

Wprowadzenie ziemniaka do Europy miało ogromne znaczenie nie tylko kulinarne, ale też społeczne i demograficzne. W czasach, gdy kontynent zmagał się z niedoborami żywności i powtarzającymi się klęskami głodu, ziemniak okazał się prawdziwym przełomem. Był łatwy w uprawie, odporny na chłód, dawał wysokie plony nawet na słabszej glebie i mógł być przechowywany przez długi czas.

W krajach takich jak Irlandia, Niemcy czy Polska szybko stał się podstawą diety ubogich obszarów społeczeństwa, ponieważ zastąpił drogie zboża i urozmaicił jadłospis. W XVIII i XIX wieku to właśnie ziemniak pomógł znacznie zmniejszyć śmiertelność z głodu i umożliwił przeżycie liczniejszych rodzin chłopskich. Jego znaczenie było tak duże, że niektórzy historycy twierdzą, iż ziemniak przyczynił się do przyspieszenia rozwoju gospodarczego i wzrostu populacji w Europie.

Początkowo ziemniak budził nieufność i był postrzegany jako egzotyczna ciekawostka, ale gdy jego wartość odżywcza i odporność na trudne warunki uprawy stały się oczywiste, szybko trafił na stoły najuboższych. W XVIII i XIX wieku był już podstawowym składnikiem diety chłopów i robotników w wielu częściach Europy. Z jednej strony ratował przed głodem, ale z czasem stał się symbolem biedy, prostoty i braku alternatyw.

W krajach takich jak Irlandia, gdzie ziemniak stanowił niemal jedyne źródło pożywienia, jego rola była tak dominująca, że gdy plony załamały się w wyniku zarazy, doszło do katastrofy humanitarnej. To jeszcze mocniej utrwaliło przekonanie, że ziemniak to jedzenie "ostatniego ratunku". Z biegiem lat, mimo swojej wartości, zyskał etykietę taniego, pospolitego produktu, który jest obecny zawsze, ale rzadko doceniany.

W czasach PRL-u ziemniak był niemal obowiązkowym elementem każdego obiadu. Pojawiał się codziennie, obok kotleta, zsiadłego mleka, jajka sadzonego czy śledzia. Był tani, dostępny przez cały rok i łatwy do przyrządzenia w dużych ilościach. Jego wszechobecność spowodowała jednak, że z czasem zaczął być kojarzony z kulinarną nudą i brakiem alternatywy.

Dziś wiele osób pamięta go jako symbol monotonnej, powtarzalnej i pozbawionej finezji kuchni. W memach czy popkulturze ziemniak często przedstawiany jest jako uosobienie prostoty i przeciętności. Ten wizerunek mocno przylgnął, mimo że realna wartość odżywcza i kulinarna ziemniaka znacznie wykracza poza stereotyp. Współcześnie jednak pomału sięgamy po niego z nowym spojrzeniem i zaczynamy doceniać to, co przez lata było niedoceniane.

Ziemniak niesłusznie zyskał opinię warzywa, które nie ma nic poza skrobią. W rzeczywistości to lekkostrawne źródło energii, które zawiera sporo cennych składników. Znajdziemy w nim:

• witaminę C (choć sporo jej znika podczas gotowania),
• witaminy z grupy B,
• potas,
• magnez,
• fosfor,
• niewielkie ilości błonnika, zwłaszcza jeśli jemy go ze skórką.

Co ważne, ziemniaki są niskokaloryczne, mają znacznie mniej kalorii niż makaron czy ryż, o ile nie zalejemy ich tłuszczem. Nie zawierają glutenu, nie są ciężkostrawne i nie podnoszą gwałtownie poziomu cukru we krwi, jeśli spożywane są w rozsądnej formie. To produkt neutralny, który można dopasować do różnych stylów diety, od lekkostrawnej po sportową. Ich "mała wartość" to mit, który nie wytrzymuje konfrontacji z faktami.

Badanie przeprowadzone przez naukowców z Harvard T.H. Chan School of Public Health i opublikowane w czasopiśmie "The American Journal of Clinical Nutrition" udowadnia, że sposób podania ziemniaków ma kolosalne znaczenie. Analizowano dane od ponad 1200 dorosłych osób w wieku 18-65 lat, obserwując ich przez 12 miesięcy. Celem było ustalenie, jak częste spożywanie ziemniaków (minimum 5 razy w tygodniu) wpływa na zdrowie metaboliczne, wagę oraz ryzyko chorób przewlekłych.

Wyniki wykazały, że forma spożycia ziemniaków ma duże znaczenie: ziemniaki gotowane lub pieczone nie powodowały pogorszenia stanu zdrowia, natomiast częste jedzenie frytek i chipsów wiązało się z przyrostem masy ciała, wzrostem poziomu cholesterolu LDL oraz pogorszoną tolerancją glukozy.

Ziemniak to jedno z najbardziej uniwersalnych warzyw i świetnie widać to w kuchniach świata. W Peru robi się z niego krokiety papas rellenas, w Indiach chlebek aloo paratha, a we Francji klasyczną zapiekankę gratin dauphinois. Niemcy stawiają na knedle i sałatkę ziemniaczaną, Amerykanie pieką go z dodatkami, a w Korei podawany jest w formie chrupiącej spiralki na patyku. Dzięki neutralnemu smakowi ziemniak pasuje do przypraw z różnych stron świata i bez trudu odnajduje się w niemal każdej tradycji kulinarnej.

Po latach niedocenienia ziemniak wraca na stoły, tym razem jako składnik nowoczesnej, świadomej kuchni. Doceniany za neutralny smak, lekkość i wszechstronność, świetnie sprawdza się w wersji pieczonej, tłuczonej z oliwą, a nawet fermentowanej. Coraz częściej pojawia się w restauracjach slow food i dietach roślinnych jako produkt lokalny i niskoprzetworzony. Często zalecamy jest również w diecie odchudzającej przez swój wysoki indeks sytości. Z nudnego dodatku znów wchodzi w rolę, w której jest smaczny i pełen możliwości.

Ziemniak ma za sobą długą historię, od egzotycznej ciekawostki po podstawę codziennego wyżywienia. Choć długo uchodził za nudny dodatek, dziś wraca jako wartościowy, tani i zaskakująco wszechstronny składnik. Syci, dostarcza cenne składniki i daje mnóstwo kulinarnych możliwości. Wystarczy tylko spojrzeć na niego świeżym okiem.

Źródło: NaukaJedzenia.pl

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl