Uwielbiasz gorgonzolę? Zobacz, dlaczego ten ser nie zawsze służy zdrowiu

Gorgonzola to jeden z najbardziej znanych serów pleśniowych pochodzących z Włoch, a jego historia sięga już średniowiecza. Powstaje z mleka krowiego i należy do serów dojrzewających z dodatkiem pleśni Penicillium roqueforti, która tworzy charakterystyczne niebiesko-zielone żyłkowanie wewnątrz sera.

Proces wytwarzania obejmuje dodanie podpuszczki i specjalnych szczepów pleśni do mleka, a następnie odciśnięcie i formowanie skrzepu. Podczas dojrzewania ser jest regularnie nakłuwany cienkimi igłami, ponieważ umożliwia to dostęp tlenu i rozwój pleśni w jego wnętrzu. Gorgonzola może dojrzewać od kilku tygodni do kilku miesięcy, w zależności od pożądanej intensywności smaku, czyli od łagodniejszej dolce po ostrzejszą piccante.

Gorgonzola to ser z intensywnym smakiem i równie wyrazistym składem odżywczym. Jest źródłem pełnowartościowego białka, wapnia oraz witaminy A i B12, ale zawiera również sporą ilość tłuszczu, w tym nasyconych kwasów tłuszczowych. Porcja tego sera (ok. 30 g) dostarcza około 100–120 kcal, a więc znacznie więcej niż większość chudszych serów.

Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i soli, gorgonzola nie powinna trafiać na talerz zbyt często, szczególnie u osób z nadciśnieniem lub zaburzeniami gospodarki tłuszczowej. W umiarkowanych ilościach może jednak być wartościowym dodatkiem do zbilansowanej diety, jeśli zastępuje inne, mniej odżywcze źródła tłuszczu i białka.

Choć gorgonzola bywa kulinarną ozdobą wielu dań, to jej skład może wzbudzać pewne wątpliwości. Zawiera sporą ilość tłuszczu nasyconego, który w nadmiarze obciąża układ krążenia, a także sól, która może niekorzystnie wpływać na ciśnienie tętnicze.

Nie każdemu służą także produkty pleśniowe. Obecność Penicillium roqueforti odpowiada za charakterystyczny smak i strukturę sera, ale u osób z osłabioną odpornością lub nietolerancjami pokarmowymi może wywoływać niepożądane reakcje. Warto więc spożywać ten ser świadomie, czyli uwzględniać swoje indywidualne potrzeby i ograniczenia zdrowotne.

Choć bez wątpienia ich wyjątkowy aromat i smak urzeka, to jednak dla części osób sery pleśniowe są obciążeniem zamiast przyjemnością. Osoby z osłabionym układem odpornościowym, kobiety w ciąży, a także osoby cierpiące na nietolerancję histaminy powinny ich unikać lub sięgać po nie z dużą ostrożnością. Związki obecne w dojrzewających serach, takie jak tyramina i histamina, mogą prowadzić do nieprzyjemnych objawów, takich jak ból głowy, reakcje skórne i problemy żołądkowe.

U niektórych osób wywołują one także reakcje alergiczne, nawet jeśli wcześniej dobrze tolerowały inne produkty mleczne. Nie bez znaczenia jest również fakt, że sery pleśniowe są produktami intensywnie fermentowanymi, przez co mogą obciążać układ trawienny i wprowadzać dyskomfort, tym bardziej przy diecie ubogiej w enzymy trawienne lub probiotyki. Warto więc zachować umiar i obserwować reakcje organizmu, zamiast traktować tego typu produkty jak codzienny element diety.

Gorgonzola może być częścią zbilansowanej diety, o ile spożywana jest z umiarem i odpowiednio wkomponowana w jadłospis. Ze względu na wyrazisty smak już mały kawałek wyraźnie wpływa na odbiór potrawy, dzięki czemu łatwo zachować rozsądny umiar bez utraty przyjemności jedzenia.

W połączeniu z warzywami, pełnoziarnistym pieczywem lub orzechami staje się wartościowym elementem, który dostarcza białko, wapń oraz witaminy z grupy B. Dobrze sprawdza się również w postaci elementu sałatek, past i lekkich dań na ciepło, w których jej intensywność nie przytłacza, ale podkreśla smak całości.

Warto traktować ją bardziej jak serową przyprawę niż główny składnik, ponieważ wtedy łatwiej zachowuje się równowagę między smakiem a zdrowiem.

Dla osób, które z różnych powodów muszą ograniczyć spożycie gorgonzoli, istnieje kilka alternatyw, które mogą zastąpić jej intensywny smak i kremową konsystencję. Jednym z popularniejszych rozwiązań są sery z delikatniejszą pleśnią, takie jak ser cambozola lub niektóre rodzaje brie z niebieską żyłką. Są łagodniejsze, ale nadal wyraziste aromatycznie.

W wersjach wegetariańskich lub mniej tłustych warto sięgnąć po serki twarogowe z dodatkiem jogurtu greckiego i przypraw, które można wzbogacić odrobiną czosnku lub szczypiorku. Jeśli zależy nam przede wszystkim na efekcie smakowym, pomocne będą też pasty na bazie orzechów nerkowca, drożdży nieaktywnych i soku z cytryny, ponieważ dobrze imitują kremowość i umamiczny posmak.

W ciepłych daniach sprawdzi się także ser feta, ricotta salata lub nawet marynowane tofu w sosie sojowym i pieczone z ziołami. Wybór odpowiedniego zamiennika zależy od rodzaju potrawy i oczekiwanego efektu smakowego.

Choć gorgonzola ma swoich wiernych koneserów, to nie każdy organizm dobrze ją toleruje. Warto znać jej zalety, ale też ograniczenia, tym bardziej jeśli zmagasz się z nadciśnieniem, nietolerancjami pokarmowymi lub po prostu dbasz o codzienny bilans tłuszczu i soli. Uwzględnienie jej w diecie może być ciekawym urozmaiceniem, o ile towarzyszy temu umiar i wartościowe połączenie.

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl