Wszyscy znają jego smak. Mało kto wie, czym dokładnie jest oscypek

Oscypek to tradycyjny ser wytwarzany wyłącznie w określonym regionie górskim południowej Polski i objęty ochroną Unii Europejskiej, a dokładniej jest to Chroniona Nazwa Pochodzenia. Z tego też powodu zarówno surowiec, jak i sposób produkcji są ściśle zdefiniowane i podlegają kontroli. Można to porównać do greckiego sera feta, który również jest chroniony, dlatego w polskich sklepach dostępne są głównie produkty "typu" feta.

Prawdziwy oscypek powstaje głównie z mleka owczego, z dopuszczalnym dodatkiem mleka krowiego, którego ilość nie może przekraczać określonego poziomu. Ser jest formowany ręcznie, solony w solance oraz wędzony w dymie drzewnym, przez co ma zwartą strukturę i ten charakterystyczny smak.

Choć dojrzewa krótko to jest intensywny pod względem odżywczym, ponieważ zawiera sporo energii, pełnowartościowe białko oraz solidną ilość tłuszczu i soli. Oscypek nie jest więc umowną nazwą sera z gór, lecz konkretnym wyrobem z jasno określonymi cechami technologicznymi i żywieniowymi.

Proces powstawania oscypka jest precyzyjnie określony i opiera się na kilku następujących po sobie etapach, które muszą zostać wykonane w odpowiedniej kolejności. Produkcja zaczyna się od świeżego mleka owczego, które zostaje podgrzane i zaprawione podpuszczką. Dopuszczalny dodatek mleka krowiego wynosi maksymalnie 40 procent.

Po ścięciu mleka masa serowa jest ręcznie rozdrabniana oraz ugniatana, aż uzyska jednolitą i elastyczną konsystencję. Następnie ser jest formowany w drewnianych foremkach, parzony w gorącej wodzie i schładzany, dzięki czemu zachowuje zwartą strukturę. Kolejny etap to wielogodzinne solenie w solance, a na końcu wędzenie w dymie drzewnym. Ten proces utrwala ser, wpływa na smak oraz wydłuża jego trwałość.

Od strony odżywczej oscypek wyróżnia się wysoką kalorycznością. W 100 gramach zawiera zwykle około 350-380 kilokalorii, głównie ze względu na wysoką zawartość tłuszczu mlecznego. Tłuszcz to średnio 30-35 procent masy sera i w dużej mierze pochodzi z mleka owczego, dlatego smak jest intensywny, a porcja szybko doładowuje energią.

Oscypek dostarcza także pełnowartościowe białko, zwykle około 25-30 gramów na 100 gramów produktu, które zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy potrzebne do regeneracji tkanek. Jest on również skoncentrowanym źródłem wapnia oraz fosforu, kluczowych dla zdrowia układu kostnego - jedna porcja (ok. 30 g) może pokryć znaczną część dziennego zapotrzebowania na te minerały.

Wartym uwagi jest element składu w postaci soli, ponieważ ser dojrzewa w solance i jest dodatkowo wędzony. Jej ilość jest wysoka (może przekraczać 3 g na 100 g produktu), co jest istotną informacją dla osób z nadciśnieniem tętniczym oraz skłonnością do obrzęków. Z tego powodu oscypek najlepiej traktować jak dodatek, a nie podstawę wakacyjnego podjadania.

Białko, tłuszcz i sól w oscypku mają bardzo konkretne znaczenie dla organizmu:

• Białko mleczne jest pełnowartościowe i zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Taki skład korzystnie wpływa na masę mięśniową oraz zapewnia dłuższe uczucie sytości.
• Wysoka zawartość tłuszczu spowalnia tempo trawienia, dlatego po zjedzeniu oscypka energia uwalnia się stopniowo i posiłek na dłużej hamuje apetyt.
• Sól obecna w serze wpływa na gospodarkę wodno-elektrolitową, a jej wysoka zawartość u części osób może spowodować wzmożone pragnienie.

Oscypek najlepiej sprawdza się w małych porcjach, szczególnie podczas aktywnych dni, kiedy organizm potrzebuje sycącego i treściwego dodatku.

Oscypek należy do serów cięższych trawiennie, głównie ze względu na wysoką zawartość tłuszczu oraz soli. Zawartość laktozy jest w nim niższa niż w produktach świeżych, ponieważ część cukru mlecznego ulega rozkładowi w trakcie produkcji, ale nie jest to ser bezlaktozowy. Jednak wiele osób z łagodną nietolerancją zjada niewielką porcję oscypka bez odczuwalnych dolegliwości.

Trzeba jednak podkreślić, że reakcja organizmu jest indywidualna i zależy od stopnia nietolerancji oraz wielkości porcji. Tu brakuje jednego, uniwersalnego schematu dla wszystkich.

Oscypek najlepiej sprawdzi się w diecie wtedy, gdy jest traktowany jak niewielki dodatek, a nie główny element posiłku. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, białka oraz soli daje solidne uczucie sytości, więc idealnie pasuje do dni bardziej aktywnych fizycznie, kiedy zapotrzebowanie na energię jest znacznie większe. Mała porcja może uzupełnić posiłek oparty na warzywach lub produktach z niższą zawartością tłuszczu.

Mniej korzystny będzie w sytuacjach, gdy dieta opiera się głównie na ciężkich, słonych potrawach lub gdy na jednej sztuce się nie kończy. U osób z wrażliwym układem trawiennym, nadciśnieniem lub tendencją do zatrzymywania się wody w organizmie oscypek może powodować dodatkowy dyskomfort. W takich przypadkach lepiej traktować go okazjonalnie i bardzo zwracać uwagę na wielkość porcji.

Niezwykły smak oscypka wynika z połączenia kilku ściśle określonych elementów, a nie z jednego czynnika. Największą rolę odgrywa mleko owcze, które ma solidniejszy smak niż mleko krowie i zawiera więcej tłuszczu oraz związków aromatycznych.

Ważne jest także ręczne formowanie i parzenie masy serowej. Ten etap odpowiada za zwartą strukturę sera. Istotne jest również solenie w solance, ponieważ ten etap podkreśla smak i zwiększa jego intensywność. Na końcu dochodzi wędzenie dymem drzewnym, najczęściej z wykorzystaniem drzew iglastych, które nadaje serowi wyczuwalny aromat i lekko pikantną nutę. Przez taką kombinację surowca i technologii smak oscypka jest łatwo rozpoznawalny i niemożliwy do pomylenia z innymi serami.

Oscypek to wyrób z jasno określonym składem i sposobem produkcji, a nie ogólnikowa nazwa sera pochodzącego z gór. Jego wartość odżywcza, sytość oraz wyrazista struktura wynika bezpośrednio z użytego mleka i tradycyjnego sposobu wytwarzania. To produkt, który dobrze odnajduje się w małych ilościach i w odpowiednim miejscu w diecie. Świadomy wybór oscypka daje szansę na lepszą ocenę, czym faktycznie jest i jaką rolę może pełnić na talerzu.

Źródło: * https://www.gov.pl/attachment/93496761-0e6e-40ed-8a12-161c7990a0b9

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl