Wyrzuć, nie odkrawaj. To czynnik rakotwórczy numer 1 

Pleśń tworzą mikroskopijne grzyby, które pojawiają się na żywności, gdy zarodniki unoszące się w powietrzu na nią trafią. Zaczynają rosnąć, gdy mają dostęp do wilgoci oraz odpowiedniej temperatury (choć może się to zdarzyć także w warunkach chłodniczych, tylko że wolniej). Ich widoczna warstwa to tylko fragment całości, ponieważ sieć strzępek, czyli cienkich struktur przypominających nitki, może przedostawać się do produktu, tym bardziej gdy zawiera on dużo wody.

W trakcie rozrostu pleśni część gatunków wytwarza mykotoksyny, czyli związki chemiczne, które mogą zostawać w żywności nawet po usunięciu nalotu. Co kluczowe, mykotoksyny są odporne na wysoką temperaturę – smażenie, gotowanie czy pieczenie spleśniałego dżemu lub chleba zabije grzyby, ale nie usunie toksyn, które zdążyły już przeniknąć do środka.

Nie każda pleśń jest tym samym, ponieważ różni się gatunkiem oraz sposobem oddziaływania na żywność i organizm. W przypadku serów dojrzewających (np. camembert, roquefort) używa się wybranych szczepów pleśni rozwijających się w kontrolowanych warunkach, dlatego nie są one zagrożeniem dla zdrowych osób. Jednak na produktach przechowywanych w domu mogą pojawiać się przypadkowe gatunki, których nie da się ocenić na podstawie wyglądu lub zapachu.

Najgroźniejsze są aflatoksyny, często spotykane w orzechach ziemnych, zbożach i kukurydzy, oraz ochratoksyna A, która może pojawiać się w kawie, kakao czy suszonych owocach. Z kolei w nadpsutych jabłkach czy sokach występuje patulina. Substancje te mają udowodnione działanie kancerogenne (rakotwórcze), mogą uszkadzać wątrobę, nerki i osłabiać układ odpornościowy.

Zatrucie mykotoksynami może mieć dwie formy. Zatrucie ostre objawia się szybko, pojawiają się:

• nudności,
• wymioty,
• silne bóle brzucha,
• biegunka,
• czasem zawroty głowy.

Znacznie groźniejsze jest jednak zatrucie przewlekłe, wynikające z regularnego spożywania małych ilości toksyn (np. z odkrawanego chleba czy orzechów). Może ono prowadzić do mutacji genetycznych, zaburzeń hormonalnych, a nawet uszkodzeń płodu, co czyni pleśń szczególnie niebezpieczną dla kobiet w ciąży.

Do produktów, które należy wyrzucić od razu po pojawieniu się pleśni, należą przede wszystkim te z wysoką zawartością wody i luźną strukturą. Chodzi głównie o: 

• miękkie owoce i warzywa (np. brzoskwinie, pomidory),
• gotowe potrawy,
• dżemy,
• jogurty, śmietany, sery twarogowe,
• orzechy i nasiona (jeśli jeden orzech w paczce smakuje gorzko lub jest ciemny w środku, całe opakowanie jest skażone).

W takich produktach pleśń szybko rozprzestrzenia się również w głąb, dlatego widoczna zmiana zajmuje niewielki fragment. Chleb jest tu przypadkiem pośrednim, ponieważ w badaniu większość mykotoksyn pozostawała blisko miejsca pleśni, a tylko niektóre obejmowały większą część produktu. Jednak lepiej przyjąć, że samo odkrojenie spleśniałego fragmentu również nie daje pełnej pewności bezpieczeństwa.

Szczególną ostrożność muszą zachować dzieci, seniorzy, kobiety w ciąży oraz osoby z alergiami na pleśnie, u których kontakt z zarodnikami może wywołać duszności lub atak astmy.

Inaczej wygląda sytuacja w przypadku produktów zwartych i suchych, takich jak twarde sery, marchewki, buraki oraz niektóre dojrzewające wędliny. W takich przypadkach zmiana zwykle jest bardziej ograniczona, dlatego dopuszcza się usunięcie fragmentu z zapasem kilku centymetrów wokół widocznego miejsca. Ważne jest użycie czystego noża i unikanie kontaktu z pozostałą częścią produktu, ponieważ przeniesienie zarodników może kontynuować dalsze psucie.

Taka zasada nie daje pełnej gwarancji bezpieczeństwa, ale czasami jest stosowana i wystarczająca przy tego typu produktach.

To, co widać na powierzchni, to tylko część problemu, ponieważ niektóre zmiany rozwijają się, zanim pojawi się nalot lub zapach. W owocach, głównie jabłkach, może pojawiać się patulina, czyli mykotoksyna powstająca w uszkodzonych lub nadpsutych miejscach, nawet jeśli z zewnątrz produkt wygląda na dobry.

Podobnie jest z produktami przechowywanymi długo w lodówce, ponieważ mogą zachodzić w nich zmiany mikrobiologiczne bez wielkich oznak, dlatego sam wygląd nie zawsze daje pewność. Warto zwracać uwagę na mięknięcie, zmiany koloru oraz nietypowy smak i zapach, ponieważ takie czynniki często pojawiają się wcześniej niż widoczna pleśń. Warto też uważać na przyprawy - pleśń w mielonej papryce czy pieprzu jest prawie niewidoczna, a bywa źródłem silnych toksyn.

Częstym błędem jest przechowywanie żywności zbyt długo w lodówce i odkładanie decyzji o jej wyrzuceniu, mimo konkretnych zmian w strukturze lub zapachu. Wiele osób trzyma produkty w otwartych opakowaniach, bez przykrycia, a to zwiększa wilgotność i ułatwia rozwój drobnoustrojów.

Problemem jest też pozostawianie ciepłych potraw zbyt długo poza lodówką. Liczy się także brak rozplanowania kolejności spożycia produktów, czyli gdy starsze jedzenie jest z tyłu lodówki i zostaje tam niedostrzegane przez długi czas.

Ryzyko można ograniczyć przez kontrolę warunków przechowywania i krótszy czas trzymania żywności.

• Lodówka powinna utrzymywać temperaturę około 4 stopni Celsjusza, ponieważ w takich warunkach rozwój drobnoustrojów przebiega wolniej, choć nie zatrzymuje się całkowicie.
• Produkty warto przechowywać w szczelnych pojemnikach lub zamkniętych opakowaniach, ponieważ ogranicza to dostęp wilgoci i kontakt z powietrzem.
• Ważne jest także szybkie zużywanie żywności po otwarciu, tym bardziej w przypadku gotowych potraw.
• Dobrą praktyką jest regularne sprawdzanie zawartości lodówki i usuwanie produktów, które zmieniają zapach, konsystencję lub kolor.

Pleśń to znak, którego nie warto ignorować ani traktować rutynowo. W zależności od produktu może być niewielkim problemem lub sporym ryzykiem, dlatego najważniejsze jest świadome podejście i szybka decyzja.

Źródła:

1. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5780356/
2. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11231700/
3. Food Safety and Applied Microbiology, https://research.csiro.au/foodsafety/health-check-is-it-safe-to-cut-mould-off-food/