Glutaminian sodu

Weryfikacja merytoryczna:

Mgr Aneta Kościołek - dietetyk, biotechnolog, specjalista ds. zdrowia publicznego. Doktorantka Śląskiego Uniwersytetu Medycznego.

Glutaminian sodu, znany jako MSG lub E621, jest stosowany jako substancja wzmacniająca smak w wielu rodzajach produktów spożywczych. Kwas glutaminowy nadaje żywności charakterystyczny smak, zwany „umami”, który został określony przez naukowców jako piąty podstawowy smak obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Glutaminian jest głównym składnikiem białek i jest obecny w większości naturalnych produktów spożywczych, takich jak mięso, drób, owoce morza, warzywa i mleko.

Co to jest glutaminian sodu?

Glutaminian sodu to sól jednosodowa kwasu glutaminowego. E621 to substancja wzmacniająca smak danego produktu spożywczego. Przyprawa ta była znana już w kuchni Dalekiego Wschodu, zwłaszcza w Japonii. Obecnie glutaminian sodu uzyskiwany jest syntetycznie. Jest najczęściej używany jako dodatek do żywności w celu poprawienia walorów smakowo-zapachowych. Zawiera kilka razy mniej sodu od chlorku sodowego, czyli soli kuchennej.

Glutaminian sodu nadaje potrawom charakterystyczny smak, zwany „umami”. Naturalnie glutaminian sodu występuje w formie związanej z białkiem – w mięsie, rybach, produktach zbożowych i warzywach, a w postaci wolnej – w mleku, ziemniakach, pomidorach, serach i sosie sojowym. Ponadto nawet mózg produkuje tę substancję z glukozy i aminokwasów. Bowiem glutaminian sodu w układzie nerwowym pełni funkcję neuroprzekaźnika.

Występowanie glutaminianu sodu

Poza występowaniem w formie naturalnej, glutaminian może być celowo dodawany do żywności. Często jest stosowany do zup, sosów, chipsów i produktów spożywczych typu przekąski. Wiele azjatyckich potraw posiada charakterystyczny smak glutaminianu, który pochodzi zarówno z sosów sojowych lub rybnych, jak również jest specjalnie dodawany jako środek wzmacniający smak. W kuchni włoskiej glutaminian pochodzący z sera oraz pomidorów nadaje potrawom wyjątkową smakowitość.

Glutaminian wydobywa oryginalny smak potrawy i sprawia, że jest bardziej apetyczna. Znajduje się w produktach przetworzonych. Zazwyczaj są to gorące kubki, chińskie zupki, sosy instant, zupy w proszku, gotowe dania w słoikach, chińskie sosy sojowe, rybne, magii, a także gotowe mieszanki przypraw, jak np. kebab, gyros, do gulaszu, pizzy, flaków itd. Zalecenia Unii Europejskiej nakazują umieszczać na opakowaniach produktów informacje o zawartości E621. Jest to cenna informacja dla niewielkiej liczby osób uczulonych na tę substancję.

Szkodliwość glutaminianu sodu

Glutaminian sodu nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa i jest zalegalizowany w Unii Europejskiej pod nazwą kodową E621. Jednak konserwanty żywności są uznawane za przyczynę tzw. syndromu chińskiej restauracji. Lekarze uważają, że glutaminian sodu może powodować alergię i objawy uczuleniowe, jak np. pieczenie warg i podrażnienie spojówek. Objawy wyżej wymienione występują zazwyczaj u osób podatnych na takie informacje i którzy są święcie przekonani, że E621 ich uczula. Bardzo mało osób ma stwierdzoną alergię na glutaminian sodu.

Dawniej nasze babcie nie potrzebowały dodatków do żywności. Wiele produktów przechowywano w tzw. lodowniach, czyli wykopanych w ziemi piwnicach wyłożonych lodem. Dziś nie wyobrażamy sobie życia bez konserwantów. Podnoszą one barwę tradycyjnego jedzenia, dodają smaku i zapachu. Z pewnością dzieci powinny unikać produktów zawierających benzoesan sodu. Organizacje ekologiczne apelują o wnikliwe badanie szkodliwych dodatków do żywności. Szkodliwy może okazać się również naturalny produkt, jeśli będzie nadużywany. Może przecież powodować alergię. Czy jest złoty środek na dobieranie dodatków do żywności? Oczywiście, że tak. Należy odżywiać się z umiarem.