Tłuszcze

Tłuszcze (lipidy) są głównym źródłem energii. Rola tłuszczów w organizmie jest niezwykle ważna. Lipidy stanowią składnik błon komórkowych, są podstawowym rozpuszczalnikiem dla biologicznie ważnych związków nierozpuszczalnych w wodzie, np. niektórych witamin (A, D, E, K). Tłuszcze nadają produktom pożądane cechy organoleptyczne, jak smak, konsystencja. Ze względu na fakt, iż tłuszcze stanowią najbardziej kaloryczny składnik odżywczy (1 g tłuszczu = 9 kcal) ich spożycie wymaga szczególnej kontroli – szczególnie jeśli chodzi o tłuszcze zwierzęce. Według zasad zdrowego żywienia, całkowity udział tłuszczu w diecie powinien stanowić od 25% do 30% ogólnej ilości spożywanych kalorii. 

Spis treści:
  1. 1. Budowa i właściwości tłuszczów
    1. 1.1. Kwasy tłuszczowe
  2. 2. Podział tłuszczów
    1. 2.1. Podział tłuszczów ze względu na budowę chemiczną
    2. 2.2. Podział tłuszczów ze względu na pochodzenie
    3. 2.3. Podział tłuszczów ze względu na stan skupienia
    4. 2.4. Podział tłuszczów ze względu na obecność wiązań podwójnych
  3. 3. Zapotrzebowanie na tłuszcze
  4. 4. Niezbędne tłuszcze w diecie
  5. 5. Niezdrowe kwasy tłuszczowe

1. Budowa i właściwości tłuszczów

Tłuszcze należą do grupy naturalnych związków organicznych nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w substancjach organicznych, takich jak: eter etylowy, chloroform, benzen, aceton itp.

 

Tłuszcze są estrami glicerolu (trójwartościowy alkohol) i kwasów tłuszczowych. Glicerol może tworzyć estry z jedną, dwiema i trzema cząsteczkami kwasu tłuszczowego, dając:

  • Monogliceryd (monoglicerol),
  • Digliceryd (diacyloglicerol),
  • Trigliceryd (triacyloglicerol).

1.1. Kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe są kwasami karboksylowymi.Większość występujących w lipidach kwasów tłuszczowych to monokarboksylowe kwasy tłuszczowe. Kwasy tłuszczowe można podzielić na rodziny:

  • nasycone kwasy tłuszczowe – bez nienasycenia w łańcuchu – np. kwas masłowy, kwas palmitynowy, kwas stearynowy, arachidowy,
  • mononienasycone (jednonienasycone) kwasy tłuszczowe (MUFA) – mają tylko jedno wiązanie podwójne w łańcuchu – np. kwas oleinowy,
  • wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) – zawierające dwa lub więcej wiązań podwójnych. Zalicza się do nich niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)- np. kwas linolowy, kwas α-linolenowy,γ-linolenowy.

2. Podział tłuszczów

2.1. Podział tłuszczów ze względu na budowę chemiczną

Tłuszcze proste – są to estry kwasów tłuszczowych i alkoholi. Do tłuszczów prostych zalicza się:

  • lipidy właściwe – są to estry kwasów tłuszczowych i glicerolu,
  • woski – są to estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol.

Tłuszcze złożone – są to związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi także inne składniki.

Do tłuszczów złożonych zalicza się:

  • fosfolipidy – są to tłuszcze zawierające kwas fosforowy. Stanowią składnik błony komórkowej,
  • glikolipidy – są to tłuszcze zawierające cząsteczkę cukru (glukoza, galaktoza) połączonego wiązaniem glikozydowym. Stanowią ważny składnik błony komórkowej,
  • lipoproteiny – są to tłuszcze zawierające estry cholesterolu oraz cząsteczkę białka. Odgrywają ważną rolę w metabolizmie i transporcie lipidów.

2.2. Podział tłuszczów ze względu na pochodzenie

Sterole – są to lipidy, których wspólną cechą jest występowanie w ich cząsteczkach szkieletu weglowego w formie czterech sprzężonych pierścieni, czyli steranu. Ze względu na pochodzenie możemy je podzielić na:

  • zoosterole – cholesterol, lanosterol – występujące organizmach zwierzęcych,
  • fitosterole – stigmasterol, avenasterol – występujące w organizmach roślinnych,
  • mykosterole – występujące w grzybach.

Tłuszcze roślinne – są to płynne substancje pochodzenia roślinnego, uzyskiwane z różnych części roślin, np. nasion, pestek itp., a także z kiełków. Rośliny, z których pozyskuje się na świecie najwięcej oleju to m.in.: kukurydza, orzeszki ziemne, oliwka, słonecznik, soja. W większości oleje roślinne wykorzystywane są jako tłuszcze jadalne, ale także stanowią istotny składnik kosmetyków.

Tłuszcze zwierzęce – produkty uzyskiwane z organizmów zwierząt lądowych i morskich. Są to mieszaniny estrów gliceryny i wyższych kwasów tłuszczowych. U zwierząt tłuszcz występuje w postaci tkanki tłuszczowej podskórnej i jest gromadzony jako zapasowy materiał energetyczny. Przykładowe tłuszcze zwierzęce to m.in.: smalec, słonina, masło, tran.

2.3. Podział tłuszczów ze względu na stan skupienia

Tłuszcze stałe – są to tłuszcze zwierzęce (z wyjątkiem tranu i łoju), których głównym składnikiem są glicerydy wyższych nasyconych kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze ciekłe – są to głównie tłuszcze roślinne, np. oliwa z oliwek, oleje – rzepakowy, słonecznikowy oraz pochodzenia zwierzęcego – tran. W skład tych lipidów wchodzą głównie glicerydy wyższych nienasyconych kwasów tłuszczowych. 

2.4. Podział tłuszczów ze względu na obecność wiązań podwójnych

Tłuszcze nienasycone – lipidy, które reszty kwasów tłuszczowych zawierają w cząsteczce wiązania nienasycone (podwójne). Występują głównie w roślinach, w temperaturze pokojowej są płynne.

Tłuszcze nasycone – lipidy, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu wyłącznie wiązania pojedyncze. Występują głównie w organizmach zwierzęcych.

3. Zapotrzebowanie na tłuszcze

Tłuszcze w diecie człowieka spełniają bardzo ważną rolę, przede wszystkim dostarczają znaczną ilość energii (z jednego grama tłuszczu organizm ludzki uzyskuje około 37,7 kJ energii, a więc o wiele więcej niż z białka i węglowodanów).

Stanowią główne źródło glicerolu i kwasów tłuszczowych, z których organizm syntetyzuje inne lipidy. Spożywanie ich w nadmiarze, szczególnie tłuszczów nasyconych, jest przyczyną chorób układu krążenia (miażdżyca) i otyłości. Zapotrzebowanie na tłuszcz jest mniejsze u osób starszych i prowadzących mało aktywny fizycznie tryb życia. W żywieniu dzieci i młodzieży oraz zdrowych ludzi dorosłych, ciężko pracujących fizycznie, tłuszcze powinny dostarczać do 35% ogólnej ilości spożytej energii (kalorii).

Dzienny poziom zalecanego spożycia tłuszczu w różnym wieku:

Kobiety:

  • 10-12 lat – 62 do 74 g
  • 6-18 lat – 72 do 95 g
  • 26-61 lat – 57 do 97 g

Mężczyźni:

  • 10-12 lat – 65 do 81 g
  • 16-18 lat – 82 do 117 g
  • 26-61 lat – 73 do 120 g

4. Niezbędne tłuszcze w diecie

Tłuszcze nienasycone, a przede wszystkim niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) powinny stanowić co najmniej 3% całkowitej zawartości tłuszczu w zdrowej diecie. NNKT są konieczne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Funkcje niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT):

  • budują błony komórkowe,
  • uczestniczą w transporcie lipidów, w tym cholesterolu,
  • hamują agregację płytek krwi, tym samym przeciwdziałają tworzeniu zakrzepów,
  • regulują poziom cholesterolu we krwi (przeciwdziałają wystąpieniu miażdżycy),
  • hamują nadmierną kurczliwość naczyń krwionośnych, regulują ciśnienie tętnicze krwi,
  • utrzymują prawidłowy stan skóry,
  • regulują gospodarkę wodną organizmu,
  • obniżają aktywność enzymów biorących udział w degradacji kolagenu,
  • zmniejszają stany zapalne skóry oraz przyspieszają gojenie się ran,
  • zapobiegają występowaniu chorób nowotworowych, szczególnie raka sutka, prostaty oraz raka okrężniczo-odbytniczego.

Objawy niedoboru niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT):

  • zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy,
  • zmiany skórne – sucha, łuszcząca się skóra,
  • stany zapalne skóry, pogorszenie gojenia się ran,
  • wypadanie włosów,
  • zwiększona wrażliwość na alergeny,
  • spadek odporności organizmu – zakażenia bakteryjne, wirusowe (przeziębienie, grypa),
  • spadek napięcia mięśnia sercowego (mniejsza siła skurczu, słabe krążenie krwi, obrzęki),
  • kruche naczynia krwionośne.

5. Niezdrowe kwasy tłuszczowe

Nie wszystkie kwasy tłuszczowe korzystnie wpływają na zdrowia człowieka. Należą do nich przede wszystkim nasycone kwasy tłuszczowe oraz tłuszcze trans. Zawarte w pożywieniu nasycone kwasy tłuszczowe dostarczają głównie energię – są źródłem tzw. „pustych kalorii”. Nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych (kwas mirystynowy, palmitynowy, laurynowy) przyspiesza rozwój miażdżycy oraz chorób nowotworowych (okrężnicy, gruczołu krokowego i sutkowego). Z kolei kwas stearynowy powszechnie występujący w tłuszczach o stałej konsystencji, w tym w maśle, nie zwiększa cholesterolu frakcji LDL we krwi.

Izomery trans kwasów tłuszczowych powstają w wyniku przemysłowej przeróbki tłuszczów. Są szkodliwe dla zdrowia, ponieważ zwiększają ryzyko wystąpienia miażdżycy tętnic i z tego względu należy ograniczyć ich spożycie. Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych (TFA) zwiększają stężenie LDL jeszcze w większym stopniu niż nasycone kwasy tłuszczowe. Powodują ponadto spadek stężenia HDL.

Głównym źródłem TFA są utwardzone tłuszcze roślinne oraz produkty wytwarzane z ich udziałem, przede wszystkim twarde margaryny, tłuszcze cukiernicze i smażalnicze, także pieczywo cukiernicze, ciasteczka, batoniki i produkty typu fast food, m.in. pizza, hamburgery, chipsy, hot-dogi.

Bibliografia

  • Sikorski Z., Chemia żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2000.
Porozmawiaj o tym na Forum Żywienie i fitness »
Lubię to!
0

Pytania do specjalistów

Tłuszcze w diecie

Mam pytanie odnośnie tłuszczy w diecie. Zazwyczaj jem produkty nisko tłuszczowe (o obniżonej zawartości tłuszczu), jednak podobno niektóre tłuszcze mogą mieć zbawienne działanie odchudzające. Chciałabym więc spytać o źródła tłuszczów nienasyconych- gdzie...

Odpowiada: Mgr Maria Kreid Mgr Maria Kreid
Tłuszcze utwardzone w produktach spożywczych

Dzień dobry. Przeczytałam ostatnio, że w Polsce producenci nie mają obowiązku informowania na etykietach o tym, że stosują w swoich produktach tłuszcze utwardzone i w składzie mogą napisać tylko 'tłuszcz roślinny'. Jak więc samemu ocenić,...

Odpowiada: Mgr Jagoda Podkowska Mgr Jagoda Podkowska i 1 inny
pokaż 5 następnych
+ Załóż wątek

Dyskusje na forum

~ Pytania do specjalistów 2 odpowiedzi Tłuszcze utwardzone w produktach spożywczych ~:

Dzień dobry. Przeczytałam ostatnio, że w Polsce producenci nie mają obowiązku informowania na etykietach o tym, że stosują w swoich produktach tłuszcze utwardzone i w składzie mogą napisać tylko 'tłuszcz roślinny' .

pokaż 5 następnych

Artykuły Tłuszcze

Tłuszcze Tran - obowiązkowy produkt w domowej apteczce

Artykuł sponsorowany Nie od dziś wiadomo, że tran to niezwykły specyfik mający pozytywny wpływ na ludzki organizm. To skarbnica naturalnych witamin i niezwykle ważnych substancji odżywczych. Kiedyś nielubiany przez wielu za swój nieprzyjemny smak i...

Tłuszcze Prozdrowotne właściwości kwasów omega-3

Tłuszcze są jednym z trzech głównych makroskładników w diecie człowieka. Dostarczają najwięcej energii w przeliczeniu na 1 gram składnika – 9 kcal. Są źródłem różnych kwasów tłuszczowych, a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E. Pełnią wiele ważnych funkcji w organizmie ludzi. W tym artykule chcielibyśmy zwrócić szczeg ... oraz EPA dziennie.(Tłuszcze...

Kwasy tłuszczowe omega-3
Tłuszcze Kwasy tłuszczowe omega-3

(...) że są one niezbędnym elementem diety. Spożywaj je regularnie i ciesz się dobrym zdrowiem.Gittleman A.L. Jedz tłuszcze i chudnij ... . Podstawy dietetyki, SGGW, Warszawa 2006, ISBN 83-7244-697-0(nienasycone kwasy tłuszczowe, Zdrowe jedzenie, Tłuszcze...

Tłuszcze Tłuszcze zwierzęce

Tłuszcze zwierzęce obecne w diecie stanowią ważny składnik odżywczy. Służą bowiem nie tylko jako źródło energii ... ów zwierzęcych Tłuszcze zwierzęce są zbudowane z glicerolu oraz głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych, do kt ... , np. ciąża, choroby. Tłuszcze powinny dostarczać 25-30% energii, z czego tłuszcze nasycone powinny stanowić 10%, a nienasycone kwasy tłuszczowe 15-20% (w tym jednonienasycone 10%).(Tłuszcze nasycone, Nadwaga i otyłość, Przyczyny...

Tłuszcze Dzienne zapotrzebowanie na tłuszcz

Tłuszcze odgrywają ważną rolę w organizmie człowieka, bowiem nie tylko dostarczają energię, ale również budują tkanki ... w diecie Tłuszcze w diecie podstawowej powinny pokrywać około 25-30% zapotrzebowania na kalorie. Natomiast w diecie niskotłuszczowej ... óra może być przyczyną zawału mięśnia sercowego i udaru mózgu. Źródła tłuszczu Ze względu na pochodzenie tłuszcze dzielą się na zwierzęce i roślinne. Tłuszcze zwierzęce zawierają kwasy tłuszczowe nasycone (stearynowy, palmitynowy, masłowy),...

Tłuszcze Masło czy margaryna?

(...) ów warto stosować w kuchni? Masło a margaryna Pod względem odżywczym obydwa tłuszcze są bardzo podobne – w łyżeczce masła ... produkcji margaryny płynny olej roślinny jest utwardzany, znajduje się w niej dużo tłuszczów trans. Tłuszcze te podnoszą ... się tłuszczu w naczyniach krwionośnych. Tłuszcze trans uchodzą za groźniejsze dla organizmu niż tłuszcze nasycone. Obecnie ... tradycyjne masło lub margaryna, ale z powodu niskiej zawartości tłuszczu nie nadają się do gotowania i pieczenia. Jakie...

Tłuszcze Tłuszcze trans

Inaczej niż tłuszcze cis, tłuszcze trans są w dużym stopniu sztuczne, a w naturze występują w niewielkich ilościach w mięsie oraz nabiale. Do niedawna tłuszcze trans były powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym, ale ostatnio znalazły się na czarnej liście ... w oferowanych daniach, a specjaliści od żywienia ostrzegają przed zagrożeniami związanymi z dietą bogatą w te tłuszcze. Właściwości tłuszczów trans Tłuszcze trans powstają w chemicznym procesie znanym jako częściowe uwodornienie. Powstały w ten...

Tłuszcze Tran dla dzieci

Tran jest to płynny tłuszcz otrzymywany z wątroby dorsza atlantyckiego. Wykazuje pozytywny wpływ na zdrowie, ponieważ zawiera niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, które wzmacniają odporność organizmu, oraz witaminy A i D3, warunkujące prawidłową...

pokaż 10 następnych