Pokaż kategorie abcZdrowie.pl
Pokaż kategorie

Tłuszcze

4652345168-4519b01483-b_dafa.jpg
Zdjęcie autorstwa Dwayne Madden / CC BY 2.0

Tłuszcze (lipidy) są głównym źródłem energii. Rola tłuszczów w organizmie jest niezwykle ważna. Lipidy stanowią składnik błon komórkowych, są podstawowym rozpuszczalnikiem dla biologicznie ważnych związków nierozpuszczalnych w wodzie, np. niektórych witamin (A, D, E, K). Tłuszcze nadają produktom pożądane cechy organoleptyczne, jak smak, konsystencja. Ze względu na fakt, iż tłuszcze stanowią najbardziej kaloryczny składnik odżywczy (1 g tłuszczu = 9 kcal) ich spożycie wymaga szczególnej kontroli – szczególnie jeśli chodzi o tłuszcze zwierzęce. Według zasad zdrowego żywienia, całkowity udział tłuszczu w diecie powinien stanowić od 25% do 30% ogólnej ilości spożywanych kalorii. 

1. Budowa i właściwości tłuszczów

Tłuszcze należą do grupy naturalnych związków organicznych nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w substancjach organicznych, takich jak: eter etylowy, chloroform, benzen, aceton itp.

Tłuszcze są estrami glicerolu (trójwartościowy alkohol) i kwasów tłuszczowych. Glicerol może tworzyć estry z jedną, dwiema i trzema cząsteczkami kwasu tłuszczowego, dając:

  • Monogliceryd (monoglicerol),
  • Digliceryd (diacyloglicerol),
  • Trigliceryd (triacyloglicerol).

1.1. Kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe są kwasami karboksylowymi.Większość występujących w lipidach kwasów tłuszczowych to monokarboksylowe kwasy tłuszczowe. Kwasy tłuszczowe można podzielić na rodziny:

  • nasycone kwasy tłuszczowe – bez nienasycenia w łańcuchu – np. kwas masłowy, kwas palmitynowy, kwas stearynowy, arachidowy,
  • mononienasycone (jednonienasycone) kwasy tłuszczowe (MUFA) – mają tylko jedno wiązanie podwójne w łańcuchu – np. kwas oleinowy,
  • wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) – zawierające dwa lub więcej wiązań podwójnych. Zalicza się do nich niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)- np. kwas linolowy, kwas α-linolenowy,γ-linolenowy.

2. Podział tłuszczów

2.1. Podział tłuszczów ze względu na budowę chemiczną

Tłuszcze proste – są to estry kwasów tłuszczowych i alkoholi. Do tłuszczów prostych zalicza się:

  • lipidy właściwe – są to estry kwasów tłuszczowych i glicerolu,
  • woski – są to estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol.

Tłuszcze złożone – są to związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi także inne składniki.

Do tłuszczów złożonych zalicza się:

  • fosfolipidy – są to tłuszcze zawierające kwas fosforowy. Stanowią składnik błony komórkowej,
  • glikolipidy – są to tłuszcze zawierające cząsteczkę cukru (glukoza, galaktoza) połączonego wiązaniem glikozydowym. Stanowią ważny składnik błony komórkowej,
  • lipoproteiny – są to tłuszcze zawierające estry cholesterolu oraz cząsteczkę białka. Odgrywają ważną rolę w metabolizmie i transporcie lipidów.

2.2. Podział tłuszczów ze względu na pochodzenie

Sterole – są to lipidy, których wspólną cechą jest występowanie w ich cząsteczkach szkieletu weglowego w formie czterech sprzężonych pierścieni, czyli steranu. Ze względu na pochodzenie możemy je podzielić na:

  • zoosterole – cholesterol, lanosterol – występujące organizmach zwierzęcych,
  • fitosterole – stigmasterol, avenasterol – występujące w organizmach roślinnych,
  • mykosterole – występujące w grzybach.

Tłuszcze roślinne – są to płynne substancje pochodzenia roślinnego, uzyskiwane z różnych części roślin, np. nasion, pestek itp., a także z kiełków. Rośliny, z których pozyskuje się na świecie najwięcej oleju to m.in.: kukurydza, orzeszki ziemne, oliwka, słonecznik, soja. W większości oleje roślinne wykorzystywane są jako tłuszcze jadalne, ale także stanowią istotny składnik kosmetyków.

Tłuszcze zwierzęce – produkty uzyskiwane z organizmów zwierząt lądowych i morskich. Są to mieszaniny estrów gliceryny i wyższych kwasów tłuszczowych. U zwierząt tłuszcz występuje w postaci tkanki tłuszczowej podskórnej i jest gromadzony jako zapasowy materiał energetyczny. Przykładowe tłuszcze zwierzęce to m.in.: smalec, słonina, masło, tran.

2.3. Podział tłuszczów ze względu na stan skupienia

Tłuszcze stałe – są to tłuszcze zwierzęce (z wyjątkiem tranu i łoju), których głównym składnikiem są glicerydy wyższych nasyconych kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze ciekłe – są to głównie tłuszcze roślinne, np. oliwa z oliwek, oleje – rzepakowy, słonecznikowy oraz pochodzenia zwierzęcego – tran. W skład tych lipidów wchodzą głównie glicerydy wyższych nienasyconych kwasów tłuszczowych. 

2.4. Podział tłuszczów ze względu na obecność wiązań podwójnych

Tłuszcze nienasycone – lipidy, które reszty kwasów tłuszczowych zawierają w cząsteczce wiązania nienasycone (podwójne). Występują głównie w roślinach, w temperaturze pokojowej są płynne.

Tłuszcze nasycone – lipidy, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu wyłącznie wiązania pojedyncze. Występują głównie w organizmach zwierzęcych.

3. Zapotrzebowanie na tłuszcze

Tłuszcze w diecie człowieka spełniają bardzo ważną rolę, przede wszystkim dostarczają znaczną ilość energii (z jednego grama tłuszczu organizm ludzki uzyskuje około 37,7 kJ energii, a więc o wiele więcej niż z białka i węglowodanów).

Stanowią główne źródło glicerolu i kwasów tłuszczowych, z których organizm syntetyzuje inne lipidy. Spożywanie ich w nadmiarze, szczególnie tłuszczów nasyconych, jest przyczyną chorób układu krążenia (miażdżyca) i otyłości. Zapotrzebowanie na tłuszcz jest mniejsze u osób starszych i prowadzących mało aktywny fizycznie tryb życia. W żywieniu dzieci i młodzieży oraz zdrowych ludzi dorosłych, ciężko pracujących fizycznie, tłuszcze powinny dostarczać do 35% ogólnej ilości spożytej energii (kalorii).

Dzienny poziom zalecanego spożycia tłuszczu w różnym wieku:

Kobiety:

  • 10-12 lat – 62 do 74 g
  • 6-18 lat – 72 do 95 g
  • 26-61 lat – 57 do 97 g

Mężczyźni:

  • 10-12 lat – 65 do 81 g
  • 16-18 lat – 82 do 117 g
  • 26-61 lat – 73 do 120 g

4. Niezbędne tłuszcze w diecie

Tłuszcze nienasycone, a przede wszystkim niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) powinny stanowić co najmniej 3% całkowitej zawartości tłuszczu w zdrowej diecie. NNKT są konieczne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Funkcje niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT):

  • budują błony komórkowe,
  • uczestniczą w transporcie lipidów, w tym cholesterolu,
  • hamują agregację płytek krwi, tym samym przeciwdziałają tworzeniu zakrzepów,
  • regulują poziom cholesterolu we krwi (przeciwdziałają wystąpieniu miażdżycy),
  • hamują nadmierną kurczliwość naczyń krwionośnych, regulują ciśnienie tętnicze krwi,
  • utrzymują prawidłowy stan skóry,
  • regulują gospodarkę wodną organizmu,
  • obniżają aktywność enzymów biorących udział w degradacji kolagenu,
  • zmniejszają stany zapalne skóry oraz przyspieszają gojenie się ran,
  • zapobiegają występowaniu chorób nowotworowych, szczególnie raka sutka, prostaty oraz raka okrężniczo-odbytniczego.

Objawy niedoboru niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT):

  • zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy,
  • zmiany skórne – sucha, łuszcząca się skóra,
  • stany zapalne skóry, pogorszenie gojenia się ran,
  • wypadanie włosów,
  • zwiększona wrażliwość na alergeny,
  • spadek odporności organizmu – zakażenia bakteryjne, wirusowe (przeziębienie, grypa),
  • spadek napięcia mięśnia sercowego (mniejsza siła skurczu, słabe krążenie krwi, obrzęki),
  • kruche naczynia krwionośne.

5. Niezdrowe kwasy tłuszczowe

Nie wszystkie kwasy tłuszczowe korzystnie wpływają na zdrowia człowieka. Należą do nich przede wszystkim nasycone kwasy tłuszczowe oraz tłuszcze trans. Zawarte w pożywieniu nasycone kwasy tłuszczowe dostarczają głównie energię – są źródłem tzw. „pustych kalorii”. Nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych (kwas mirystynowy, palmitynowy, laurynowy) przyspiesza rozwój miażdżycy oraz chorób nowotworowych (okrężnicy, gruczołu krokowego i sutkowego). Z kolei kwas stearynowy powszechnie występujący w tłuszczach o stałej konsystencji, w tym w maśle, nie zwiększa cholesterolu frakcji LDL we krwi.

Izomery trans kwasów tłuszczowych powstają w wyniku przemysłowej przeróbki tłuszczów. Są szkodliwe dla zdrowia, ponieważ zwiększają ryzyko wystąpienia miażdżycy tętnic i z tego względu należy ograniczyć ich spożycie. Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych (TFA) zwiększają stężenie LDL jeszcze w większym stopniu niż nasycone kwasy tłuszczowe. Powodują ponadto spadek stężenia HDL.

Głównym źródłem TFA są utwardzone tłuszcze roślinne oraz produkty wytwarzane z ich udziałem, przede wszystkim twarde margaryny, tłuszcze cukiernicze i smażalnicze, także pieczywo cukiernicze, ciasteczka, batoniki i produkty typu fast food, m.in. pizza, hamburgery, chipsy, hot-dogi.

Bibliografia

  • Sikorski Z., Chemia żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2000.
Komentarze

zapytaj lekarza

za darmo

  • Odpowiedź w 24 godziny
  • Bez żadnych opłat
  • Lekarze, psychologowie, dietetycy

lekarzy jest teraz online

0/500

Tłuszcze - najnowsze pytania

grupy wsparcia i fora dyskusyjne

Artykuły Tłuszcze
Tłuszcze

Tran - obowiązkowy produkt w domowej apteczce

Artykuł sponsorowany Nie od dziś wiadomo, że tran to niezwykły specyfik mający pozytywny wpływ na ludzki organizm. To skarbnica naturalnych witamin i niezwykle ważnych substancji odżywczych. Kiedyś nielubiany przez wielu za swój nieprzyjemny smak i...

Tłuszcze

Oliwa z oliwek jako uniwersalne lekarstwo

Na Liście Światowego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO wkrótce umieszczona zostanie tradycyjna dieta śródziemnomorska, której podstawą jest oliwa z oliwek. Spis treści Dieta śródziemnomorska Włosi cieszą się z wyróżnienia,...

Tłuszcze

Dobry cholesterol

Dobry cholesterol to substancja produkowana i wykorzystywana przez organizm, która pomaga nam zachować na długo zdrowie i witalność. Organizm to jedno źródło, dostarczające około 75% cholesterolu. Drugie źródło związane jest z...

Tłuszcze

Niektóre tłuszcze są dla nas niezbędne i nie powinniśmy na dźwięk tego słowa tracić apetytu

Triadę głównych składników odżywczych tworzą: białka, tłuszcze i węglowodany. Białko jest budulcem, a tłuszcze i węglowodany są paliwem. Ponadto bez tłuszczu organizm nie będzie w stanie na przykład przyswoić witamin A, E, D i K. Czyli jeśli zrezygnujemy całkowicie z tłuszczów, nie będziemy mieli wiele pożytku z jedzenia samej papryki. Tłuszcze chronią ... przy produkcji hormonalnej oraz dla prawidłowej przemiany materii czy pracy mózgu. Dualistyczny podział na dobre i złe...

Tłuszcze

Czy margaryna jest zdrowa?

Margaryna to alternatywa dla masła. W swoim składzie margaryna zawiera tłuszcze roślinne, niekiedy zmieszane z mlekiem lub wodą, polepszacze smaku, lecytynę oraz substancje barwiące. W niektórych margarynach mleko może stanowić do 25% całej zawartości. Ze względu na to, że margarynę produkuje się z olejów roślinnych, zawiera ona mniej szkodliwych dla zdrowia ... zawiera tłuszcze roślinne, jest bezpieczniejsza niż masło. Ponadto, margaryna dostarcza stałej dawki witamin: A, D oraz E.

Tłuszcze

Tłuszcze roślinne

Tłuszcze roślinne powinny stanowić istotny element diety człowieka. Stanowią bowiem źródło nienasyconych kwas ... oraz migdały. Właściwości tłuszczu roślinnego Tłuszcze (lipidy) roślinne są grupą związków, których cechą charakterystyczną jest nierozpuszczalność w wodzie. Tłuszcze w organizmie stanowią składnik budulcowy, pełnią również rolę materiału energetycznego, a także są rozpuszczalnikiem dla niektórych witamin – A, D, E, K. Tłuszcze roślinne zbudowane są z...

Tłuszcze

Kwasy omega-3 poprawiają humor

Dobry humor to podstawa skutecznych działań. Psycholodzy, trenerzy czy coachowie znają i podkreślają znaczenie pozytywnego nastawienia. Chcąc być skutecznym w pracy nad samą efektywnością, należy problem potraktować wieloaspektowo. Okazuje się bowiem, że...

Tłuszcze

Prozdrowotne właściwości kwasów omega-3

Tłuszcze są jednym z trzech głównych makroskładników w diecie człowieka. Dostarczają najwięcej energii w przeliczeniu na 1 gram składnika – 9 kcal. Są źródłem różnych kwasów tłuszczowych, a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E. Pełnią wiele ważnych funkcji w organizmie ludzi. W tym artykule chcielibyśmy zwrócić szczególną uwagę na rolę, jaką odgrywają wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3. Do kwasów tłuszczowych omega-3 należą...

Tłuszcze

Cholesterol w organizmie

(...) cholesterolu. Tłuszcze roślinne mają pozytywny wpływ na strukturę cholesterolu. Bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe obniżają stężenie frakcji LDL. Tłuszcze roślinne w ogóle nie zawierają w swym składzie cholesterolu. Do diety warto...

Tłuszcze

Właściwości oliwy z oliwek

Oliwka – wiecznie zielone drzewo rosnące w basenie Morza Śródziemnomorskiego. Wydaje owoce, których smak zna prawie każdy z nas. Świeże owoce można spożywać na surowo lub jako zakonserwowane w postaci solonej, marynowanej, nadziewanej...

lekarzy jest teraz online

Zapytaj lekarza
zapytaj lekarza

za darmo

  • Odpowiedź w 24 godziny
  • Bez żadnych opłat
  • Lekarze, psychologowie, dietetycy

lekarzy jest teraz online

0/500