Jesiotr uchodzi za prawdziwy rarytas. Co naprawdę daje zdrowiu?

Jesiotr należy do ryb z bardzo wolnym tempem wzrostu i późnym dojrzewaniem, dlatego przez lata był intensywnie przeławiany i obecnie znajduje się pod ścisłą ochroną. Naturalne populacje praktycznie nie trafiają do sprzedaży, a ryby dostępne na rynku pochodzą z hodowli kontrolowanych, które wymagają cierpliwości, dużych nakładów oraz stałego nadzoru jakości wody i paszy.

Cykl produkcyjny jest bardzo długi, zwłaszcza gdy celem jest kawior, więc mocno odróżnia to jesiotra od łososia i pstrąga. To bezpośrednio przekłada się więc na cenę i ograniczoną dostępność. Z tych powodów jesiotr jest produktem niszowym, spotykanym głównie w restauracjach oraz w ograniczonej sprzedaży detalicznej.

Mięso jesiotra należy do ryb z umiarkowaną wartością energetyczną i standardowym dla ryb składem makroskładników. W 100-gramowej porcji surowego jesiotra znajduje się około 100-110 kcal, 16-17 g białka oraz 4 g tłuszczu, przy praktycznie zerowej zawartości węglowodanów.

Na tle łososia jesiotr dostarcza znacznie mniej kalorii i tłuszczu, natomiast w porównaniu z bardzo chudymi rybami, takimi jak dorsz lub mintaj, jest trochę bardziej kaloryczny. Z tego powodu jesiotr znajduje się pomiędzy rybami chudymi a tłustymi, bez skrajności po żadnej stronie. Nie jest rybą dietetycznie "lekką", ale też nie obciąża bilansu energetycznego tak jak gatunki z wysoką zawartością tłuszczu, jak ma to miejsce na przykład przy śledziu.

Zawartość tłuszczu w jesiotrze wynosi zwykle około 4 procent. Część to wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym EPA i DHA, czyli formy omega-3 najlepiej wykorzystywane przez organizm. Ich ilość jest jednak zauważalnie niższa niż w rybach typowo tłustych, takich jak łosoś, makrela oraz śledź.

Jesiotr nie jest więc rekordzistą pod względem omega-3, ale obecne kwasy tłuszczowe mają stabilny skład i bardzo dobrze wpisują się w zalecenia żywieniowe dotyczące różnorodności tłuszczów. Osoby, którym zależy na zdrowych tłuszczach, zdecydowanie bardziej skorzystają na wyborze tłustych popularnych ryb.

Mięso jesiotra dostarcza pełnowartościowe białko, które zawiera komplet aminokwasów egzogennych potrzebnych do odbudowy i utrzymania tkanek. W 100 gramach znajduje się zwykle około 16-17 g białka, więc jest to ilość porównywalna z innymi rybami morskimi i słodkowodnymi.

Białko rybne wyróżnia się dobrą strawnością, ponieważ włókna mięśniowe są krótkie i zawierają niewiele tkanki łącznej. Za uczucie sytości po jedzeniu odpowiada zarówno wpływ białka na hormony regulujące apetyt, jak i spowolnione opróżnianie żołądka. Dlatego jesiotr jest niewątpliwie sycącym elementem posiłku, choć to jak bardzo zależy głównie od wielkości porcji oraz dodatków.

Mięso jesiotra dostarcza witaminy i składniki mineralne przydatne w codziennej diecie, choć poza witaminą D ich ilości nie wyróżniają się na tle innych ryb. Warto jednak wspomnieć o:

• witaminie B12, która jest wyjątkowo ważnym elementem procesów krwiotwórczych oraz prawidłowej pracy układu nerwowego,
• witaminie B6 wspierającej metabolizm białek i funkcjonowanie mózgu,
• fosforze, potrzebnym do utrzymania zdrowych kości i zębów,
• selenie, który wspiera ochronę komórek przed stresem oksydacyjnym i pracę tarczycy,
• potasie, czyli składniku ważnym dla regulacji gospodarki wodno-elektrolitowej i pracy mięśni.

Zawartość tych mikroskładników jest podobna jak w wielu tańszych rybach, dlatego nie warto przepłacać za jesiotra ze względów zdrowotnych.

Jesiotr jest wartościowym elementem diety dzięki połączeniu pełnowartościowego białka, umiarkowanej ilości tłuszczu oraz obecności wielu witamin i składników mineralnych. Dobrze wpisuje się w jadłospis osób, które chcą poszerzyć źródła białka i nie opierać diety wyłącznie na kilku najczęściej wybieranych gatunkach ryb dostępnych na co dzień.

Z drugiej strony ma też swoje ograniczenia. Dostarcza znacznie mniej kwasów omega-3 w porównaniu z tłustymi rybami morskimi, a jego cena i ograniczona dostępność powoduje, że trudno traktować go jak regularny element diety. W wersjach wędzonych lub przetworzonych problemem może być podwyższona zawartość sodu, która ma znaczenie u osób z nadciśnieniem i kontrolujących jego spożycie. Jesiotr jest więc produktem wartościowym, ale wymagającym rozsądnego miejsca w diecie, bez przypisywania mu wyjątkowych cech.

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl