Wspiera tarczycę i chroni oczy. To zasługa selenu i antyoksydantów
Wspiera tarczycę i chroni oczy. To zasługa selenu i antyoksydantów
Biała i brązowa pieczarka to ten sam gatunek. Odmiana brązowa cechuje się bardziej zwartą strukturą, dłuższą świeżością oraz wyższą zawartością składników mineralnych i przeciwutleniaczy, w tym ergotioneiny. Sprawdź, jak ekspozycja na słońce wpływa na poziom witaminy D i która pieczarka wygrywa w kuchni.
Choć to ten sam gatunek, biała i brązowa pieczarka się różnią.
Biała i brązowa pieczarka należą do tego samego gatunku - Agaricus bisporus. Choć są uprawiane w identycznych warunkach, każda odmiana rozwija się z odrębnej grzybni. Brązowe ubarwienie jest pierwotną, naturalną formą tego gatunku, a w handlu odmiana ta występuje często jako "pieczarka kasztanowa".
Wersja biała powstała w wyniku przypadkowej mutacji, którą zauważono w latach 20. XX wieku na farmie w Pensylwanii. Pojedyncze jasne owocniki wyrosły wtedy w uprawie brązowych grzybów, a hodowcy rozmnożyli je ze względu na atrakcyjniejszy wygląd. Za ciemniejszą barwę kapelusza odmiany brązowej odpowiadają melaniny - te same barwniki, które nadają kolor ludzkiej skórze. Z kolei portobello nie stanowią odrębnego gatunku, lecz są w pełni dojrzałą formą pieczarki brązowej z maksymalnie rozwiniętym kapeluszem i odsłoniętymi blaszkami.
WIDEO
Które pieczarki są zdrowsze: białe czy brązowe?
Wartość energetyczna i profil makroskładników
Pod względem kaloryczności obie odmiany wykazują niemal identyczne parametry - 100 g surowych pieczarek dostarcza około 22 kcal. Woda odpowiada za ponad 92 procent masy, dlatego grzyby te mają bardzo niską gęstość energetyczną.
Według danych Departamentu Rolnictwa USA (USDA) 100 g odmiany brązowej zawiera 2,5 g białka, 4,3 g węglowodanów (w tym 1,7 g cukrów prostych), 0,6 g błonnika oraz zaledwie 0,1 g tłuszczu. Biała pieczarka dostarcza odpowiednio: 3,1 g białka i 1 g błonnika, co oznacza, że pod kątem podstawowych makroskładników wypada minimalnie korzystniej. Przewagi odmiany brązowej trzeba więc szukać w mikroskładnikach oraz strukturze owocnika.
Zawartość mikroelementów i witamin z grupy B
Największa różnica między odmianami dotyczy mikroskładników. Pieczarka brązowa zawiera około 26 µg selenu w 100 g, podczas gdy odmiana biała jedynie 9 µg, co oznacza niemal trzykrotną przewagę. Porcja 150 g grzybów brązowych pokrywa blisko 70 procent dziennego zapotrzebowania dorosłego człowieka, które wynosi 55 µg.
Selen wchodzi w skład selenoprotein, między innymi peroksydazy glutationowej chroniącej komórki przed uszkodzeniami oksydacyjnymi oraz enzymów przekształcających tyroksynę w aktywną trijodotyroninę w tarczycy. Odmiana brązowa przewyższa białą również pod względem miedzi (0,5 mg do 0,32 mg) oraz ryboflawiny (0,5 mg do 0,4 mg). Warto pamiętać, że zawartość selenu zależy mocno od podłoża uprawy, przez co wartości z tabel określają wartości średnie, a nie stałą cechę odmiany.
Ergotioneina i przeciwutleniacze
Grzyby stanowią najważniejsze dietetyczne źródło ergotioneiny - aminokwasu o silnym działaniu przeciwutleniającym, którego nie potrafią syntezować rośliny ani zwierzęta. Organizm wchłania ten związek przez wyspecjalizowany transporter OCTN1 i gromadzi go m.in. w wątrobie, nerkach, krwinkach czerwonych oraz soczewce oka.
Badania z Penn State wykazały, że Portobello oraz pieczarki brązowe charakteryzują się najwyższym stężeniem ergotioneiny wśród popularnych grzybów jadalnych, plasując odmianę białą tuż za nimi. Porcja 85 g dostarcza 3-5 mg tego związku. Analiza metabolomiczna z 2023 r. potwierdziła, że profile chemiczne badanych odmian są bardzo zbliżone, a przewaga wersji ciemniejszej jest umiarkowana. Istotną zaletą ergotioneiny jest jej stabilność termiczna, dzięki czemu obróbka kulinarna niszczy jedynie niewielką część tego związku.
Większa zwartość, mocniejszy smak
Choć tabele USDA wykazują zbliżoną zawartość wody w obu odmianach, ich zachowanie podczas obróbki termicznej różni się ze względu na odmienną zwartość miąższu. Pieczarki brązowe są jędrniejsze i po obróbce mniej się rozpadają. Za smak umami odpowiadają obecne w owocnikach nukleotydy oraz wolny kwas glutaminowy.
Pod wpływem wysokiej temperatury dochodzi do odparowania wody oraz reakcji Maillarda, które generują dodatkowe aromaty smażonych potraw. Dla podbicia smaku warto smażyć te grzyby na mocno rozgrzanej patelni, w jednej warstwie i bez przykrycia, a sól dodawać na końcu.
Witamina D po naświetleniu
W strukturach komórkowych pieczarek obecny jest ergosterol, który pod wpływem promieniowania UVB ulega przekształceniu w witaminę D2. Surowe pieczarki mają jej niewiele (ok. 0,1 µg w 100 g). Po odpowiednim, profesjonalnym naświetleniu ilość tej witaminy w tej samej wadze przekracza nawet 30 µg, co dwukrotnie przewyższa zalecane dzienne spożycie dla dorosłych (15 µg).
W tym procesie odmiana brązowa nie wykazuje przewagi nad białą, gdyż stężenie ergosterolu w obu przypadkach jest porównywalne. Kluczowym czynnikiem determinującym końcową ilość witaminy D2 pozostaje dawka promieniowania. Choć ekspozycja grzybów blaszkami do góry na słońcu w godzinach południowych (od kwietnia do września) stymuluje tę syntezę, w warunkach domowych nie jest możliwa dokładna standaryzacja uzyskanego stężenia. Witamina D2 podnosi poziom całkowitej witaminy D w surowicy słabiej niż cholekalcyferol (D3).
Przechowywanie i bezpieczeństwo
Przy zakupie najważniejszy jest jędrny kapelusz, suchy trzon i brak śliskiego nalotu, a ciemniejsze blaszki oznaczają większą dojrzałość z intensywniejszym aromatem. W warunkach domowych optymalną metodą przechowywania jest umieszczenie pieczarek w papierowej torbie w lodówce; opakowania foliowe kumulują wilgoć, co przyspiesza psucie. Świeże pieczarki zachowują przydatność do spożycia przez 3-5 dni.
Grzyby z rodzaju Agaricus zawierają agarytynę - naturalny związek hydrazynowy budzący wątpliwości toksykologiczne. Jej stężenie spada nawet o kilkadziesiąt procent po obróbce termicznej oraz podczas przechowywania, dlatego najlepiej jeść pieczarki gotowane lub smażone niż surowe.
Pieczarka brązowa wykazuje przewagę nad odmianą białą pod względem zawartości selenu, miedzi i ryboflawiny, a w zastosowaniach kulinarnych wyróżnia się większą gęstością miąższu i głębszym smakiem. Różnice te nie są jednak znaczące, ponieważ obie formy mają zbliżony skład podstawowy. Przy podobnej cenie warto wybrać brązowe, ale trzeba pamiętać, że pieczarka biała pozostaje wartościowym elementem zbilansowanego jadłospisu.
Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.
naukajedzenia.pl
