W tym artykule:
Dym nadaje smak, ale również zanieczyszcza żywność
Jak wyjaśnia dietetyczka Gillian Culbertson z Cleveland Clinic, sam dym może być źródłem szkodliwych substancji. Podczas obróbki mięsa w wysokiej temperaturze powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, czyli WWA, oraz aminy heterocykliczne. Szacuje się, że proces spalania drewna może generować nawet 10 tys. związków chemicznych.
- Związki te powstają, gdy płyny i tłuszcz kapią z mięsa na źródło ciepła, a także jako produkt uboczny dymu. Tworzą się pierścienie aromatyczne, a powstałe w ten sposób szkodliwe związki są wraz z dymem przenoszone na mięso - tłumaczy dietetyczka. Podobne substancje mogą pojawiać się także podczas grillowania i smażenia. Badania wskazują jednak, że wędzenie może prowadzić do większego nagromadzenia zanieczyszczeń, ponieważ żywność przez dłuższy czas pozostaje w kontakcie z dymem.
Możliwe większe ryzyko raka
WWA i aminy heterocykliczne mają działanie mutagenne, co oznacza, że mogą prowadzić do zmian w materiale genetycznym komórek. - Wysoka ekspozycja na te związki może prowadzić do wzrostu ryzyka nowotworów przewodu pokarmowego, zwłaszcza raka jelita grubego i żołądka - wyjaśnia dietetyczka.
Problem dotyczy także wędzonych serów
Szkodliwe związki pochodzące z dymu wykrywano również w wędzonych serach. Największe stężenie WWA znajduje się zwykle w ich zewnętrznej warstwie, choć substancje te mogą przenikać także do wnętrza produktu. Nie oznacza to, że trzeba całkowicie rezygnować z wędzonej goudy czy oscypka. Eksperci zalecają jednak, aby jeść takie produkty sporadycznie i w niewielkich ilościach. W przypadku serów pomocne może być również usunięcie uwędzonej skórki.
Jak ograniczyć zagrożenie?
- Osoby korzystające z domowych wędzarni powinny wybierać drewno, które nie zawiera żywic, takich jak te występujące w sośnie i innych drzewach iglastych. Jako opał należy stosować wyłącznie drewno liściaste - radzi specjalistka. Lepiej sięgać także po chude mięso, ponieważ skapujący tłuszcz sprzyja powstawaniu toksycznych związków. Nie należy także jeść fragmentów zwęglonych lub mocno przypalonych.
Źródło: health.clevelandclinic.org
Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.
