W tym artykule:
Dym nadaje smak, ale również zanieczyszcza żywność
Jak wyjaśnia dietetyczka Gillian Culbertson z Cleveland Clinic, sam dym może być źródłem szkodliwych substancji. Podczas obróbki mięsa w wysokiej temperaturze powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, czyli WWA, oraz aminy heterocykliczne. Szacuje się, że proces spalania drewna może generować nawet 10 tys. związków chemicznych.
DLA CIEBIEStosujesz probiotyki. Ekspert mówi, jak działają
- Związki te powstają, gdy płyny i tłuszcz kapią z mięsa na źródło ciepła, a także jako produkt uboczny dymu. Tworzą się pierścienie aromatyczne, a powstałe w ten sposób szkodliwe związki są wraz z dymem przenoszone na mięso - tłumaczy dietetyczka. Podobne substancje mogą pojawiać się także podczas grillowania i smażenia. Badania wskazują jednak, że wędzenie może prowadzić do większego nagromadzenia zanieczyszczeń, ponieważ żywność przez dłuższy czas pozostaje w kontakcie z dymem.
Możliwe większe ryzyko raka
WWA i aminy heterocykliczne mają działanie mutagenne, co oznacza, że mogą prowadzić do zmian w materiale genetycznym komórek. - Wysoka ekspozycja na te związki może prowadzić do wzrostu ryzyka nowotworów przewodu pokarmowego, zwłaszcza raka jelita grubego i żołądka - wyjaśnia dietetyczka.
Problem dotyczy także wędzonych serów
Szkodliwe związki pochodzące z dymu wykrywano również w wędzonych serach. Największe stężenie WWA znajduje się zwykle w ich zewnętrznej warstwie, choć substancje te mogą przenikać także do wnętrza produktu. Nie oznacza to, że trzeba całkowicie rezygnować z wędzonej goudy czy oscypka. Eksperci zalecają jednak, aby jeść takie produkty sporadycznie i w niewielkich ilościach. W przypadku serów pomocne może być również usunięcie uwędzonej skórki.
Jak ograniczyć zagrożenie?
- Osoby korzystające z domowych wędzarni powinny wybierać drewno, które nie zawiera żywic, takich jak te występujące w sośnie i innych drzewach iglastych. Jako opał należy stosować wyłącznie drewno liściaste - radzi specjalistka. Lepiej sięgać także po chude mięso, ponieważ skapujący tłuszcz sprzyja powstawaniu toksycznych związków. Nie należy także jeść fragmentów zwęglonych lub mocno przypalonych.
Źródło: health.clevelandclinic.org
Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.
