Piecze w język, ale działa przenikliwie. Co dzieje się w organizmie po chrzanie?
Polskie wasabi jest w stanie momentalnie rozgrzać nos, oczy i język. Za tą intensywnością chrzanu stoi konkretna chemia roślinna oraz reakcje fizjologiczne, które uruchamiają się już w pierwszych sekundach po jego skosztowaniu.
Dlaczego chrzan tak mocno piecze?
Chrzan piecze głównie dlatego, że zawiera glukozynolany, czyli naturalne związki obecne w wielu roślinach z rodziny kapustnych. W nienaruszonym korzeniu są one jeszcze nieaktywne, więc sytuacja zmienia się w chwili krojenia, tarcia lub rozgryzania. Wtedy dochodzi do kontaktu glukozynolanów z enzymem o nazwie mirozynaza.
Ten proces prowadzi do powstania izotiocyjanianu allilu, czyli bardzo lotnego związku siarkowego. To właśnie on odpowiada za specyficzne pieczenie odczuwalne w nosie, oczach oraz na języku. Cząsteczki tej substancji szybko unoszą się w powietrzu i docierają do receptorów nerwowych w błonach śluzowych. Receptory te reagują na działanie chemiczne podobnie jak na wysoką temperaturę, dlatego organizm interpretuje to jak pieczenie lub palenie.
Chrzan – warto jeść na zdrowie
Intensywność tego odczucia zależy między innymi od świeżości korzenia oraz sposobu przygotowania. Najsilniejszy aromat pojawia się w pierwszych minutach po starciu, ponieważ wtedy powstaje najwięcej aktywnych związków. Z czasem część z nich ulatnia się, dlatego świeżo starty chrzan jest ostrzejszy niż produkt przechowywany przez dłuższy czas.
Co dzieje się w drogach oddechowych po zjedzeniu chrzanu?
Po zjedzeniu chrzanu lotne związki siarkowe szybko docierają do górnych dróg oddechowych. Drażnią receptory nerwowe w błonie śluzowej nosa oraz w zatokach przynosowych. Taka reakcja uruchamia zwiększone wydzielanie śluzu. Większość osób odczuwa wtedy chwilowe oczyszczenie nosa oraz łatwiejsze oddychanie.
To zjawisko nie jest działaniem leczniczym w sensie medycznym, tylko naturalną reakcją obronną organizmu na substancję drażniącą. Jest to związane z tym, że wydzielina pomaga usunąć cząsteczki chemiczne z powierzchni śluzówki oraz nawilżyć drogi oddechowe.
Warto wiedzieć, że podobny mechanizm pojawia się przy innych ostrych roślinach z tej samej rodziny, a dobrym przykładem jest np. gorczyca i rzodkiew. W przypadku chrzanu intensywność reakcji zależy głównie od ilości oraz świeżości korzenia. Najsilniejszy efekt odczuwa się najczęściej po świeżo startym produkcie. U części osób może pojawić się łzawienie lub krótkotrwałe uczucie ciepła w okolicy zatok. Zjawisko trwa zazwyczaj kilka minut, ponieważ lotne substancje szybko "ewakuują się" z dróg oddechowych.
Jak chrzan wpływa na trawienie?
Chrzan wpływa na trawienie głównie poprzez pobudzenie receptorów smakowych odpowiedzialnych za odczuwanie ostrości. Silne odczucie pikanterii w jamie ustnej uruchamia odruchowe zwiększenie wydzielania śliny. Ślina zawiera enzymy trawienne, między innymi amylazę ślinową, która rozpoczyna rozkład skrobi już w ustach.
Taki mechanizm przygotowuje przewód pokarmowy na przyjęcie posiłku. W następnych etapach zwiększa się także wydzielanie soków trawiennych w żołądku oraz aktywność niektórych enzymów w jelicie cienkim, co ułatwia rozkład ciężkostrawnych potraw. Z tego powodu ostre dodatki roślinne od dawna pojawiają się w potrawach, takich jak tłuste mięsa, wędliny lub pasztety. Dodatkowo izotiocyjaniany obecne w korzeniu mogą niszczyć bakterie odpowiedzialne za zatrucia pokarmowe oraz wrzody żołądka, takie jak H. pylori czy E. coli.
Warto jednak pamiętać, że bardzo duże porcje ostrego korzenia są w stanie podrażniać śluzówkę żołądka. Z tego powodu chrzan to z reguły niewielki dodatek do posiłku, a nie jego główny składnik.
Skład odżywczy chrzanu
Świeży korzeń chrzanu ma niską wartość energetyczną, ponieważ w 100 gramach znajduje się zwykle około 80 kalorii. Większość energii pochodzi z węglowodanów, których ilość wynosi przeciętnie 11 gramów. Białka jest średnio 5 gramów, natomiast tłuszcz występuje w ilościach śladowych. W składzie znajduje się także błonnik pokarmowy. Jego zawartość wynosi około 3 gramy w 100 gramach korzenia. Chrzan to przede wszystkim aromatyczny, naturalny dodatek do posiłku, a nie korzeń doładowujący energię.
Wśród witamin wyróżnia się witamina C, a jej zawartość może przekraczać 20 miligramów w 100 gramach świeżego produktu. W korzeniu pojawia się także:
Ciekawym elementem składu są również glukozynolany. W organizmie są w stanie przekształcać się w różne aktywne substancje siarkowe, które od lat interesują badaczy zajmujących się żywieniem. Warto jednak zaznaczyć, że porcje chrzanu są niewielkie, dlatego ciężko nim uzupełnić jakiekolwiek niedobory.
Kiedy chrzan może nie być dobrym pomysłem?
Chrzan nie zawsze i nie u każdego jest dobrym dodatkiem do posiłku. Istnieją przypadki, w których ostry korzeń podrażnia błony śluzowe żołądka. Dotyczy to głównie osób z chorobą wrzodową, zapaleniem żołądka lub nasilonym refluksem żołądkowo-przełykowym. Silne związki aromatyczne obecne w korzeniu są w stanie zwiększać uczucie pieczenia w nadbrzuszu oraz zgagę. W takich sytuacjach zwykle lepiej ograniczyć ilość chrzanu lub całkowicie z niego zrezygnować.
Ostrożność zaleca się także przy wrażliwym układzie pokarmowym. Duża porcja może wywołać ból brzucha, podrażnienie gardła lub łzawienie. Dotyczy to szczególnie świeżo startego korzenia, ponieważ zawiera największe stężenie aktywnych związków roślinnych.
Warto też pamiętać, że gotowe produkty chrzanowe ze sklepu zawierają sól, cukier oraz ocet. Takie dodatki zmieniają specyfikę produktu i zazwyczaj zwiększają ilość kalorii i sodu w diecie. Z tego powodu lepiej widzieć w chrzanie niewielką przyprawę, a nie składnik spożywany w dużych ilościach.
Chrzan to korzeń o mocnym działaniu i imponującym składzie. Ostry smak wynika z konkretnych związków chemicznych, które pobudzają receptory w jamie ustnej oraz wpływają na różne reakcje fizjologiczne organizmu. W rozsądnych ilościach jest po prostu aromatycznym elementem posiłku. Warto jednak pamiętać, że jego intensywność nie dla każdego jest komfortowa, dlatego najlepiej traktować go jak przyprawę stosowaną z umiarem.
Źródła:
- Ento Key, https://entokey.com/intranasal-trigeminal-perception/
- PubMed, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17346695/
Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.
