Ta toksyna pojawia się w popularnych owocach. Patulina budzi sporo pytań

Patulina to mykotoksyna, czyli związek wytwarzany przez niektóre pleśnie rozwijające się na owocach, głównie z rodzaju Penicillium expansum. Najczęściej dotyka jabłek, ale może pojawiać się także w gruszkach, brzoskwiniach oraz przetworach takich jak soki i musy. Powstaje wtedy, gdy owoc ma uszkodzoną skórkę, ponieważ drobnoustroje w takiej sytuacji łatwiej przechodzą do środka i zaczynają się namnażać.

Co ważne, patulina nie ogranicza się tylko do widocznego miejsca zepsucia i może rozchodzić się w miąższu nawet na kilka centymetrów, dlatego odkrojenie nadpsutego fragmentu owocu nie sprawia, że reszta jest bezpieczna. Jeśli na jabłku pojawi się choćby niewielka plamka pleśni, toksyna może znajdować się już w całym owocu, dlatego jedynym bezpiecznym rozwiązaniem jest wyrzucenie go w całości.

Jej stężenie rośnie wraz z czasem przechowywania oraz temperaturą powyżej kilku stopni, dlatego długo leżące owoce są obarczone większym ryzykiem niż świeże.

Jabłka są szczególnie narażone, ponieważ przechowuje się je miesiącami, czasami przy podwyższonej wilgotności, a takie warunki są przychylne dla rozwoju pleśni przy nawet minimalnym uszkodzeniu skórki. Skórka jabłka jest cienka i łatwo ulega mikrourazom podczas zbioru oraz transportu. Niestety tych obić i zadrapań często nie widać.

W Polsce spożycie jabłek przekracza kilkanaście kilogramów rocznie na osobę, więc kontakt z nimi jest bardzo częsty. Problem zwiększa fakt, że do produkcji soków i różnego rodzaju przetworów mogą trafiać owoce mniej reprezentatywne. Największe ryzyko dotyczy owoców miękkich, długo przechowywanych oraz przegrzewanych po zakupie, dlatego lepiej wybierać twarde egzemplarze i trzymać je w chłodzie.

Patulina niestety nie znika tak łatwo podczas obróbki, ponieważ jest dość odporna na standardowe warunki kuchenne i przemysłowe. Pasteryzacja, czyli podgrzewanie do około 80-100 st. C, obniża jej ilość tylko częściowo i nie usuwa jej całkowicie. Gotowanie oraz pieczenie również nie dają pełnej gwarancji pozbycia, a mrożenie nie ma na nią prawie żadnego wpływu. W związku z tym przetworzenie owocu nie gwarantuje bezpieczeństwa, jeśli surowiec był wcześniej zanieczyszczony.

Dlatego najważniejsza jest selekcja owoców przed użyciem i unikanie tych z oznakami psucia lub z uszkodzeniami, nawet jeśli planuje się ich późniejszą obróbkę.

Patulina panoszy się głównie po przewodzie pokarmowym, w którym jest w stanie podrażniać błonę śluzową jelit i zaburzać ich szczelność, czyli zdolność do kontrolowania przenikania substancji do krwi. W badaniach obserwuje się także wpływ na mikrobiotę jelitową, czyli bakterie znajdujące się w jelitach, których równowaga jest fundamentalna dla dobrego trawienia i mocnej odporności. Przy wyższych dawkach może pojawić się ból brzucha, nudności oraz biegunka, jednak takie objawy dotyczą raczej większego spożycia niż przeciętnego.

Oprócz negatywnego wpływu na barierę jelitową, patulina jest uznawana za substancję o potencjalnym działaniu genotoksycznym, co oznacza, że może uszkadzać materiał genetyczny komórek. Choć organizm radzi sobie z incydentalnymi, niewielkimi dawkami, regularne narażenie na tę toksynę nasila stres oksydacyjny i może prowadzić do przewlekłych stanów zapalnych oraz przyspieszonego starzenia się organizmu.

Nie ma jednej "bezpiecznej" dawki dla każdego dnia, ale określono ilość uznawaną za niskie ryzyko przy długotrwałym spożyciu. Dla patuliny wynosi ona 0,4 mikrograma na kilogram masy ciała, więc osoba ważąca 60 kg nie powinna przekraczać około 24 mikrogramów dziennie.

Tak naprawdę trudno to przeliczać na porcje jedzenia, dlatego w Unii Europejskiej wprowadzono limity w produktach, przykładowo w sokach owocowych maksymalnie 50 mikrogramów na litr, a w żywności dla dzieci jeszcze mniej. Ryzyko wzrasta wtedy, gdy często sięga się po produkty słabej jakości albo przetwory przygotowane z owoców o niepewnym pochodzeniu.

Na co dzień ryzyko można ocenić po kilku czynnikach, które dość łatwo przeoczyć. Najbardziej podejrzane są owoce z wilgotnymi, zapadniętymi miejscami oraz te, które wydają się nienaturalnie miękkie w jednym punkcie. Lekko alkoholowy lub kwaśno-stęchły zapach to podpowiedź, że w środku mogły już zajść niepożądane zmiany.

Warto też zwrócić uwagę na przetwory owocowe po otwarciu, ponieważ zmiana smaku lub zapachu po kilku dniach przechowywania w lodówce może świadczyć o pogorszeniu jakości. Najlepiej wybierać owoce jędrne i bez przebarwień, przechowywać je w temperaturze około 2-4 st. C oraz nie zwlekać z ich zjedzeniem po zakupie.

Kontakt z patuliną można ograniczyć przez kilka prostych nawyków związanych z zakupem i przechowywaniem. Dlatego powinno się:

• wybierać owoce sezonowe, które nie wymagają długiego magazynowania, ponieważ krótszy czas od zbioru zmniejsza ryzyko rozwoju pleśni;
• owoce warto przechowywać w lodówce w temperaturze około 2-4 st. C;
• kontrolować obecność nadpsuć, ponieważ drobnoustroje mogą się przenosić na inne owoce;
• przed spożyciem warto dokładnie obejrzeć każdy owoc i nie wykorzystywać tych z uszkodzeniami nawet do soków ani przecierów;
• w przypadku gotowych produktów lepiej sięgać po te pasteryzowane i przechowywać je zgodnie z zaleceniami producenta, a po otwarciu zużywać w ciągu kilku dni.

Patulina nie jest tematem, o którym myśli się na co dzień, ale jej obecność daje jasno do zrozumienia, jak ważne są drobne decyzje przy wyborze i przechowywaniu owoców. Nie chodzi o eliminowanie konkretnych produktów, lecz o uważność i jakość tego, co spożywamy. Świeże, jędrne owoce, krótki czas przechowywania oraz rozsądne podejście do przetworów bardzo zmniejszają ryzyko. To proste działania, które przy regularnym stosowaniu są zbawienne dla całej diety.

Źródła:

1. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6267208/
2. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5450705/
3. PubMed, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30741300/
4. WHO, https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/3345