Tłuszcze

Tłuszcze (lipidy) są głównym źródłem energii. Rola tłuszczów w organizmie jest niezwykle ważna. Lipidy stanowią składnik błon komórkowych, są podstawowym rozpuszczalnikiem dla biologicznie ważnych związków nierozpuszczalnych w wodzie, np. niektórych witamin (A, D, E, K). Tłuszcze nadają produktom pożądane cechy organoleptyczne, jak smak, konsystencja. Ze względu na fakt, iż tłuszcze stanowią najbardziej kaloryczny składnik odżywczy (1 g tłuszczu = 9 kcal) ich spożycie wymaga szczególnej kontroli – szczególnie jeśli chodzi o tłuszcze zwierzęce. Według zasad zdrowego żywienia, całkowity udział tłuszczu w diecie powinien stanowić od 25% do 30% ogólnej ilości spożywanych kalorii.

Polecane wideo:

1. Budowa i właściwości tłuszczów

Tłuszcze należą do grupy naturalnych związków organicznych nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w substancjach organicznych, takich jak: eter etylowy, chloroform, benzen, aceton itp.

Tłuszcze są estrami glicerolu (trójwartościowy alkohol) i kwasów tłuszczowych. Glicerol może tworzyć estry z jedną, dwiema i trzema cząsteczkami kwasu tłuszczowego, dając:

  • Monogliceryd (monoglicerol),
  • Digliceryd (diacyloglicerol),
  • Trigliceryd (triacyloglicerol).

Czytaj także:

1.1. Kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe są kwasami karboksylowymi.Większość występujących w lipidach kwasów tłuszczowych to monokarboksylowe kwasy tłuszczowe. Kwasy tłuszczowe można podzielić na rodziny:

  • nasycone kwasy tłuszczowe – bez nienasycenia w łańcuchu – np. kwas masłowy, kwas palmitynowy, kwas stearynowy, arachidowy,
  • mononienasycone (jednonienasycone) kwasy tłuszczowe (MUFA) – mają tylko jedno wiązanie podwójne w łańcuchu – np. kwas oleinowy,
  • wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) – zawierające dwa lub więcej wiązań podwójnych. Zalicza się do nich niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)- np. kwas linolowy, kwas α-linolenowy,γ-linolenowy.

2. Podział tłuszczów

2.1. Podział tłuszczów ze względu na budowę chemiczną

Tłuszcze proste – są to estry kwasów tłuszczowych i alkoholi. Do tłuszczów prostych zalicza się:

  • lipidy właściwe – są to estry kwasów tłuszczowych i glicerolu,
  • woski – są to estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol.

Tłuszcze złożone – są to związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi także inne składniki.

Do tłuszczów złożonych zalicza się:

  • fosfolipidy – są to tłuszcze zawierające kwas fosforowy. Stanowią składnik błony komórkowej,
  • glikolipidy – są to tłuszcze zawierające cząsteczkę cukru (glukoza, galaktoza) połączonego wiązaniem glikozydowym. Stanowią ważny składnik błony komórkowej,
  • lipoproteiny – są to tłuszcze zawierające estry cholesterolu oraz cząsteczkę białka. Odgrywają ważną rolę w metabolizmie i transporcie lipidów.

2.2. Podział tłuszczów ze względu na pochodzenie

Sterole – są to lipidy, których wspólną cechą jest występowanie w ich cząsteczkach szkieletu weglowego w formie czterech sprzężonych pierścieni, czyli steranu. Ze względu na pochodzenie możemy je podzielić na:

  • zoosterole – cholesterol, lanosterol – występujące organizmach zwierzęcych,
  • fitosterole – stigmasterol, avenasterol – występujące w organizmach roślinnych,
  • mykosterole – występujące w grzybach.

Tłuszcze roślinne – są to płynne substancje pochodzenia roślinnego, uzyskiwane z różnych części roślin, np. nasion, pestek itp., a także z kiełków. Rośliny, z których pozyskuje się na świecie najwięcej oleju to m.in.: kukurydza, orzeszki ziemne, oliwka, słonecznik, soja. W większości oleje roślinne wykorzystywane są jako tłuszcze jadalne, ale także stanowią istotny składnik kosmetyków.

Tłuszcze zwierzęce – produkty uzyskiwane z organizmów zwierząt lądowych i morskich. Są to mieszaniny estrów gliceryny i wyższych kwasów tłuszczowych. U zwierząt tłuszcz występuje w postaci tkanki tłuszczowej podskórnej i jest gromadzony jako zapasowy materiał energetyczny. Przykładowe tłuszcze zwierzęce to m.in.: smalec, słonina, masło, tran.

2.3. Podział tłuszczów ze względu na stan skupienia

Tłuszcze stałe – są to tłuszcze zwierzęce (z wyjątkiem tranu i łoju), których głównym składnikiem są glicerydy wyższych nasyconych kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze ciekłe – są to głównie tłuszcze roślinne, np. oliwa z oliwek, oleje – rzepakowy, słonecznikowy oraz pochodzenia zwierzęcego – tran. W skład tych lipidów wchodzą głównie glicerydy wyższych nienasyconych kwasów tłuszczowych.

2.4. Podział tłuszczów ze względu na obecność wiązań podwójnych

Tłuszcze nienasycone – lipidy, które reszty kwasów tłuszczowych zawierają w cząsteczce wiązania nienasycone (podwójne). Występują głównie w roślinach, w temperaturze pokojowej są płynne.

Tłuszcze nasycone – lipidy, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu wyłącznie wiązania pojedyncze. Występują głównie w organizmach zwierzęcych.

3. Zapotrzebowanie na tłuszcze

Tłuszcze w diecie człowieka spełniają bardzo ważną rolę, przede wszystkim dostarczają znaczną ilość energii (z jednego grama tłuszczu organizm ludzki uzyskuje około 37,7 kJ energii, a więc o wiele więcej niż z białka i węglowodanów).

Stanowią główne źródło glicerolu i kwasów tłuszczowych, z których organizm syntetyzuje inne lipidy. Spożywanie ich w nadmiarze, szczególnie tłuszczów nasyconych, jest przyczyną chorób układu krążenia (miażdżyca) i otyłości. Zapotrzebowanie na tłuszcz jest mniejsze u osób starszych i prowadzących mało aktywny fizycznie tryb życia. W żywieniu dzieci i młodzieży oraz zdrowych ludzi dorosłych, ciężko pracujących fizycznie, tłuszcze powinny dostarczać do 35% ogólnej ilości spożytej energii (kalorii).

Dzienny poziom zalecanego spożycia tłuszczu w różnym wieku:

Kobiety:

  • 10-12 lat – 62 do 74 g
  • 6-18 lat – 72 do 95 g
  • 26-61 lat – 57 do 97 g

Mężczyźni:

  • 10-12 lat – 65 do 81 g
  • 16-18 lat – 82 do 117 g
  • 26-61 lat – 73 do 120 g

4. Niezbędne tłuszcze w diecie

Tłuszcze nienasycone, a przede wszystkim niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) powinny stanowić co najmniej 3% całkowitej zawartości tłuszczu w zdrowej diecie. NNKT są konieczne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Funkcje niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT):

  • budują błony komórkowe,
  • uczestniczą w transporcie lipidów, w tym cholesterolu,
  • hamują agregację płytek krwi, tym samym przeciwdziałają tworzeniu zakrzepów,
  • regulują poziom cholesterolu we krwi (przeciwdziałają wystąpieniu miażdżycy),
  • hamują nadmierną kurczliwość naczyń krwionośnych, regulują ciśnienie tętnicze krwi,
  • utrzymują prawidłowy stan skóry,
  • regulują gospodarkę wodną organizmu,
  • obniżają aktywność enzymów biorących udział w degradacji kolagenu,
  • zmniejszają stany zapalne skóry oraz przyspieszają gojenie się ran,
  • zapobiegają występowaniu chorób nowotworowych, szczególnie raka sutka, prostaty oraz raka okrężniczo-odbytniczego.

Objawy niedoboru niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT):

  • zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy,
  • zmiany skórne – sucha, łuszcząca się skóra,
  • stany zapalne skóry, pogorszenie gojenia się ran,
  • wypadanie włosów,
  • zwiększona wrażliwość na alergeny,
  • spadek odporności organizmu – zakażenia bakteryjne, wirusowe (przeziębienie, grypa),
  • spadek napięcia mięśnia sercowego (mniejsza siła skurczu, słabe krążenie krwi, obrzęki),
  • kruche naczynia krwionośne.

5. Niezdrowe kwasy tłuszczowe

Nie wszystkie kwasy tłuszczowe korzystnie wpływają na zdrowia człowieka. Należą do nich przede wszystkim nasycone kwasy tłuszczowe oraz tłuszcze trans. Zawarte w pożywieniu nasycone kwasy tłuszczowe dostarczają głównie energię – są źródłem tzw. „pustych kalorii”. Nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych (kwas mirystynowy, palmitynowy, laurynowy) przyspiesza rozwój miażdżycy oraz chorób nowotworowych (okrężnicy, gruczołu krokowego i sutkowego). Z kolei kwas stearynowy powszechnie występujący w tłuszczach o stałej konsystencji, w tym w maśle, nie zwiększa cholesterolu frakcji LDL we krwi.

Izomery trans kwasów tłuszczowych powstają w wyniku przemysłowej przeróbki tłuszczów. Są szkodliwe dla zdrowia, ponieważ zwiększają ryzyko wystąpienia miażdżycy tętnic i z tego względu należy ograniczyć ich spożycie. Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych (TFA) zwiększają stężenie LDL jeszcze w większym stopniu niż nasycone kwasy tłuszczowe. Powodują ponadto spadek stężenia HDL.

Głównym źródłem TFA są utwardzone tłuszcze roślinne oraz produkty wytwarzane z ich udziałem, przede wszystkim twarde margaryny, tłuszcze cukiernicze i smażalnicze, także pieczywo cukiernicze, ciasteczka, batoniki i produkty typu fast food, m.in. pizza, hamburgery, chipsy, hot-dogi.

Komentarze (4)
~Madzia
~Madzia

polecam artkuła na temat roli tłuszczów w naszym organiźmie. Niby to samo, ale przystępniej napisane :) http://olejeswiata.pl/dieta/rola-tluszczow-w-organizmie/ Generalnie oleje tłoczona na zimno to samo zdrowie.

Odpowiedz
zapytaj lekarza

za darmo

  • Odpowiedź w 24 godziny
  • Bez żadnych opłat
  • Lekarze, psychologowie, dietetycy

lekarzy jest teraz online

0/500

Tłuszcze
najnowsze pytania

DYSKUSJE NA FORUM

Artykuły Tłuszcze
Tłuszcze

Tran - obowiązkowy produkt w domowej apteczce

Artykuł sponsorowany Nie od dziś wiadomo, że tran to niezwykły specyfik mający pozytywny wpływ na ludzki organizm. To skarbnica naturalnych witamin i niezwykle ważnych substancji odżywczych. Kiedyś nielubiany przez wielu za swój nieprzyjemny smak i...

Tłuszcze

Tran a promieniowanie

Tran a promieniowanie

Promieniowanie radioaktywne to zdolność jąder atomowych do rozpadu. Radioaktywność pojawia się w przypadku wybuchów termojądrowych w elektrowniach atomowych lub wskutek wybuchu bomby atomowej czy rozpadu radioaktywnych izotopów. Oba przypadki są szkodliwe...

Tłuszcze

Tłuste potrawy

Tłuste potrawy

Udowodniono, że elementy pokarmu, takie jak tłuszcz i cukier, są odpowiedzialne za degradację niektórych komórek w związku z działaniem toksycznego środowiska.

Tłuszcze

Oliwa z oliwek wzmacnia układ oddechowy

Oliwa z oliwek wzmacnia układ oddechowy

Oliwa z oliwek - płynne złoto Oliwa z oliwek ma wiele właściwości korzystnych dla zdrowia. Zmniejsza ryzyko wystąpienia raka, obniża ciśnienie krwi i opóźnia pojawianie się zmarszczek. Nowe badania opublikowane w czasopiśmie naukowym „Environmental Health...

Tłuszcze

Bądź piękna z oliwą z oliwek

Bądź piękna z oliwą z oliwek

Faza wstępna pielęgnacji włosów Przed kąpielą podgrzej nieco oliwę z oliwek w mikrofali. Wmasuj ją we włosy od cebulek aż po końcówki i pozostaw na 10 do 20 minut. Stosuj ten zabieg przed regularnym myciem głowy szamponem.Serum rozświetlające Wcierając...

Tłuszcze

Nie taki straszny, jak go malują - cholesterol

Czy powinniśmy się obawiać cholesterolu? Czy to, co słyszymy o dobrym i złym cholesterolu jest prawdą? Specjaliści: kardiolog dr n. med. Piotr Gryglas i dietetyk Ula Somow mówią o tym, jak sami możemy regulować stężenie cholesterolu w organizmie.

Tłuszcze

Kwasy omega-6 - czy mogą być niebezpieczne?

Ewa Kurowska, dietetyk kliniczny i sportowy tłumaczy, jaka powinna być proporcja kwasów omega-3 i omega-6 w naszej codziennej diecie. Wyjaśnia, czym może skutkować nadmiar kwasów omega-6 dla zdrowia. Przypomnijmy przy tej okazji: kwasy tłuszczowe omega-6...

Tłuszcze

Zdrowotne właściwości oleju z awokado

Zdrowotne właściwości oleju z awokado

Zielone zdrowie Nie jest tajemnicą, że awokado należy do grupy najzdrowszych owoców na świecie. Wystarczy jeść je raz w tygodniu, by poprawić kondycję skóry, wesprzeć układ krążenia czy usprawnić działanie gospodarki hormonalnej. Lista dobroczynnych właściwości...

Tłuszcze

Kwasy tłuszczowe

Tłuszcz kojarzy nam się z czymś, czego należy unikać. Wydaje się niezdrowy, a do tego tuczący. Jednak nie każdy. Tłuszcze są źródłem energii (...) , tym bardziej, że nie potrafi on sam ich wyprodukować lub wytwarza je w niewystarczającej...

Tłuszcze

Zapotrzebowanie na tłuszcz

Tłuszcze to inaczej lipidy. Nazwa pochodzi od greckiego słowa „lipos" - „tłuszcz". Są grupą związków organicznych o różnorodnej budowie (...) , ale mają wspólną cechę: są nierozpuszczalne w wodzie. W organizmie człowieka tłuszcze...

Sprawdź, czy grożą Ci te choroby