To nie tylko spleśniałe jedzenie. Mykotoksyny pojawiają się tam, gdzie się nie spodziewasz
Niestety nie wszystko, co wygląda na świeże i pachnące, jest bezpieczne. W niektórych produktach mogą czyhać trujące związki - mykotoksyny, których nie da się zauważyć gołym okiem. Jak je w takim razie wykryć i rozpoznać, żeby zmniejszyć częstotliwość ich spożycia?
Czym są mykotoksyny i skąd się biorą?
Mykotoksyny to substancje trujące wytwarzane przez niektóre grzyby pleśniowe z rodzajów Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Powstają głównie wtedy, gdy produkt ma kontakt z wilgocią i ciepłem, a proces ten może rozpocząć się już na polu, podczas zbiorów, transportu lub przechowywania w domu.
Najczęściej pojawiają się w:
- zbożach,
- orzechach,
- kawie,
- przyprawach,
- suszonych owocach, nawet jeśli nie widać na nich pleśni.
Do najgroźniejszych należą aflatoksyny uznawane za jedne z najsilniejszych naturalnych kancerogenów uszkadzających wątrobę oraz ochratoksyna A, która kumuluje się w nerkach.
Zagrożenie dla zdrowia. Niewidoczna i niebezpieczna pleśń
Największym zagrożeniem jest to, że są odporne na wysoką temperaturę, więc gotowanie lub pieczenie nie usuwa ich całkowicie z produktu. W tym przypadku jakość surowca oraz sposób przechowywania są ważniejsze niż obróbka termiczna.
Gdzie najczęściej się pojawiają, choć tego nie widać?
Mykotoksyny najczęściej pojawiają się w produktach sypkich, które długo się przechowuje. Wyróżnia je to, że mają naturalnie niską zawartość wody, ale za to łatwo chłoną wilgoć z otoczenia. Dotyczy to przede wszystkim mąki, kaszy, ryżu, płatków śniadaniowych, orzechów, kawy oraz przypraw, głównie tych mielonych. Często problem dotyczy też suszonych owoców, takich jak figi oraz rodzynki, ponieważ podczas suszenia i magazynowania mogą mieć kontakt z wilgocią.
Co ciekawe, wiele z tych produktów wygląda i pachnie normalnie, dlatego trudno wychwycić problem bez badań laboratoryjnych. Warto też wiedzieć o tym, że większe ryzyko dotyczy produktów przechowywanych w otwartych opakowaniach, w ciepłej kuchni lub w miejscach z podwyższoną wilgotnością. Dlatego lepiej wybierać mniejsze opakowania i zużywać je najszybciej, jak to możliwe.
Istotnym zagrożeniem jest także patulina, która pojawia się w obitych lub nadpsutych owocach, głównie jabłkach. Co ważne, patulina trafia do przetworów - soków i przecierów - i nie ginie podczas pasteryzacji. Produkty te mogą nie wykazywać zmian organoleptycznych (zapachu czy smaku), dlatego kluczowa jest selekcja surowców: nigdy nie należy wykorzystywać owoców, które zaczęły gnić, nawet jeśli zmiana jest punktowa.
Dlaczego nie zawsze da się je usunąć z jedzenia?
Mykotoksyn nie da się łatwo usunąć z jedzenia, ponieważ nie zachowują się jak widoczna pleśń, którą można odkroić. To związki chemiczne, które wchodzą w strukturę produktu, nawet jeśli zmiany nie są widoczne na powierzchni. Warto wspomnieć też o tym, że usunięcie fragmentu z nalotem nie daje pewności, że reszta jest bezpieczna.
Dodatkowo wiele mykotoksyn jest odpornych na wysoką temperaturę, więc pieczenie, smażenie lub gotowanie nie rozwiązuje problemu. Część z nich może się nieznacznie zmniejszyć podczas obróbki, ale nie znika całkowicie. Dlatego najważniejsza jest skrupulatna ocena produktu przed użyciem, czyli zwrócenie uwagi na zapach, wilgoć, zbrylenie oraz wszelkie nietypowe zmiany. W razie wątpliwości lepiej zrezygnować z jego spożycia niż próbować go "ratować".
Jak wpływają na organizm przy regularnym spożyciu?
Przy regularnym spożyciu mykotoksyny stopniowo obciążają organizm. Najbardziej obciążona jest wątroba, czyli narząd odpowiedzialny za neutralizowanie toksyn, który przy długotrwałym narażeniu może pracować mniej wydajnie. Niektóre mykotoksyny obciążają nerki, układ odpornościowy oraz przewód pokarmowy.
Mogą pojawić się takie objawy jak zmęczenie, gorsza tolerancja niektórych produktów lub dyskomfort jelitowy. Trzeba jednak jasno zaznaczyć, że wiele zależy od ilości i czasu narażenia, ponieważ pojedyncze spożycie zwykle nie jest problemem.
Kiedy ryzyko jest największe?
Ryzyko kontaktu z mykotoksynami rośnie wtedy, gdy żywność była przechowywana przez długi czas i przy tym miała dostęp do wilgoci oraz wyższej temperatury. Tak naprawdę problem częściej pojawia się w kuchniach, w których produkty stoją miesiącami w otwartych opakowaniach. Chodzi dokładnie o miejsca takie jak szafka blisko kuchenki lub czajnika.
Liczy się też jakość produktu, ponieważ surowce gorszej jakości mogą być bardziej narażone na rozwój pleśni jeszcze przed zakupem. Warto zwrócić uwagę na zbrylenie, zmianę zapachu na lekko stęchły oraz obecność drobnego pyłu, który nie jest naturalny dla danego produktu. Ryzyko zwiększa się również przy kupowaniu dużych opakowań "na zapas", które później są używane przez zbyt długi czas.
Jak ograniczyć kontakt z mykotoksynami na co dzień?
Ograniczenie kontaktu z mykotoksynami opiera się głównie na prostych nawykach, które zmniejszają ryzyko ich powstawania.
- Najważniejsze jest przechowywanie produktów w suchym i chłodnym miejscu, koniecznie w szczelnych pojemnikach, które chronią przed wilgocią z powietrza.
- Warto kupować mniejsze porcje i zużywać je w ciągu kilku tygodni.
- Dobrym zwyczajem jest też sprawdzanie zapachu oraz struktury przed użyciem, ponieważ lekko stęchły aromat lub zbrylenie może wskazywać na problem.
- W przypadku orzechów oraz produktów zbożowych lepiej wybierać sprawdzonych producentów i unikać towaru sprzedawanego luzem w miejscach z dużą wilgotnością.
Jeśli pojawiają się jakiekolwiek wątpliwości, lepiej dany produkt wyrzucić niż ryzykować.
Nie wszystko, co wygląda dobrze, jest bezpieczne. Najbardziej trzeba być czujnym przy tym, czego nie widać i nie czuć, a mykotoksyny idealnie wpisują się w tę sytuację. Świeżość produktu, sposób przechowywania oraz chłodna głowa przy ocenie to elementy, które są niesamowicie ważne. Nie chodzi o unikanie konkretnych produktów, tylko o większą świadomość i prostą zasadę, że w razie wątpliwości lepiej zrezygnować niż ryzykować.
Źródła:
- WHO, https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
- OCL Journal, https://www.ocl-journal.org/articles/ocl/full_html/2025/01/ocl250012/ocl250012.html
Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.
