Tylko 30 minut przed grillowaniem. Prosty sposób ogranicza szkodliwe związki

Wysoka temperatura nadaje potrawom charakterystyczny smak, zapach i rumianą skórkę. Jednocześnie podczas grillowania mięsa mogą powstawać heterocykliczne aminy (HCA) oraz wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA).

Pierwsza grupa związków tworzy się podczas obróbki produktów bogatych w białko w bardzo wysokiej temperaturze. WWA pojawiają się natomiast m.in. wtedy, gdy tłuszcz lub soki z mięsa kapią na rozżarzony węgiel. Powstający dym osadza się następnie na powierzchni potrawy.

Amerykański Narodowy Instytut Raka (NCI) wskazuje, że w badaniach na zwierzętach duże dawki HCA i WWA wywoływały zmiany w DNA oraz prowadziły do rozwoju nowotworów. Badania obserwacyjne dotyczące ludzi nie dają jednak jednoznacznej odpowiedzi, czy samo jedzenie grillowanego mięsa powoduje raka. Mimo to warto ograniczać kontakt z tymi związkami.

Przygotowania należy rozpocząć od dokładnego wyczyszczenia grilla. Na ruszcie pozostają tłuszcz, marynata oraz zwęglone fragmenty poprzednich potraw. Podczas kolejnego grillowania osad jest ponownie podgrzewany i może przywierać do świeżego jedzenia.

Ruszt najlepiej czyścić po każdym użyciu, zanim pozostałości zdążą mocno zaschnąć. Można wykorzystać przeznaczoną do tego szczotkę, a w przypadku trudniejszych zabrudzeń także roztwór sody oczyszczonej. Przed położeniem żywności powierzchnię trzeba dokładnie opłukać.

Im więcej tłuszczu skapuje na źródło ciepła, tym więcej powstaje dymu. Z tego powodu lepszym wyborem może być chude mięso, np. kurczak lub indyk bez skóry. Przed grillowaniem warto również usunąć widoczny nadmiar tłuszczu.

Ryby zwykle wymagają krótszej obróbki niż duże kawałki mięsa. Dobrym uzupełnieniem posiłku są warzywa, takie jak cukinia, bakłażan, papryka, pieczarki czy szparagi. Nie powstają w nich heterocykliczne aminy charakterystyczne dla silnie ogrzewanego mięsa.

Jednym ze sposobów ograniczenia powstawania HCA jest wcześniejsze marynowanie produktu. Mięso powinno spędzić w marynacie co najmniej 30 minut. W mieszance mogą znaleźć się czosnek, rozmaryn, tymianek, szałwia oraz mielona papryka.

Badania Instytutu Nauk o Żywności w Kansas wykazały, że rozmaryn dodany przed obróbką termiczną ograniczał tworzenie się heterocyklicznych amin. Przyprawy zawierają związki o właściwościach antyoksydacyjnych, które mogą hamować reakcje prowadzące do powstawania HCA. Zwęglone fragmenty marynaty i przypraw należy jednak usunąć przed jedzeniem.

Mięso można wcześniej podpiec w piekarniku lub częściowo ugotować, a na grillu jedynie je zrumienić i nadać mu dymny aromat. Pozwala to skrócić czas przebywania produktu w wysokiej temperaturze.

Warto grillować nad żarem, a nie bezpośrednio w płomieniach, często obracać porcje i nie dopuszczać do ich przypalenia. Jeśli powierzchnia mięsa stanie się czarna, zwęglone miejsca trzeba odciąć. Danie powinno być dobrze dopieczone, ale nie spalone – w sprawdzeniu temperatury wewnątrz produktu pomoże termometr kuchenny.

Źródło: WP abcZdrowie, National Cancer Institute, Kansas State University – Food Safety Consortium