Uchodzą za filar zdrowej diety. 278 tys. zgonów rocznie

Czosnek i cebula są cenione za swoje właściwości prozdrowotne i regularnie pojawiają się w zaleceniach dotyczących zdrowego żywienia. Najnowsze badania japońskich naukowców wskazują jednak, że sposób ich przygotowania może mieć znaczenie. Okazuje się, że smażenie tych warzyw w bardzo wysokiej temperaturze może sprzyjać powstawaniu tłuszczów trans w olejach roślinnych.

Kwasy tłuszczowe trans (TFA) od lat są uznawane za jedne z najbardziej szkodliwych składników diety. Ich spożywanie zwiększa ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego, ponieważ sprzyjają odkładaniu się blaszek miażdżycowych w tętnicach i utrudniają prawidłowy przepływ krwi.

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) tłuszcze trans odpowiadają za ponad 278 tys. zgonów rocznie na całym świecie. Z tego powodu eksperci zalecają, aby dostarczały one mniej niż 1 proc. dziennej podaży energii.

Najczęściej źródłem tłuszczów trans są wysokoprzetworzone produkty, takie jak wyroby cukiernicze, fast foody czy częściowo utwardzone tłuszcze roślinne. Wiadomo jednak, że niewielkie ilości mogą powstawać również podczas przygotowywania posiłków w domu.

Badanie przeprowadzili naukowcy z Nissui Corporation oraz Meijo University w Japonii. Zespół analizował, jak związki siarki obecne w warzywach wpływają na przemiany nienasyconych kwasów tłuszczowych podczas smażenia.

W eksperymentach wykorzystano m.in. czosnek, cebulę, por, kapustę, chrzan i kiełki brokułów, a także olej sojowy oraz oliwę z oliwek, aby jak najlepiej odwzorować warunki panujące podczas przygotowywania potraw.

– Chcieliśmy zrozumieć główne cechy izomeryzacji UFA w TAG promowanej przez związki siarki za pomocą układu modelowego przy użyciu związków siarki i triglicerydów klasy odczynnikowej – wyjaśnił Junji Obi, pierwszy autor badania.

– Interesował nas wpływ temperatury, czasu reakcji, stężenia związków siarki, rodzaju związków siarki i dodatku przeciwutleniaczy na izomeryzację UFA – dodał.

Badacze ustalili, że związki siarki zawarte w warzywach mogą nasilać przemianę nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszcze trans, zwłaszcza gdy temperatura smażenia przekracza około 140–150 st. C.

Naukowcy sprawdzili również działanie przeciwutleniaczy, w tym α-tokoferolu. Okazało się, że ograniczał on niektóre procesy prowadzące do powstawania tłuszczów trans, choć nie był równie skuteczny w przypadku wszystkich związków siarki.

Autorzy badania podkreślają, że wyniki nie oznaczają, iż należy wyeliminować czosnek czy cebulę z diety. W typowych warunkach domowego gotowania ilość powstających tłuszczów trans pozostaje niewielka i wzrasta jedynie o kilka procent.

– Ważne jednak, aby zrozumieć, że gotowanie ze składnikami bogatymi w naturalne związki siarki może zwiększać ryzyko spożycia TFA – podsumował dr Masaki Honda, autor korespondencyjny publikacji.

Eksperci zwracają uwagę, że największe znaczenie ma unikanie bardzo wysokich temperatur oraz długotrwałego smażenia. To właśnie takie warunki najbardziej sprzyjają niekorzystnym przemianom zachodzącym w olejach roślinnych.

Źródło: Rynek Zdrowia