Międzynarodowa grupa badawcza z składająca się z ekspertów z Japonii, USA i Włoch szukała negatywnych efektów ubocznych korzystania z MSG. Przeprowadzono szczegółowe testy na myszach, które były na diecie niskokalorycznej i zwykłej. Monitorowano wzrost wagi ich ciała i rozwój niealkoholowego stłuszczenia wątroby, a szczególnie jego przejścia w niealkoholowe stłuszczeniowe zapalenie wątroby (NASH).
Od starożytnego rzymskiego sosu do piątego smaku
Już w starożytnym Rzymie doprawiano potrawy sfermentowanym sosem rybnym bogatym w naturalne glutaminiany. Podobnie na Dalekim Wschodzie od stuleci bazą gotowania były wodorosty kombu. Przełom nastąpił jednak dopiero w 1908 roku, kiedy profesor Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu Tokijskiego wyizolował z tych wodorostów czysty kwas glutaminowy. Odkrył, że odpowiada on za unikatowy, głęboki smak, który nazwał umami (z japońskiego: pyszny). To odkrycie dało początek masowej produkcji przyprawy, która dziś w mniejszym lub większym stopniu naturalnie występuje w mięsie, rybach, serach czy warzywach, ale jako sztuczny dodatek dominuje w żywności wysokoprzetworzonej.
Pułapka ukryta w diecie
Współczesne badania coraz częściej łączą regularne spożywanie MSG z epidemią otyłości. Najnowszy eksperyment przeprowadzony na myszach pokazał jednak coś znacznie bardziej niepokojącego: samo ograniczenie kalorii może nie wystarczyć, by cofnąć wyrządzone przez tę substancję szkody.
Badacze sprawdzali, jak MSG wpływa na rozwój niealkoholowego stłuszczenia wątroby oraz jego groźniejszej, przewlekłej formy – stłuszczeniowego zapalenia wątroby (NASH). Wyniki okazały się bezwzględne. Nawet u gryzoni będących na restrykcyjnej, niskokalorycznej diecie, MSG nadal stymulował przybór masy ciała i inicjował zmiany chorobowe w wątrobie (choć chuda dieta potrafiła nieco spowolnić te najbardziej zaawansowane). Prawdziwa katastrofa następowała jednak przy połączeniu MSG z dietą wysokokaloryczną – wtedy uszkodzenia wątroby błyskawicznie postępowały w stronę niebezpiecznego zwłóknienia, stanów zapalnych, a w skrajnych przypadkach nawet raka wątroby.
Bezpieczny, ale czy na pewno?
Choć instytucje nadzorujące rynek spożywczy wciąż klasyfikują glutaminian sodu jako substancję bezpieczną, naukowcy nakazują ostrożność. Podkreślają, że wciąż poruszamy się po omacku: nie znamy precyzyjnych, bezpiecznych dla człowieka dawek, nie wiemy, jak MSG reaguje w organizmie z przyjmowanymi lekami ani jak wpływa na osoby zmagające się z przewlekłymi chorobami zapalnymi czy neurologicznymi. Kolejnym, niezbędnym krokiem mają być teraz szczegółowe badania z udziałem ludzi, które ostatecznie odpowiedzą na pytanie, jak wysokie ryzyko kryje się w naszych ulubionych, gotowych przekąskach.
Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.
