Wartości odżywcze: pierś czy udko?
Pierś z kurczaka to najchudszy element tuszki. W 100 g surowego mięsa bez skóry znajduje się ok. 100 kcal, 22 g pełnowartościowego białka (zawierającego komplet aminokwasów egzogennych) oraz zaledwie 1,5 g tłuszczu. Udko pozbawione skóry i kości dostarcza ok. 125 kcal i 6 g tłuszczu.
Ciemniejsza barwa mięsa z udka wynika z wyższej zawartości mioglobiny - białka magazynującego tlen w pracujących mięśniach. Z tego powodu udko zawiera więcej żelaza i cynku niż pierś. Oba elementy są bogatym źródłem witamin z grupy B, zwłaszcza niacyny (B3) i pirydoksyny (B6), kluczowych dla metabolizmu energetycznego. Usunięcie skóry redukuje kaloryczność porcji nawet o jedną trzecią.
WIDEODrób ekologiczny i z chowu na głębokiej ściółce. Czym się różnią?
Hormony w drobiu – fakt czy mit?
Mity o drobiu faszerowanym hormonami są powszechne, jednak nie mają uzasadnienia w faktach ani w prawie. W Unii Europejskiej stosowanie hormonów wzrostu u zwierząt rzeźnych jest bezwzględnie zakazane od 1981 r. Szybki przyrost masy brojlera (osiągającego wagę ubojową w ok. 6 tygodni) wynika wyłącznie z wieloletniej selekcji genetycznej oraz stosowania precyzyjnie zbilansowanych, wysokoenergetycznych pasz.
Warto też wiedzieć, że hormony białkowe (peptydowe) dodane do paszy uległyby strawieniu w układzie pokarmowym ptaka, przez co ich podawanie byłoby całkowicie nieskuteczne.
Antybiotyki w hodowli i problem oporności
Od 2006 r. w UE obowiązuje całkowity zakaz dodawania antybiotyków do pasz w celu stymulacji wzrostu. Leki te można podawać wyłącznie w celach leczniczych, ze wskazania lekarza weterynarii. Obowiązujący wówczas okres karencji sprawia, że przed ubojem organizm ptaka metabolizuje i usuwa pozostałości substancji leczniczych.
Głównym zagrożeniem nie jest więc obecność samych leków w mięsie, lecz zjawisko antybiotykooporności. Nadmierne stosowanie antybiotyków w hodowlach sprzyja selekcji opornych szczepów bakterii, które - przeniesione na człowieka - mogą wywoływać zakażenia trudne do wyleczenia standardowymi farmaceutykami.
Białe i ciemne mięso – różnice i zastosowanie kulinarne
Różnica między mięsem z piersi a mięsem z uda tkwi w budowie włókien mięśniowych. Mięśnie piersiowe składają się głównie z włókien szybkokurczliwych, natomiast nogi ptaka z wolnokurczliwych, bogatszych w tkankę łączną z kolagenem.
Podczas długiego pieczenia lub duszenia kolagen przekształca się w żelatynę, dzięki czemu ciemne mięso pozostaje soczyste i ma głębszy smak. Z kolei pierś ze względu na niską zawartość tłuszczu wymaga krótkiej obróbki termicznej w wyższej temperaturze, co zapobiega jej przesuszeniu.
Nastrzykiwanie i skład – na co uważać w sklepie?
Niektóre wyroby drobiowe są nastrzykiwane solanką (roztworem wody i soli) oraz fosforanami wiążącymi wodę w tkankach. Praktyka ta sztucznie zwiększa masę produktu i podnosi zawartość sodu. Świeże mięso wysokiej jakości powinno mieć w składzie tylko jeden element: 100 proc. mięsa z kurczaka.
Należy unikać gotowych wyrobów w panierkach czy marynatach, które często zawierają dodatek cukru, utwardzonych tłuszczów i zbędnych polepszaczy smaku.
Zagrożenia mikrobiologiczne i zasady higieny
Surowy drób może być źródłem bakterii z rodzaju Salmonella oraz Campylobacter - te drugie stanowią najczęstszą przyczynę bakteryjnych zakażeń pokarmowych w UE. Obie bakterie wywołują biegunkę, gorączkę oraz bóle brzucha. Drobnoustroje te giną w wysokiej temperaturze; mięso staje się bezpieczne, gdy w najgrubszym miejscu osiągnie minimum 74°C (soki po przekrojeniu powinny być klarowne, bez śladów krwi).
Surowego mięsa nie należy myć pod bieżącą wodą - strumień wody rozpyla aerozol z bakteriami po zlewie i blatach kuchennych. Do obróbki surowego mięsa należy zawsze używać osobnej deski i noża, by uniknąć przenoszenia drobnoustrojów z surowej tuszki na np. warzywa.
Jak wybrać i przechowywać świeże mięso?
Dobrej jakości świeży drób wyróżnia się jasnoróżową barwą, sprężystą strukturą i neutralnym zapachem. Lepka powłoka lub kwaśna woń świadczą o zepsuciu. Warto zwrócić uwagę na oznaczenie sposobu chowu. Kurczak z chowu ekologicznego rośnie wolniej oraz ma dostęp do wybiegu, natomiast drób z chowu intensywnego dojrzewa w zamkniętych halach. Cena nie zawsze idzie w parze z jakością, dlatego liczą się skład oraz data przydatności.
Mięso schłodzone zachowuje lepszą strukturę włókien niż mrożone. Po zakupie drób należy niezwłocznie umieścić w lodówce i zużyć w ciągu 1-2 dni (jeśli nie jest pakowany w atmosferze ochronnej MAP).
Kurczak to wartościowy, wysokobiałkowy element zbilansowanej diety. Obawy dotyczące obecności hormonów są bezpodstawne, zaś ryzyko mikrobiologiczne czy kontakt z opornymi bakteriami można skutecznie ograniczyć poprzez świadome zakupy i przestrzeganie zasad higieny w kuchni.
Źródła:
- Food Safety, European Commission, https://food.ec.europa.eu/food-safety/chemical-safety/hormones-meat_en
- PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7278383/
- Britannica, https://www.britannica.com/technology/meat-processing/Myoglobin-content
- PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9998199/
- EFSA, https://www.efsa.europa.eu/en/infographics/foodborne-diseases-europe-whats-really-making-you-sick
- PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12246913/
Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.
