Kupujesz mięso mielone? Zwróć uwagę na ten szczegół na etykiecie

Mięso mielone może powstawać z różnych części tuszy, o ile pochodzą one z mięśni szkieletowych i spełniają wymogi prawne. Przepisy zabraniają wykorzystywania mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM), fragmentów kości, skóry oraz zwykłych ścinków i okrawków, z wyjątkiem kawałków pochodzących z całych mięśni. Producent ma obowiązek podać na etykiecie zawartość tłuszczu oraz stosunek kolagenu do białka mięsnego.

Kolagen (białko ścięgien i błon) zawiera niewiele tryptofanu, dlatego jego wysoki poziom obniża wartość odżywczą produktu. Unijne limity są precyzyjne: czyste mielone wołowe może zawierać do 20 proc. tłuszczu przy kolagenie poniżej 15 proc. białka, a mieszanka z wieprzowiną - do 30 proc. tłuszczu przy kolagenie poniżej 18 proc. Produkt opisany jako "chudy" zawiera mniej niż 7 proc. tłuszczu.

Na sklepowych półkach leżą obok siebie dwie różne kategorie prawne. Mięso mielone to wyłącznie rozdrobnione mięso z zawartością soli poniżej 1 proc. Z kolei surowy wyrób mięsny mielony powstaje z mięsa z dodatkiem przypraw, wody, skrobi lub białka sojowego. Taki produkt wymaga innej nazwy na opakowaniu oraz listy składników z podanym proc. mięsa.

W gotowych masach na kotlety zawartość mięsa wynosi około 80 proc., a ilość soli przekracza 1 g na 100 g. Sól zwiększa zdolność białek do wiązania wody, przez co część płynu pozostaje w produkcie nawet po obróbce termicznej. Fosforany dopuszczono wyłącznie w niektórych produktach, np. w gotowej masie kebabowej.

Zawartość białka w mięsie mielonym jest zbliżona niezależnie od gatunku i wynosi 17-21 g na 100 g. Różnicę w kaloryczności generuje niewidoczny dla oka tłuszcz. Mielona wieprzowina z łopatki zawiera około 20 g tłuszczu i 250 kcal w 100 g, podczas gdy chuda wołowina (5 proc. tłuszczu) dostarcza tylko 140 kcal. Mielone z piersi indyka ma poniżej 120 kcal przy 2-3 g tłuszczu.

Porcja 200 g tłustego mięsa dostarcza około 15 g nasyconych kwasów tłuszczowych, co stanowi aż 2/3 dziennego limitu przy diecie 2000 kcal. Wytopiony na patelni tłuszcz warto odlać, aby nie wrócił do potrawy wraz z sosem.

Bakterie bytują na powierzchni mięsa, podczas gdy wnętrze zdrowego mięśnia pozostaje jałowe. Mielenie przenosi drobnoustroje w głąb całej porcji i wielokrotnie zwiększa jej kontakt z powietrzem. Z tego powodu stek można podać krwisty, ale kotlet mielony musi być dokładnie wysmażony. Zagrożenie stanowią pałeczki Salmonella, szczepy Escherichia coli wytwarzające toksynę Shiga oraz Listeria monocytogenes, która namnaża się nawet w lodówce w temperaturze 4°C.

Mielona wołowina, wieprzowina, cielęcina i jagnięcina powinny osiągnąć w najgrubszym miejscu co najmniej 71 st. C, a drób - 74 st. C. Szara barwa wewnątrz nie jest dowodem pełnego ugotowania, dlatego pewność daje jedynie termometr z sondą. Mięso mielone pozostawione w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny nie nadaje się do spożycia (dotyczy to zarówno surowego mięsa mielonego, jak i tego po obróbce termicznej).

Barwę mięsa tworzy mioglobina - czerwony barwnik mięśni magazynujący tlen. Po kontakcie z powietrzem przekształca się ona w jaskrawoczerwoną oksymioglobinę, a pozbawiona tlenu ma odcień purpurowoszary. Utlenienie żelaza w tym białku daje brązową metmioglobinę.

Producenci pakują mięso w atmosferze modyfikowanej zawierającej nawet 70-80 proc. tlenu, dzięki czemu intensywna czerwień utrzymuje się przez kilka dni, niezależnie od namnażania się drobnoustrojów. Wysoki poziom tlenu przyspiesza jednak jełczenie tłuszczu i pogarsza smak. Świeżość ocenia się po zapachu, braku śluzowatego nalotu oraz dacie przydatności.

Siarczyny w zwykłym mięsie mielonym są w Unii Europejskiej zabronione, ponieważ maskują postępujący rozkład i przywracają czerwoną barwę starzejącemu się surowcu. Kontrole weterynaryjne wykrywają je głównie w mięsie na kebab oraz w tanich wyrobach garmażeryjnych. U osób z astmą siarczyny wywołują skurcz oskrzeli już przy niewielkich dawkach.

W niektórych surowych wyrobach mięsnych legalnie stosuje się kwas askorbinowy (witaminę C) i askorbiniany jako przeciwutleniacze hamujące zmiany barwy, jednak nie są one dozwolone w czystym mięsie mielonym. Sól w gotowych masach na kotlety sięga 1,2-1,8 g na 100 g, co oznacza, że dwa kotlety (po 120 g) mogą dostarczyć aż 4 g soli - czyli 4/5 dziennego limitu.

Przepisy nakazują przechowywanie świeżego mięsa mielonego w temperaturze do 2°C - znacznie niższej niż w przypadku mięsa w kawałkach, dla którego limit wynosi do 7°C. Domowe lodówki rzadko utrzymują tak niską temperaturę, dlatego tackę najlepiej umieścić w tylnej części najzimniejszej półki (nad komorą warzywną) i zużyć w ciągu doby.

Mięso pakowane hermetycznie należy zjeść przed upływem daty ważności, dbając o identyczne warunki chłodnicze. Mielone warto wkładać do koszyka na samym końcu zakupów i transportować w torbie termicznej. Najlepszą kontrolę daje mielenie wybranego kawałka na miejscu w sklepie lub w domu, pod warunkiem wcześniejszego schłodzenia mięsa oraz elementów maszynki.

Do zamrażarki należy pakować płaskie porcje, które przemarzają w kilkadziesiąt minut. Najbezpieczniej rozmrażać mięso w lodówce, ewentualnie w szczelnym opakowaniu w zimnej wodzie lub w mikrofalówce - pod warunkiem natychmiastowej obróbki termicznej. Nie wolno rozmrażać mięsa w temperaturze pokojowej.

Mięso mielone to wartościowe źródło pełnowartościowego białka, żelaza hemowego oraz witaminy B12. O jego jakości decyduje jednak zawartość tłuszczu, czystość składu oraz temperatura przechowywania. Wystarczy odwrócić tackę, aby sprawdzić procentową zawartość tłuszczu oraz oficjalną kategorię produktu i wiedzieć, co dokładnie trafia do koszyka.

Źródła:

1. UE, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=celex:32004R0853
2. UE, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/HTML/?uri=CELEX:32014R0601
3. USDA, https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat/ground-beef-and-food-safety
4. PubMed Central, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10970153/
5. EFSA, https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2016.4438
6. UE, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=celex:32004R0853