Polacy jedzą na potęgę i nie czytają składu. Najgorszy ser
To bomba tłuszczu i dodatków, które negatywnie mogą wpływać na zdrowie. Sprzyja odkładaniu cholesterolu w tętnicach, zwiększa ryzyko sercowo-naczyniowe, może też być sprzymierzeńcem cukrzycy typu 2 i otyłości. Choć wyjątkowo lubiany przez dzieci i dorosłych, ten ser powinien na dobre zniknąć z lodówki.
Czym właściwie jest serek topiony i jak powstaje?
Serek topiony to produkt powstający z sera, najczęściej żółtego, który zostaje ponownie przetworzony razem z wodą, tłuszczem mlecznym lub roślinnym oraz dodatkami produkcyjnymi. Najważniejszym elementem wartym poruszenia są tzw. sole emulgujące, czyli substancje takie jak fosforany lub cytryniany, które rozbijają naturalną strukturę białka mleka i umożliwiają połączenie tłuszczu z wodą w jednolitą masę.
W składzie najczęściej występują pod oznaczeniami E339, E340, E341 oraz E452 w przypadku fosforanów, a także E331, E332 i E333 w przypadku cytrynianów. Dzięki temu serek ma gładką, smarowną konsystencję i nie rozwarstwia się nawet po podgrzaniu.
Co skrywa serek topiony?
Wszystkie te elementy podgrzewa się do wysokiej temperatury i intensywnie miesza, aż powstanie stabilna masa, która po schłodzeniu przyjmuje odpowiednią gęstość. Należy podkreślić, że nie jest to już klasyczny ser, tylko wyrób na bazie sera ze zmienioną strukturą, często z dodatkiem mleka w proszku, aromatów oraz soli, czyli składników, które wpływają na smak i trwałość.
Jak taki skład jest odbierany przez organizm?
Dla organizmu serek topiony nie jest tym samym, czym kawałek zwykłego sera, choć oba produkty wywodzą się z mleka. Po zjedzeniu dostarcza głównie tłuszcz, białko oraz sól, a proporcje tych składników zależą od receptury. Często zwraca na siebie uwagę wysoka zawartość sodu, czyli składnika soli, którego nadmiar w diecie jest obwiniany o podwyższanie ciśnienia tętniczego.
To produkt mocno przetworzony, ponieważ naturalna struktura sera została wcześniej zmieniona przez podgrzewanie oraz różnorakie dodatki. Nie oznacza to, że serek topiony jest toksyczny, ale warto pamiętać, że przeważnie tego typu produkty niezbyt wiele oferują naszemu zdrowiu. Mają zazwyczaj niewiele białka jak na swoją kaloryczność, sporo dodatków niezwiązanych z naturą, nie najwyższe jakościowo tłuszcze, brak błonnika oraz dość wysoką podaż soli.
Kalorie i makroskładniki, czyli co naprawdę dostaje organizm
Serek topiony dostarcza głównie tłuszczu, dlatego jego kaloryczność jest dość wysoka w stosunku do porcji. W 100 g zwykle znajduje się około 200-300 kcal, z czego tłuszcz to średnio 15-30 g, białko około 10 g, a węglowodany są na niskim poziomie, zwykle 2-6 g. Już jedna mała porcja, na przykład trójkącik ważący około 20 g, dostarcza mniej więcej 40-60 kcal. Średnio tyle przypada na jedną kanapkę, tylko że mało kto poprzestaje na jednej, więc końcowy wynik na posiłek jest zdecydowanie wyższy.
Warto też zwrócić uwagę na stosunek białka do kalorii, ponieważ w serkach topionych jest on niższy niż w klasycznych serach, więc dostarcza mniej makroskładnika, który utrzymuje sytość. Z punktu widzenia diety to produkt, który bardziej podnosi kaloryczność posiłku niż go "wzmacnia" pod kątem wartości odżywczych.
Największy problem serków topionych
Największym problemem w serkach topionych jest zawartość sodu oraz stopień ich przetworzenia. W 100 g takiego produktu często znajduje się około 800-1200 mg sodu, czyli nawet połowa dziennego limitu dla osoby dorosłej, który wynosi około 2000 mg. Już kilka małych porcji w ciągu dnia mocno podbija spożycie soli, nawet jeśli reszta diety jest bez zarzutu. Nadmiar sodu podwyższa ciśnienie oraz zatrzymuje wodę w organizmie, co u części osób daje uczucie opuchnięcia.
Poza ogromną ilością sodu, wyzwaniem dla zdrowia jest profil tłuszczowy. Serki te bazują na tłuszczach nasyconych, a w tańszych produktach znajdziemy utwardzone tłuszcze roślinne (trans). Przyczyniają się one do podniesienia poziomu "złego" cholesterolu (LDL) i zwiększają ryzyko chorób układu krążenia znacznie bardziej niż klasyczny ser żółty czy biały twaróg.
Kolejna kwestia to przetworzenie, czyli zmiana naturalnej struktury produktu i dodanie substancji wspomagających. Organizm sobie z tym poradzi, ale dieta oparta głównie na takich produktach oznacza za mało białka, za dużo soli i mniej miejsca na żywność, która niesie ze sobą wartości dla zdrowia.
Czy serek topiony ma jakiekolwiek zalety?
Serek topiony dostarcza wapń, jednak jego prozdrowotna rola jest tu dyskusyjna. Problemem jest obecność wspomnianych wcześniej soli emulgujących - fosforanów. Nadmiar fosforu w diecie skutecznie blokuje przyswajanie wapnia przez organizm, co sprawia, że serek topiony, mimo mlecznego pochodzenia, nie jest dobrym źródłem tego pierwiastka dla naszych kości.
Dzięki obróbce termicznej i dodatkom ma długą trwałość oraz stabilną strukturę, więc łatwo go przechowywać i zabrać ze sobą w drogę. Choć kremowa konsystencja ułatwia jedzenie osobom starszym mającym problem z gryzieniem, w przypadku dzieci należy pamiętać o wysokiej podaży sodu, która obciąża ich nerki.
Kto powinien najbardziej uważać?
Na serek topiony największą uwagę powinny zwrócić osoby z nadciśnieniem oraz te, które mają tendencję do zatrzymywania wody w organizmie, ponieważ wysoka zawartość sodu mocno nasila te problemy. Ostrożność nie zaszkodzi także podczas odchudzania, ponieważ taki niby mało znaczący dodatek mocno podnosi kaloryczność posiłku, jeśli nie zważa się na ilość.
W przypadku dzieci liczy się fakt, że ich zapotrzebowanie na sól jest niższe niż u dorosłych, dlatego częste sięganie po takie produkty prowadzi do nadmiaru sodu w diecie. W niektórych przypadkach pojawia się też wrażliwość na substancje stosowane w trakcie produkcji. Największe znaczenie ma częstotliwość, bo sporadyczne spożycie nie jest problemem, ale już codzienne spożywanie tego typu produktów lepiej porządnie przemyśleć.
Jak prawidłowo wybierać serki topione?
Podczas wyboru serka topionego warto najpierw spojrzeć na skład i zacząć od jego długości, ponieważ im krótszy i bardziej zrozumiały, tym łatwiej ocenić, co naprawdę jest w produkcie. Dobrze, jeśli na początku listy znajduje się ser lub mleko, ponieważ kolejność składników odzwierciedla ich ilość. Dobrze też sprawdzić zawartość tłuszczu i białka, bo produkty z wyższą ilością białka lepiej uzupełniają posiłek. Kolejna rzecz to sól, która często przekracza 2 g na 100 g produktu, a niższa jej zawartość jest po prostu korzystniejsza dla ogólnego zdrowia.
Serek topiony nie jest produktem, którego trzeba całkowicie unikać, ale warto wiedzieć, czym naprawdę jest i jak wypada na tle innych produktów. To smaczny i wygodny dodatek, który doładowuje energią oraz częścią składników odżywczych, ale przy tym zdecydowanie za łatwo podnosi ilość soli i kalorii w posiłku. Warto pamiętać, że problemem nie jest jeden serek, ale to, jak często trafia na talerz i z czym zwykle się go je.
Źródła:
- The BMJ, https://www.bmj.com/content/368/bmj.m315
- WHO, https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/sodium-reduction
Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.
