Sok z kiszonych buraków. Obniża ciśnienie, wspiera serce

Sok z kiszonych buraków powstaje w trakcie naturalnej fermentacji buraków w wodzie z dodatkiem soli. W tym procesie cukry obecne w buraku są częściowo rozkładane przez bakterie kwasu mlekowego, a napój osiąga kwaśny smak oraz inny skład niż sok świeżo wyciskany.

Taka fermentacja obniża zawartość cukrów prostych i zmienia skład związków bioaktywnych, czyli takich z którymi organizm jest w stanie coś zrobić. Sok zachowuje potas, niewielką ilość magnezu oraz część azotanów i dostarcza bardzo mało kalorii, zwykle kilkanaście na 100 ml.

Wyjątkową cechą jest obecność kwasu mlekowego, który wpływa na trwałość napoju oraz jego tolerancję trawienną. Warto pamiętać, że sok z kiszonych buraków zawiera również sód pochodzący z wody użytej do kiszenia, a jego ilość zależy od sposobu przygotowania i czasu fermentacji.

Napój zawiera też naturalną formę witaminy B9, czyli foliany, które biorą czynny udział w przemianach homocysteiny. Jej podwyższony poziom często występuje właśnie przy problemach z krążeniem.

Warto wspomnieć również o tym, że sok praktycznie nie dostarcza tłuszczu ani białka, a jego ładunek kaloryczny jest nad wyraz niski. Taka kombinacja oznacza, że sok nie obciąża metabolizmu, a zawarte w nim azotany mogą obniżać ciśnienie tętnicze.

Azotany obecne w burakach są interesujące, ponieważ w organizmie mogą zostać przekształcone w tlenek azotu, czyli związek asystujący przy regulacji napięcia naczyń krwionośnych. Ten mechanizm jest dobrze opisany w badaniach. Bakterie w jamie ustnej przekształcają azotany w azotyny. Następnie azotyny przyczyniają się do powstawania tlenku azotu, który wpływa na napięcie naczyń krwionośnych.

Taki proces w wielu przypadkach może obniżać ciśnienie krwi. Dotyczy to zarówno soków świeżych, jak i kiszonych, choć większość badań przeprowadzono na sokach świeżych. W przypadku kiszonych buraków fermentacja może zmieniać ilość azotanów i ich dostępność, a poza tym wprowadza bakterie mlekowe.

Warto też wspomnieć, że nie każdy organizm reaguje na azotany w ten sam sposób, ponieważ zależy to od wieku, płci, ciśnienia wyjściowego i stanu mikrobioty. U części osób obserwuje się poprawę ciśnienia, u innych efekt jest słaby albo nie występuje wcale.

Fermentacja zmienia sposób, w jaki organizm reaguje na produkt, ale jej wpływ na ciśnienie nie jest bezpośredni. W trakcie kiszenia powstają związki fermentacyjne oraz bakterie kwasu mlekowego, które trafiają do jelit, a w nich stają się częścią środowiska. Jelita są bardzo ważne dla regulacji gospodarki sodowej oraz reakcji zapalnych, a te procesy pośrednio są powiązane z układem krążenia.

Warto też pamiętać, że fermentacja podnosi zawartość sodu, dlatego przy nadciśnieniu ilość wypijanego soku jest fundamentalna. Tu brakuje dowodów, by fermentacja sama w sobie obniżała ciśnienie.

Sok z kiszonych buraków może być ciekawym elementem diety ze względu na niską kaloryczność, lekką formę oraz obecność związków powstałych w trakcie fermentacji. Dla wielu osób jest łatwiejszy do wypicia niż surowy sok warzywny i często jest lepiej tolerowany trawiennie. Może odnaleźć się na dodatek do posiłku, który prawie nie podnosi kaloryczności dnia.

Ograniczeniem jest jednak zmienna zawartość sodu, która przy większych ilościach wymaga ostrożności przez osoby z nadciśnieniem. Trzeba też pamiętać, że reakcja organizmu jest bardzo indywidualna i są przypadki, u których pojawia się dyskomfort jelitowy. Sok nie zastępuje zmian stylu życia ani leczenia i nie daje takiego samego efektu u każdego.

Sok z kiszonych buraków jest rozsądnym produktem dla osób, które dobrze tolerują produkty fermentowane i nie muszą zbytnio ograniczać sodu w diecie. Może podpasować tym, którzy szukają niskokalorycznego dodatku do posiłków i chcą urozmaicić dietę fermentami innymi niż popularne kiszonki.

Często wybierają go osoby dbające o jelita, ponieważ kwaśna forma i obecność związków fermentacyjnych w wielu przypadkach poprawia komfort trawienny. Taki sok jest też wybierany przez osoby aktywne fizycznie, które tracą elektrolity z potem, choć ilość spożycia powinna być umiarkowana. Nie jest to produkt uniwersalny, więc i najlepiej traktować go jak dodatek, a nie stały i duży element codziennego schematu żywienia.

Ostrożność warto zachować w przypadku osób, które mają zaleconą dietę niskosodową, ponieważ nawet niewielkie porcje soku mogą dostarczać odczuwalne ilości soli. Dotyczy to głównie osób z rozpoznanym nadciśnieniem, chorobami nerek albo skłonnością do zatrzymywania wody w organizmie.

Sok z kiszonych buraków nie zawsze odnajdzie się także przy wrażliwym przewodzie pokarmowym. Zdarza się, że fermentowane napoje nasilają wzdęcia, uczucie pełności albo dyskomfort jelitowy. Ostrożność jest wskazana również przy refluksie, ponieważ kwaśność soku może potęgować objawy.

Warto też pamiętać, że napój przygotowany w warunkach domowych jest bardzo różny pod względem stężenia składników, dlatego trudno przewidzieć reakcję organizmu bez stopniowego, racjonalnego wprowadzania i obserwacji.

Źródła:

1. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8229785/
2. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6316347/