Szkodliwe jak azbest. Udowodniono, że może wywoływać raka

Do mięsa przetworzonego zalicza się produkty, których smak lub trwałość zmieniono m.in. przez peklowanie, wędzenie, solenie czy dodanie konserwantów. W tej grupie znajdują się m.in. szynka, salami, parówki, kiełbasa i bekon.

W 2015 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem, działająca przy Światowej Organizacji Zdrowia, uznała przetworzone mięso za czynnik rakotwórczy dla ludzi. Umieszczono je w grupie 1, do której należą również tytoń i azbest. Nie oznacza to jednak, że wszystkie te czynniki są równie niebezpieczne. Klasyfikacja wskazuje na siłę dowodów potwierdzających działanie rakotwórcze, a nie na jednakowy poziom ryzyka.

Najlepiej udokumentowany jest związek między regularnym spożywaniem przetworzonego mięsa a większym prawdopodobieństwem rozwoju raka jelita grubego. Na ryzyko wpływają przede wszystkim wielkość porcji oraz częstotliwość, z jaką takie produkty pojawiają się w jadłospisie.

Azotyny są stosowane w produkcji wędlin, ponieważ przedłużają ich trwałość, nadają im charakterystyczny kolor i hamują rozwój groźnych bakterii. Podczas przetwarzania żywności oraz już w przewodzie pokarmowym mogą jednak uczestniczyć w powstawaniu związków N-nitrozowych, w tym nitrozamin. Część z nich wykazuje działanie rakotwórcze.

Rosnąca świadomość konsumentów sprawiła, że na rynku pojawiły się wyroby oznaczone jako "bez azotynów". Taka informacja może sugerować, że produkt jest bezpieczniejszy od tradycyjnej wędliny. Brytyjska Agencja Standardów Żywności podkreśla jednak, że nie ma podstaw, by przyjmować takie założenie.

"Nie ma dowodów sugerujących, że przetworzone mięso wytwarzane bez użycia azotynów jest bezpieczniejszą alternatywą" – wskazuje Food Standards Agency.

Niektórzy producenci zamiast typowych substancji konserwujących wykorzystują sok z selera lub ekstrakty warzywne. Składniki te mogą być naturalnym źródłem azotanów, które podczas produkcji zostają przekształcone w azotyny potrzebne do peklowania.

Sformułowanie "bez azotynów" nie powinno być zatem traktowane jako gwarancja produktu wolnego od ryzyka. Wędlina nadal pozostaje mięsem przetworzonym, niezależnie od tego, czy zastosowane związki pochodzą z dodatku technologicznego, czy ze składników roślinnych.

– Wiemy, że spożywanie zbyt dużej ilości przetworzonego mięsa zwiększa ryzyko raka jelita grubego i innych chorób – podkreśla prof. Ian Young, główny doradca naukowy Food Standards Agency.

Ekspert dodaje, że wybór wyrobów pozbawionych dodanych azotynów nie eliminuje wszystkich zagrożeń zdrowotnych związanych z ich wysokim spożyciem.

Najważniejsze jest ograniczenie ilości przetworzonego mięsa, a nie jedynie poszukiwanie korzystniej brzmiących deklaracji na opakowaniu. W codziennym menu częściej mogą pojawiać się ryby, nasiona roślin strączkowych, jajka oraz świeże, nieprzetworzone mięso.

Dobrym punktem odniesienia jest dieta śródziemnomorska, której podstawę stanowią warzywa, owoce, pełnoziarniste produkty zbożowe, strączki, orzechy i oliwa. Wędliny nie muszą zostać całkowicie usunięte z jadłospisu, ale powinny być jedzone sporadycznie i w niewielkich porcjach.

Źródło: Daily Mail