To danie łamie wszystkie współczesne zasady żywienia. Kiedyś jadano bez wahania

Polewka piwna była gorącym daniem przygotowywanym na bazie słabego piwa, najczęściej domowego, z dodatkiem chleba, masła oraz jajek. Piwo pełniło tu rolę płynu i źródła energii, a nie używki, ponieważ miało niską zawartość alkoholu, która po obróbce termicznej jeszcze bardziej malała. Chleb zagęszczał potrawę i podnosił sytość, masło zwiększało kaloryczność, a jajka dostarczały białko oraz tłuszcz.

W wielu dawnych przepisach polewkę dodatkowo zabielano śmietaną lub podawano z twarogiem, co nadawało jej bardziej kremową konsystencję i podnosiło zawartość białka oraz tłuszczu. W jednej porcji mogło znaleźć się orientacyjnie od 300 do 600 kilokalorii, w zależności od proporcji składników. Było to danie proste, tanie i szybkie do przygotowania, traktowane wtedy jak coś pożywnego.

Piwo przez długi czas było traktowane jak element codziennego pożywienia, a nie używka. W wielu regionach woda była zanieczyszczona, a proces fermentacji poprawiał bezpieczeństwo napoju. Piwo celowo słabo warzono, więc jego zawartość alkoholu była rzędu 1-2 procent, a czasem jeszcze niższa. Po podgrzaniu alkoholu ubywało, więc nie pełnił on odczuwalnej roli "odprężającej".

Napój ten dostarczał węglowodany pochodzące ze słodu oraz niewielkie ilości witamin z grupy B. W dawnych dietach miało to solidne wytłumaczenie, ponieważ produkty zbożowe pełniły podstawę jadłospisu, a piwo było ich płynnym uzupełnieniem.

Piwo było też powszechnie dostępne i tańsze niż wino. Z tego też powodu traktowano je podobnie jak chleb lub kaszę, czyli jak źródło kalorii i podstawowego paliwa dla organizmu, a nie jak środek odurzający.

W realiach dawnych diet wysoka wartość energetyczna polewki piwnej była zaletą, a nie problemem. Porcja takiego dania mogła dostarczać od około 300 do nawet 600 kalorii, zależnie od ilości chleba, masła oraz jaj. W wersjach zabielanych śmietaną oraz podawanych z dodatkiem twarogu wartość energetyczna była jeszcze większa, ponieważ zwiększało to ilość tłuszczu i białka w porcji.

Dla osób wykonujących ciężką pracę fizyczną był to ważny zastrzyk energii na początek dnia lub po wielu godzinach wysiłku. Dieta była wtedy dość uboga, także pod względem przekąsek, więc jadano rzadziej niż dziś, dlatego dania miały przede wszystkim porządnie nasycać. Kalorie pochodziły głównie z węglowodanów z chleba i piwa oraz z tłuszczu, który zwiększał uczucie najedzenia.

W tamtych warunkach nadwyżka energii była szybko wykorzystywana przez organizm, a problem nadmiernej podaży kalorii praktycznie nie istniał. Taki model żywienia odpowiadał stylowi życia, w którym ruch i praca fizyczna były codziennością.

Polewka piwna łączyła trzy podstawowe makroskładniki w proporcjach, które dobrze tłumaczą jej wysoką sytość.

• Węglowodany pochodziły głównie z chleba i piwa, a ich ilość mogła sięgać 40-60 g w porcji, więc dawało to szybkie uzupełnienie energii.
• Tłuszcz z masła znacząco podnosił kaloryczność i spowalniał opróżnianie żołądka, więc uczucie pełności utrzymywało się dłużej.
• Jajka dostarczały białko, zwykle 10-15 g w porcji, a także tłuszcz i lecytynę, czyli składniki wpływające na konsystencję i nasycenie, o czym wtedy jeszcze nie było wiadomo.
• W wariantach ze śmietaną lub twarogiem udział białka oraz tłuszczu był jeszcze większy, co dodatkowo wydłużało sytość po posiłku.

Przez taką kombinację posiłek dostarczał dużo energii w niewielkiej objętości, był ciepły i łatwy do zjedzenia nawet przy zmęczeniu. Taka struktura makroskładników dobrze odpowiadała potrzebie długiej sytości przy ograniczonej liczbie posiłków w ciągu dnia.

Polewka piwna słabo wpisuje się we współczesne zalecenia żywieniowe, głównie ze względu na obecność alkoholu, wysoką kaloryczność oraz połączenie produktów, które dziś rzadko uznaje się za prawidłowo zbilansowane. Nawet piwo bezalkoholowe nie jest częstym składnikiem dzisiejszych posiłków. Do tego dochodzi chleb pszenny, masło i jajka, czyli produkty bardzo kaloryczne, które dziś zaleca się jeść w mniejszych ilościach i raczej nie łączyć w jednym posiłku.

Współczesne rekomendacje kładą nacisk na warzywa, błonnik i niższą kaloryczność, więc stoi to w mocnej sprzeczności z fundamentem polewki piwnej. Trzeba jednak pamiętać, że obecne zalecenia powstały z myślą o aktualnym, zazwyczaj siedzącym trybie życia, łatwym dostępie do jedzenia i częstych posiłkach. W innym układzie dnia i przy innych potrzebach energetycznych te same składniki były już oceniane zupełnie inaczej.

W polewce piwnej mimo wszystko warto dostrzec schemat prostego, ciepłego i sycącego posiłku, który w jednym daniu łączy źródło energii, białko oraz tłuszcz. Współcześnie można ją przygotować w bardziej kontrolowanej formie na przykład na bazie piwa bezalkoholowego i potraktować jak ciekawostkę kulinarną, a nie codzienny posiłek.

W wersji bliższej dawnym przepisom piwo podgrzewano osobno, a w drugim naczyniu łączono kwaśną śmietanę z żółtkami oraz niewielką ilością cukru. Gorące piwo wlewano partiami do mieszanki, stale ją mieszając, po czym całość na końcu podgrzewano jedynie chwilę, bez zagotowania. Zupę podawano z pokrojonym chlebem i twarogiem, często z dodatkiem cukru i cynamonu. Taka wersja miała łagodniejszy smak, kremową konsystencję i wyższą zawartość białka oraz tłuszczu.

Sens ma sama koncepcja jedzenia ciepłych, prostych potraw opartych na kilku składnikach, które sycą na długo i nie wymagają skomplikowanej obróbki.

Polewka piwna dobrze ilustruje, jak bardzo sposób odżywiania zależy od warunków życia, dostępności jedzenia i zapotrzebowania energetycznego, ale też wiedzy. To, co dziś wydaje się sprzeczne z zaleceniami, dawniej było logiczną odpowiedzią na codzienne potrzeby. Warto patrzeć na takie potrawy nie przez pryzmat mody żywieniowej, lecz jak na świadectwo tego, jak elastyczne jest pojęcie zdrowego jedzenia w różnych epokach. To jak dzisiaj jemy, zapewne za kilkaset lat również będzie pozbawione sensu. Najbardziej intrygujące i jednocześnie przerażające jest to, że mimo tak obszernej wiedzy na temat żywienia, może być tak, że wciąż niewiele wiemy.

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl