Ukrywa się pod symbolem E202. Jest prawie wszędzie, a Polacy nie wiedzą, jak działa

Sorbinian potasu to sól potasowa kwasu sorbowego. Kwas sorbowy po raz pierwszy pozyskano z owoców jarzębiny. Stąd też wzięła się jego nazwa (łacińska nazwa jarzębiny to Sorbus). Dziś jednak produkuje się go głównie przemysłowo, metodami chemicznymi.

Sorbinian potasu to biały proszek lub drobne granulki, które bardzo dobrze rozpuszczają się w wodzie. Nie ma własnego smaku ani zapachu, dlatego nie zmienia produktu, do którego trafia. Pod względem energetycznym jest praktycznie bez znaczenia, ponieważ stosuje się go w bardzo małych ilościach.

Sorbinian potasu przede wszystkim ogranicza rozwój pleśni i drożdży, a z bakteriami radzi sobie trochę słabiej. W produkcie sól potasowa zamienia się z powrotem w kwas sorbowy, czyli formę aktywną, która najskuteczniej hamuje rozwój mikroorganizmów. Nie niszczy ich od razu, tylko utrudnia im normalne funkcjonowanie. Przeszkadza komórkom drobnoustrojów pozyskiwać energię i namnażać się, dlatego psucie się żywności następuje wolniej.

Najlepiej działa w środowisku kwaśnym, mniej więcej przy pH poniżej 6. To też wyjaśnia, czemu trafia głównie do produktów z kwaśnym odczynem.

Sorbinian potasu znajduje się w wielu produktach, najczęściej tam, gdzie odczyn jest kwaśny lub lekko kwaśny. Najczęściej znajdziemy go w:

• serach topionych oraz dojrzewających, ponieważ zabezpiecza w nich powierzchnię przed pleśnią,
• w jogurtach owocowych oraz deserach mlecznych,
• winach oraz napojach gazowanych, ponieważ hamuje ponowną fermentację,
• niektórych sosach, dressingach, majonezach, musztardach oraz marynatach,
• dżemach, suszonych owocach oraz owocach kandyzowanych,
• w pieczywie pakowanym oraz wyrobach cukierniczych.

Ten sam związek chroni przed grzybami także kosmetyki oraz leki.

Sorbinian potasu jest popularny przede wszystkim dlatego, że jest tani oraz łatwy do użycia. Producenci mogą dodać go do suchej mieszanki składników, rozpylić na powierzchnię produktu albo zanurzyć w nim żywność, więc świetnie odnajduje się przy różnych procesach produkcji. Wydłuża świeżość towaru, więc mniej jedzenia dzięki temu trafia do śmieci. To mocna oszczędność dla sklepów oraz konsumentów.

Hamuje też rozwój pleśni produkujących mykotoksyny, czyli szkodliwe substancje powstające podczas psucia się żywności. Dobrze współgra z innymi metodami ochrony, takimi jak sól, cukier oraz niska temperatura, dlatego można stosować go w mniejszych ilościach. Nie zmienia przy tym barwy ani konsystencji, więc wygląd produktu jest taki sam jak bez dodatku konserwantu.

Pod względem wędrowania po organizmie kwas sorbowy jest bardzo podobny do niektórych kwasów tłuszczowych z pożywienia. Najpierw sorbinian potasu trafia z jelit do krwi, a potem organizm rozkłada go na prostsze cząsteczki i wykorzystuje w procesach związanych z produkcją energii. Końcowymi produktami tego rozkładu są dwutlenek węgla oraz woda, czyli substancje wydalane z wydychanym powietrzem oraz moczem.

To ważne, ponieważ sorbinian potasu nie gromadzi się w tkankach ani narządach, tylko jest na bieżąco zużywany. Z kolei potas, który wchodzi w jego skład, dołącza do ogólnej puli tego pierwiastka w ciele. Taki sposób przemiany odróżnia go od części konserwantów, które organizm musi najpierw unieszkodliwić, przetworzyć i dopiero wydalić.

Sorbinian potasu należy do najlepiej przebadanych konserwantów oraz uchodzi za jeden z bezpieczniejszych. Urzędy ustaliły dla niego dopuszczalne dzienne spożycie, czyli ilość, którą można przyjmować codziennie przez całe życie bez ryzyka dla zdrowia. Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności określił tę wartość na 11 mg na kilogram masy ciała na dobę. Dla osoby ważącej 70 kg oznacza to mniej więcej 770 mg dziennie, a rzeczywiste spożycie z dietą jest wielokrotnie niższe.

Badania nie wykazały, aby sorbinian uszkadzał materiał genetyczny, czyli DNA komórek. Długotrwałe próby nie ujawniły szkodliwego działania nawet przy bardzo wysokich dawkach, czyli dużo większych od tych spotykanych w jedzeniu. W Stanach Zjednoczonych ma status składnika uznanego za bezpieczny w normalnym użyciu.

Dla zdecydowanej większości ludzi sorbinian potasu nie jest szkodliwy w ilościach spotykanych w żywności. Wrażliwość na ten związek zdarza się rzadko i zwykle ma łagodny przebieg. U niektórych osób mają miejsce reakcje skórne, takie jak zaczerwienienie, świąd lub pokrzywka. Częściej w tym przypadku chodzi o kosmetyki niż jedzenie. Powodem tego może być podrażnienie skóry albo błon śluzowych, choć rzadko, jednak opisywano także alergiczne reakcje kontaktowe.

Czasami przy większych porcjach pojawia się też przejściowy dyskomfort trawienny, choćby uczucie ciężkości. Osoby ze skłonnością do podrażnień skóry lub znaną nietolerancją powinny sprawdzać etykiety i wypatrywać symbolu E202. Zdrowy człowiek nie ma jednak powodu, aby celowo unikać tego konserwantu, ponieważ rzeczywiste ryzyko jest niewielkie.

Sorbinian potasu to dobrze poznany konserwant, który chroni żywność przed psuciem i wcale nie trzeba go do tego dużo. Jego dodatek nie przesądza o szkodliwości, bo liczy się ilość oraz cały sposób odżywiania. Zamiast odruchowo unikać symboli, warto czytać skład ze spokojem i zrozumieniem.

Źródła:

1. EFSA, https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2015.4144
2. NLM, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7253596/
3. NLM, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7009143/