W USA zakazana, w Polsce nadal w użyciu. Ta przyprawa wciąż budzi spory

Fasolka tonka od lat uchodzi za jedną z najbardziej charakterystycznych przypraw wykorzystywanych w deserach. Ceniona jest za wyrazisty, słodki zapach, w którym można wyczuć nuty wanilii, migdałów, karmelu i przypraw korzennych. Choć dla wielu kucharzy to prawdziwy rarytas, wokół jej stosowania narosło sporo wątpliwości.

Jak podaje WebMD, fasolka tonka to nasiona tonkowca wonnego, drzewa rosnącego naturalnie na terenach Ameryki Środkowej i Południowej. Roślina należy do rodziny bobowatych, a w sprzyjających warunkach może osiągać nawet 30 metrów wysokości. Same nasiona mają ciemną, pomarszczoną powierzchnię i charakterystyczny kształt przypominający migdał.

To właśnie ich intensywny aromat sprawił, że fasolka tonka znalazła zastosowanie przede wszystkim w cukiernictwie. Najczęściej używa się jej w postaci tartej lub mielonej, dodając do kremów, lodów, ciast czy innych deserów. Nawet niewielka ilość wystarcza, by nadać potrawie wyrazisty smak i zapach.

Najwięcej emocji nie wzbudza jednak sam aromat, lecz skład chemiczny tej przyprawy. Fasolka tonka zawiera kumarynę, czyli naturalnie występujący związek obecny także w wielu innych roślinach. To właśnie on odpowiada za charakterystyczny, słodkawy zapach, ale zarazem budzi obawy ekspertów zajmujących się bezpieczeństwem żywności.

W Stanach Zjednoczonych uznano, że spożywana w większych ilościach kumaryna może być niebezpieczna dla zdrowia. Z tego powodu fasolka tonka została tam objęta zakazem sprzedaży jako produkt spożywczy już kilkadziesiąt lat temu. Amerykańskie podejście pozostaje więc bardzo restrykcyjne.

W Europie sytuacja wygląda inaczej. Fasolka tonka nie została całkowicie wyeliminowana z rynku, ale jej użycie podlega określonym normom. Oznacza to, że może trafiać do żywności, o ile producenci i restauratorzy przestrzegają dopuszczalnych limitów.

Warto pamiętać, że kumaryna nie jest substancją wyjątkową wyłącznie dla tej przyprawy. Naturalnie występuje w ponad 80 gatunkach roślin. Można ją znaleźć między innymi w cynamonie czy turówce wonnej, znanej również jako trawa żubrowa. To właśnie dlatego temat jej obecności w diecie jest szerszy niż tylko dyskusja o jednej egzotycznej przyprawie.

Problem pojawia się wtedy, gdy do organizmu trafiają zbyt duże ilości tej substancji. Wątroba odpowiada za jej metabolizowanie i unieszkodliwianie, dlatego nadmierna ekspozycja może stanowić dla tego narządu obciążenie. W publikacjach naukowych wskazuje się, że wysokie dawki kumaryny mogą działać toksycznie i zwiększać ryzyko uszkodzenia komórek wątrobowych.

Pojawiają się też obawy, że długotrwałe spożywanie nadmiernych ilości kumaryny może negatywnie wpływać na funkcjonowanie organizmu. To właśnie te zastrzeżenia sprawiły, że w różnych częściach świata przyjęto odmienne zasady dotyczące jej obecności w produktach spożywczych.

Różnice w podejściu do fasolki tonka najlepiej pokazują, jak odmiennie można interpretować ryzyko związane z żywnością. W jednych krajach postawiono na całkowite wycofanie przyprawy z obrotu spożywczego, w innych zdecydowano się na kontrolowanie jej ilości.

W Unii Europejskiej dopuszcza się sprzedaż produktów zawierających kumarynę, ale pod warunkiem, że jej stężenie nie przekracza 2 mg/kg. Taki model ma pozwalać na korzystanie z walorów smakowych przyprawy przy jednoczesnym ograniczaniu potencjalnego zagrożenia.

Źródło: Rynek Zdrowia, fda.gov, efsa.onlinelibrary.wiley.com