Czym właściwie jest foie gras i dlaczego tak mocno dzieli opinię publiczną?

Foie gras to francuskojęzyczne określenie tłustej wątroby gęsi lub kaczki, którą świat gastronomii traktuje jak ikonę luksusu i jednego z najbardziej prestiżowych produktów świata. Jego historia sięga starożytnego Egiptu, gdzie odkryto, że ptaki karmione obficie gromadzą w wątrobie tłuszcz nadający temu narządowi wyjątkową delikatność. Z czasem tradycję tę przejęli Rzymianie, a na końcu Francuzi, którzy uczynili z foie gras narodowy specjał.

Proces powstawania foie gras opiera się na specyficznej metodzie karmienia ptaków, znanej pod nazwą "gavage". Polega ona na podawaniu gęsiom oraz kaczkom dużych ilości paszy, zazwyczaj kukurydzianej, przez specjalną rurkę wprowadzoną do przełyku. Karmienie odbywa się kilka razy dziennie przez 2 do 3 tygodni, a wątroba w tym czasie rośnie do nienaturalnych, wielokrotnie większych rozmiarów.

Przez taki sposób "żywienia" tłuszcz zaczyna odkładać się w komórkach wątroby, a sama wątroba nabiera przez to charakterystycznej, maślanej miękkości typowej dla foie gras. Po zakończeniu tego etapu ptaki są ubijane, a ich wątroby poddaje się oczyszczeniu i delikatnemu przetworzeniu.

Współcześnie opracowuje się alternatywne metody "produkcji", w których ptaki tuczy się naturalnie, bez przymusu po to, by ograniczyć cierpienie zwierząt. Jednak metody te nie osiągają takiego samego stopnia stłuszczenia. Są one eksperymentalne i niszowe, a większość foie gras na rynku nadal pochodzi z metody "gavage".

Foie gras to produkt wyjątkowo kaloryczny, bo w 100 gramach zawiera około 450-500 kcal. Większość tej wartości to tłuszcze, które mogą oscylować na granicy 50-60 proc. składu. Znajdują się wśród nich zarówno tłuszcze nasycone, jak i nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym jednonienasycone, podobne do tych w oliwie z oliwek.

Wątroba ta dostarcza również umiarkowaną ilość białka, ale sporo witamin z grupy B, żelaza i cynku, a więc składników wspierających układ krwiotwórczy i metabolizm. Zawiera też witaminę A, która odpowiada za dobrą kondycję oczu i skóry.

Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu foie gras jest wyjątkowo sycące i intensywne w smaku dlatego serwowane jest w niewielkich porcjach zwykle na przystawkę lub akcent bardziej wykwintnego dania.

Foie gras ma niezwykle delikatny, aksamitny smak, który dla wielu osób jest kwintesencją kulinarnej elegancji. Przez tę kremową konsystencję i subtelny aromat doskonale komponuje się z winem, owocami, pieczywem oraz konfiturami, a takie zestawienia są doceniane przez szefów kuchni na całym świecie.

We Francji foie gras jest tradycyjnym elementem świątecznego stołu i symbolem luksusowych kolacji. Często podawany jest na specjalne okazje w tym na Boże Narodzenie. Dla miłośników kuchni tradycyjnej to nie jest przysmak, tylko część dziedzictwa kulinarnego, przekazywanego z pokolenia na pokolenie.

Produkcja foie gras od lat wywołuje silne emocje, głównie z powodu sposobu, w jaki powiększa się wątrobę ptaków. Przymusowe karmienie, czyli tzw. "gavage", uznawane jest przez wielu obrońców zwierząt za nieetyczne, ponieważ może prowadzić do bólu, uszkodzeń przełyku i problemów z oddychaniem. Z tego powodu produkcja foie gras jest zakazana w wielu krajach, w tym w Polsce, Niemczech, Norwegii i Wielkiej Brytanii. Dozwolona jest natomiast we Francji, Hiszpanii, Belgii, Bułgarii i na Węgrzech, czyli krajach, w których traktuje się ją jak element dziedzictwa narodowego.

Poza kwestiami etycznymi foie gras ma też swoje minusy zdrowotne. To produkt bardzo tłusty i kaloryczny, zawierający około 450-500 kcal w 100 gramach oraz duże ilości cholesterolu i sodu. Spożywany często może obciążać układ krążenia i przyczyniać się do wzrostu poziomu złego cholesterolu LDL, dlatego uznaje się go za potrawę okazjonalną, a nie element codziennej diety.

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl