Grzyby

Grzyby jadalne mogą stanowić ciekawe urozmaicenie codziennego jadłospisu. Można je podawać w postaci przystawek, przekąsek, sosów czy wykorzystywać do sałatek lub zapiekanek. Wiele osób zastanawia się jednak nad wartością odżywczą grzybów. Ponadto w przypadku niedoświadczonych grzybiarzy zawsze istnieje zagrożenie, że na stół trafią grzyby trujące. Nie ma jednak wątpliwości, że grzyby nadają daniu charakterystyczny smak i aromat. Wiele dań kuchni polskiej wykorzystuje takie gatunki grzybów, jak kurki, borowiki, rydze, opieńki, pieczarki, gąski czy maślaki.

Zobacz film: "Jak zdrowo jeść i tracić na wadze?"

Wartości odżywcze grzybów

Grzyby w diecie

Grzyby nie posiadają zbyt wiele składnikow odżywczych, są raczej ciężkostrawne, w dodatku nie wszystkie są jadalne. Grzybów nie zaleca się podawać dzieciom...

Dietetycy od lat spierają się o to, czy grzyby mają pozytywny, czy tylko negatywny wpływ na nasze zdrowie? Wiele osób uważa, że mogą one być źródłem witamin i składników mineralnych. Jak jest w rzeczywistości? Otóż, jak wskazują specjaliści, poza wyjątkowymi walorami smakowymi zawierają niewielkie ilości witamin i składników mineralnych. Zawierają witaminę A w postaci karotenu (najwięcej mają jej kurki – dlatego są pomarańczowe), a także znaczne ilości witamin B1 i B2. Pozostałe witaminy, jak np. witamina C, występują w śladowych ilościach. Grzyby jadalne są źródłem białka o wartości odżywczej podobnej do białka roślinnego. Ponadto grzyby jadalne dostarczają nam niewielkich ilości soli mineralnych, głównie selenu, cynku.
A jak jest z pozostałymi właściwościami grzybów?

 

Grzyby składają się w większości z wody, dlatego są niskokaloryczne i wskazane dla osób na diecie odchudzającej. Często zastępuje się nimi mięso, ponieważ nasz zmysł smaku reaguje na nie podobnie jak na mięso. Po drugie, składają się z chityny - wielocukru o strukturze chemicznej podobnej do celulozy, czyli błonnika. Niestety substancja ta nie jest trawiona przez kwasy żołądkowe, dlatego grzyby najpierw długo zalegają w żołądku, a potem tylko przechodzą przez nasz układ pokarmowy. Stąd też są ciężkostrawne i w przypadku wielu osób powodują bóle brzucha czy wątroby. Nie zaleca się ponadto, by grzyby jadalne znajdowały się w jadłospisie dzieci poniżej 6 roku życia oraz osób starszych.

Grzyby trujące i ich wpływ na zdrowie

Wielu lekarzy i dietetyków rozważało, jaki wpływ na zdrowie mają grzyby. Czy rzeczywiście istnieje związek „grzyby a zdrowie”, który można by było jakoś racjonalnie przedstawić? O ile grzyby jadalne nie wpływają niekorzystnie na zdrowie, o tyle grzyby trujące mogą wywołać poważny uszczerbek, a nawet doprowadzić do śmierci.

  • Muchomor sromotnikowy (i jego podgatunki), hełmówka obrzeżona, niektóre czubajki, zasłonak rudy – powodują uszkodzenie nerek, wątroby i ośrodkowego układu nerwowego, poza tym wywołują nudności, biegunki, silne bóle brzucha, często śmierć.
  • Piestrzenica kasztanowata – uszkodza nerki i wątrobę, powoduje zaburzenia koordynacji ruchowej i świadomości; toksyna zawarta w piestrzenicy kasztanowej – gyromitryna – powoduje także silne torsje, biegunkę i ból brzucha.
  • Czernidłaki – substancja występująca w tych grzybach (kopryna) wywołuje objawy podobne do tych, jakie występują po spożyciu alkoholu, czyli lęk, wymioty, metaliczny smak w ustach.
  • Strzępiak ceglasty, czerwony; lejkówka odbielona; borowik grubotrzonowy, ponury i szatański – muskaryna występująca w tych grzybach zwęża źrenice, powoduje ślinotok, biegunkę, torsje, bradykardię, spadek ciśnienia tętniczego.
  • Muchomor czerwony – zjedzenie muchomora czerwonego może spowodować naprzemienne pobudzenie i senność, biegunkę, wymioty, ból głowy, zawroty głowy, brak koordynacji ruchu, zaburzenia widzenia i omamy.
  • Łysiczki – spożycie ich wywołuje halucynacje, uczucie błogostanu lub psychozy, wymioty.
  • Niektóre borowiki, pieczarki, mleczaje, tęgoskóry, gąski, olszówki – mogą spowodować nudności, biegunkę, wymioty.
  • Maślanka wiązkowa sprawia, że osoba, która ją spożyła, zaczyna wymiotować, ma nudności i biegunkę.

Jeśli nie znamy się na grzybach, nie zbierajmy ich w lesie, ponieważ spożycie grzyba trującego może spowodować śmierć. W okresie lipiec-październik, przy powiatowych stacjach sanitarno-epidemiologicznych (SANEPID) pracują osoby, które sprawdzają, czy grzyby, które zebraliśmy, nie zagrażają naszemu zdrowia. Ekspertyzy wydawane są bezpłatnie.

 

Grzyby jadalne w gastronomii

Grzyby są przysmakiem wielu osób. Stanowią niezbędny element każdej kolacji wigilijnej, ale także wielu innych dań. Są obowiązkowym składnikiem zapiekanek, pizz, pierogów i krokietów. Mogą być świetną przekąską koktajlową. Pomimo iż grzyby jadalne występują w lesie tylko w sezonie letnio-jesiennym, to odpowiednio przygotowane i przechowywane mogą nam służyć przez cały rok. Jak najlepiej wykorzystać konkretne odmiany grzybów?

  • Smażenie – do smażenia najlepsze są rydze, kurki, pieczarki, borowiki i podgrzybki. W grupie tej znajdują się grzyby jadalne blaszkowate i bardzo łatwo można je pomylić z grzybami trującymi. Ważne jest także, by pamiętać o posoleniu grzybów po smażeniu, a nie wcześniej, gdyż mogą one wówczas wydzielać duże ilości wody. Grzybów nie powinno się także opiekać nad ogniskiem ani smażyć na blasze, gdyż istnieje duże ryzyko, iż w środku pozostaną niedopieczone.
  • Duszenie i gotowanie – nadają się wszystkie rodzaje grzybów, jedynie należy pamiętać o dolewaniu wody do duszących się kurek, gdyż zawierają mało wody.
  • Solenie – najlepsze są borowiki, rydze, maślaki, gąski, kurki. Do solenia należy przeprowadzić najpierw segregację grzybów (oddzielić małe od dużych), następnie obgotować w posolonej i lekko zakwaszonej octem wodzie, a tuż przed samym przyrządzaniem z nich potraw wymoczyć w zimnej wodzie, żeby wypłukać sól.
  • Suszenie – do suszenia najlepsze są grzyby jadalne, takie jak: borowiki, podgrzybki i koźlarze. Suszenie grzybów następuje w nasłonecznionym i przewiewnym miejscu. Jeśli suszysz grzyby w piekarniku, musisz pamiętać, że drzwi piekarnika powinny być cały czas uchylone.
  • Marynowanie – najlepsze do marynowania są te grzyby, które są twarde. Wszystkie grzyby jadalne w Polsce, przeznaczone do zamarynowania, należy pasteryzować w delikatnej marynacie.
  • Mrożenie – do mrożenia wybiera się grzyby najlepszej jakości, mogą być ugotowane (odcedzone i wystudzone) lub surowe (dokładnie oczyszczone).
  • Kiszenie – najlepsze są rydze, kurki, opieńki, gąski. Kiszenie to rzadki sposób przyrządzania grzybów w Polsce, a samo kiszenie nie należy do najłatwiejszych czynności. Aby ukisić grzyby, należy: oczyszczone kapelusze gotować przez 5 minut we wrzątku, a gdy wystygną, ułożyć je warstwami w wyparzonym garnku tak, aby kapelusze były skierowane do dołu. Grzyby trzeba ułożyć warstwami, a każdą z nich posolić, posypać cebulą pokrojoną w piórka i oprószyć cukrem. Ponadto należy dodać kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego oraz liści laurowych, a wierzch przykryć cebulą, następnie przycisnąć obciążonym talerzykiem i pozostawić na 2–3 tygodnie w temperaturze pokojowej, w międzyczasie dolewać zimną, przegotowaną wodę z solą.

Przed wyprawą na grzyby warto jest zapoznać się z atlasem, w którym wszystkie grzyby jadalne i trujące są dokładnie opisane. Nawet najbardziej doświadczonej osobie może zdarzyć się (śmiertelna) pomyłka. Każdego roku bowiem umiera w Polsce spora grupa osób na skutek zatrucia grzybami.

Komentarze (2)
zapytaj lekarza

za darmo

  • Odpowiedź w 24 godziny
  • Bez żadnych opłat
  • Lekarze, psychologowie, dietetycy

lekarzy jest teraz online

0/500

grupy wsparcia i fora dyskusyjne

Pomocni lekarze

Artykuły Grzyby
Grzyby

Grzyby shiitake - właściwości zdrowotne

Grzyby shiitake - właściwości zdrowotne

Japoński sekret Te niskokaloryczne, brązowe i mięsiste grzyby są nie tylko smaczne, ale i bardzo odżywcze. Ze względu na prozdrowotne właściwości (...) grzyby shiitake, a dokładniej twardniki japońskie, stały się azjatyckim...

Grzyby

Przechowywanie grzybów (WIDEO)

Przechowywanie grzybów (WIDEO) Odtwórz wideo

rozwiązaniem będzie więc przygotowanie ich do spożycia jeszcze tego samego dnia, czyli tuż po ich zebraniu. Warto wiedzieć także, że surowe grzyby (...) , mimo że są jadalne także mogą powodować niebezpieczne zatrucia. Jak zatem przechowywać...

Grzyby

Zatrucia grzybami

też pamiętajmy o tej zasadzie, by uchronić się przed zatruciem muchomorem sromotnikowym i zasłonakiem rudym. Grzyby jadalne są niezwykle smaczne (...) przewodu pokarmowego. Zdrowe osoby mogą jeść grzyby, jednak ich...

Grzyby

Grzyby - cenne źródło związków prozdrowotnych

Grzyby - cenne źródło związków prozdrowotnych

Grzyby już od czasów starożytnych znajdowały się w centrum zainteresowania człowieka jako źródło cennych składników odżywczych. Dodatkowo, to dzięki (...) się wysoką aktywnością biologiczną. Dodatkowo grzyby bogate są...