Kiszenie potraw

Kiszenie potraw to stara metoda konserwacji żywności, którą znały jeszcze nasze babcie. Dawniej kiszono kapustę na zimę w specjalnych beczkach, w których zachodził proces fermentacji. Najlepszym sposobem na dobrze ukwaszoną kapustę było deptanie jej w specjalnym pojemniku. Im kiszona kapusta była bardziej ugnieciona, tym miała lepszy smak i zapach. Obecnie, możesz kupić kiszonki warzywne w każdym sklepie. Są zdrowe i zawierają witaminy i minerały, które odgrywają ważną rolę we wzmacnianiu odporności.

Zobacz film: "Tłuszcze mogą być zdrowe. Sprawdź jakie są najlepsze dla dziecka"

Zasady kiszenia potraw

Kiszenie to proces fermentacji mlekowej, zachodzącej pod wpływem specjalnych bakterii rozkładających cukry na kwas mlekowy, hamujących m.in. procesy gnicia (przez zachowanie rozwoju bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie środowiska do pH poniżej 5). Prawidłowy proces kwaszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów i wody oraz utrzymania temp. 15-20 stopni Celsjusza w początkowych 2-3 dniach fermentacji. Oprócz kwasu mlekowego, powstaje niewielka ilość alkoholu i kwasu octowego, wpływającego na podniesienie smaku i zapachu produktów kiszenia.

Do kiszenia najbardziej nadają się oczywiście ogórki i kapusta (biała, czerwona, włoska), choć można z powodzeniem kisić także fasolę szparagową, pomidory, cukinię i buraczki. Wybrane warzywa muszą być dobrej jakości, umyte i posolone (przyspiesza to proces powstawania bakterii mlekowych). Proces kiszenia warzyw będzie przebiegał prawidłowo, jeżeli w najwyższym stopniu usuniemy z warzyw tlen i zadbamy o właściwą temperaturę. Niektóre warzywa, jak np. dynię, cukinię, przed kwaszeniem należy pokroić w kostkę.

Jak kisić potrawy?

Kiszenie nie może obejść się bez odpowiednich przypraw. Najbardziej istotna jest oczywiście sól, która przyspiesza fermentację mlekową. Oprócz tego, warto dodać przyprawy aromatyczne, m.in.: koper, kminek, czosnek, chrzan, cząber, estragon, gorczycę. Ich rola sprowadza się do polepszenia smaku i aromatu kiszonki. Przyprawy do kiszenia warzyw hamują rozwój pleśni i drożdży, a także chronią kiszonki przed gniciem.

Kapustę kiszoną cechuje długa trwałość i silny, kwaśny smak. Pojawia się w kuchni wielu narodów Europy, w szczególności w Polsce. Tradycyjną kapustę kiszoną kisi się w kamionkowych naczyniach lub drewnianych beczkach. Na każdą posiekaną warstwę sypie się sól, a następnie ubija się, aż do pojawienia się soku. Po zapełnieniu całego pojemnika, całość przykrywa się mokrą tkaniną i przykłada ciężkimi kamieniami. Ważne jest, aby gazy fermentacyjne mogły się swobodnie wydostawać, dlatego też pojemnik nie może być całkowicie szczelny. Na skalę przemysłową kiszona kapusta kwaszona jest w specjalnych beczkach plastikowych.

Kiszonki są podstawą dietetycznego pożywienia, ponieważ przyspieszają przemianę materii i zawierają niewiele kalorii. Ponadto są bogate w witaminy C i E, sole mineralne oraz organiczne związki siarki. Kiszone warzywa, m.in. przetwory z ogórków, warto jeść w okresie jesienno-zimowym, ponieważ wzmacniają odporność. Można spożywać je na surowo lub jako sałatkę do obiadu. Coraz większą popularność zyskują również soki z kwaszonek, które możesz pić przez cały rok.

Komentarze
zapytaj lekarza

za darmo

  • Odpowiedź w 24 godziny
  • Bez żadnych opłat
  • Lekarze, psychologowie, dietetycy

lekarzy jest teraz online

0/500

Techniki gotowania
najnowsze pytania

Dyskusje na forum

Artykuły Techniki gotowania
Techniki gotowania

Najważniejsze zasady dobrego smażenia (WIDEO)

Najważniejsze zasady dobrego smażenia (WIDEO) Odtwórz wideo

Smażenie powszechnie uważane jest za najmniej zdrową formę obróbki termicznej żywności. Wystarczy pamiętać o kilku zasadach i nie będziemy musieli z niego rezygnować. Wybierz dobrej jakości patelnię i używaj wyłącznie świeżego oleju. Wbrew powszechnej...

Techniki gotowania

6 najczęstszych błędów popełnianych podczas gotowania

6 najczęstszych błędów popełnianych podczas gotowania

Błędy w kuchni Przygotowywanie posiłku nie jest takie proste, jak mogłoby się wydawać. Okazuje się, że większość z nas podczas gotowania popełnia (...) substancja całkowicie wypłukuje się tylko podczas gotowania. Gdy...

Techniki gotowania

Kuchenni pomocnicy

Kuchenni pomocnicy

W kuchni wyposażonej w odpowiednie sprzęty i produkty możesz przygotować posiłki, które zachwycą twoich bliskich, a dla ciebie będą powodem do dumy.

Techniki gotowania

Smażenie potraw

Smażenie potraw to jedna z najpopularniejszych, choć niezbyt zdrowych, metod przygotowywania posiłków. Smażyć można mięso, ryby, owoce morza, warzywa i owoce. Smażenie polega na ogrzewaniu potrawy w tłuszczu. Wyróżnia się dwa rodzaje smażenia: w niewielkiej...

Techniki gotowania

Smakowite dania Piotra Kucharskiego (WIDEO)

Sezon letni mija i na sklepowe półki trafiają już typowo** jesienne produkty**. Musimy pamiętać, że w tym czasie letnie warzywa i owoce są najlepsze, jednak najczęściej odchodzą w odstawkę. Piotr Kucharski przygotowuje potrawy, które kojarzą się z latem....

Techniki gotowania

Jabłka w kuchni (WIDEO)

Jabłko to owoc, którym możemy się cieszyć przez cały rok, ale najsłodsze i najsmaczniejsze dostaniemy jedynie jesienią. Te owoce są dość uniwersalne, więc możemy je wykorzystaj w wielu deserach, jak też w potrawach obiadowych czy śniadaniowo-kolacyjnych....

Techniki gotowania

Kiszonki w kuchni (WIDEO)

Polacy znają kiszone ogórki, kapustę czy** zakwas do chleba** lub żurku. Nie wiedzą natomiast, że można kisić prawie każde warzywo a nawet kaszę. Ponadto warto wiedzieć, że kiszonki mają w sobie wiele witamin i wapnia. Szef kuchni i właściciel restauracji...

Techniki gotowania

Placuszki z cukinii, beza i inne dania dla całej rodziny (WIDEO)

Codzienne gotowaniedla rodziny bywa nudne, dlatego też potrzebne są urozmaicenia. Znana aktorka Karina Kunkiewicz chwali się swoimi pokazowymi daniami i namawia do dekorowania talerzy najbliższych. Jak podać placki z cukinii? Na przykład z kaparami....