Kiszenie potraw

Kiszenie potraw to stara metoda konserwacji żywności, którą znały jeszcze nasze babcie. Dawniej kiszono kapustę na zimę w specjalnych beczkach, w których zachodził proces fermentacji. Najlepszym sposobem na dobrze ukwaszoną kapustę było deptanie jej w specjalnym pojemniku. Im kiszona kapusta była bardziej ugnieciona, tym miała lepszy smak i zapach. Obecnie, możesz kupić kiszonki warzywne w każdym sklepie. Są zdrowe i zawierają witaminy i minerały, które odgrywają ważną rolę we wzmacnianiu odporności.

Polecane wideo:

Zasady kiszenia potraw

Kiszenie to proces fermentacji mlekowej, zachodzącej pod wpływem specjalnych bakterii rozkładających cukry na kwas mlekowy, hamujących m.in. procesy gnicia (przez zachowanie rozwoju bakterii gnilnych nieodpornych na zakwaszenie środowiska do pH poniżej 5). Prawidłowy proces kwaszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów i wody oraz utrzymania temp. 15-20 stopni Celsjusza w początkowych 2-3 dniach fermentacji. Oprócz kwasu mlekowego, powstaje niewielka ilość alkoholu i kwasu octowego, wpływającego na podniesienie smaku i zapachu produktów kiszenia.

Do kiszenia najbardziej nadają się oczywiście ogórki i kapusta (biała, czerwona, włoska), choć można z powodzeniem kisić także fasolę szparagową, pomidory, cukinię i buraczki. Wybrane warzywa muszą być dobrej jakości, umyte i posolone (przyspiesza to proces powstawania bakterii mlekowych). Proces kiszenia warzyw będzie przebiegał prawidłowo, jeżeli w najwyższym stopniu usuniemy z warzyw tlen i zadbamy o właściwą temperaturę. Niektóre warzywa, jak np. dynię, cukinię, przed kwaszeniem należy pokroić w kostkę.

Jak kisić potrawy?

Kiszenie nie może obejść się bez odpowiednich przypraw. Najbardziej istotna jest oczywiście sól, która przyspiesza fermentację mlekową. Oprócz tego, warto dodać przyprawy aromatyczne, m.in.: koper, kminek, czosnek, chrzan, cząber, estragon, gorczycę. Ich rola sprowadza się do polepszenia smaku i aromatu kiszonki. Przyprawy do kiszenia warzyw hamują rozwój pleśni i drożdży, a także chronią kiszonki przed gniciem.

Kapustę kiszoną cechuje długa trwałość i silny, kwaśny smak. Pojawia się w kuchni wielu narodów Europy, w szczególności w Polsce. Tradycyjną kapustę kiszoną kisi się w kamionkowych naczyniach lub drewnianych beczkach. Na każdą posiekaną warstwę sypie się sól, a następnie ubija się, aż do pojawienia się soku. Po zapełnieniu całego pojemnika, całość przykrywa się mokrą tkaniną i przykłada ciężkimi kamieniami. Ważne jest, aby gazy fermentacyjne mogły się swobodnie wydostawać, dlatego też pojemnik nie może być całkowicie szczelny. Na skalę przemysłową kiszona kapusta kwaszona jest w specjalnych beczkach plastikowych.

Kiszonki są podstawą dietetycznego pożywienia, ponieważ przyspieszają przemianę materii i zawierają niewiele kalorii. Ponadto są bogate w witaminy C i E, sole mineralne oraz organiczne związki siarki. Kiszone warzywa, m.in. przetwory z ogórków, warto jeść w okresie jesienno-zimowym, ponieważ wzmacniają odporność. Można spożywać je na surowo lub jako sałatkę do obiadu. Coraz większą popularność zyskują również soki z kwaszonek, które możesz pić przez cały rok.

Komentarze
zapytaj lekarza

za darmo

  • Odpowiedź w 24 godziny
  • Bez żadnych opłat
  • Lekarze, psychologowie, dietetycy

lekarzy jest teraz online

0/500

Techniki gotowania
najnowsze pytania

Dyskusje na forum

Artykuły Techniki gotowania
Techniki gotowania

5 najbardziej toksycznych przyborów kuchennych

5 najbardziej toksycznych przyborów kuchennych

Powłoki nieprzywieralne Coraz więcej osób przykłada wagę do zdrowego odżywiania się, dlatego warto upewnić się, czy przyrządy, w których gotujemy (...) . Podczas gotowania szkodliwe substancje przedostają się z miedzianych...

Techniki gotowania

Peklowanie

się bakterie. Ta technika gotowania wykorzystuje takie przyprawy jak pieprz, ziele angielskie, gorczyca i liście laurowe, dzięki którym solanka peklująca nabiera potrzebnego smaku. Saletra jest dodawana w celu uzyskania...

Techniki gotowania

Smażenie potraw

Smażenie potraw to jedna z najpopularniejszych, choć niezbyt zdrowych, metod przygotowywania posiłków. Smażyć można mięso, ryby, owoce morza, warzywa i owoce. Smażenie polega na ogrzewaniu potrawy w tłuszczu. Wyróżnia się dwa rodzaje smażenia: w niewielkiej...

Techniki gotowania

Blanszowanie

Blanszowanie to rodzaj szybkiej, cieplnej obróbki żywności, a konkretnie warzyw i owoców. Jest to sposób na to, by nie jeść surowych warzyw, a równocześnie nie tracić ich chrupkości i świeżego smaku. Blanszowanie polega na tym, że wrzucamy warzywa na...

Techniki gotowania

Garnirowanie potraw

Garnirowanie to ozdabianie potraw dekoracjami wykonanymi z warzyw i owoców. Ojczyzną garnirowania jest Azja, a mistrzami w tej dziedzinie są: Chińczycy, Tajowie i Japończycy. Zwyczaj dekorowania potraw sięga VII wieku, a więc czasów panowania w Chinach...

Techniki gotowania

Smażenie jest zdrowsze od gotowania

Smażenie jest zdrowsze od gotowania

różne sposoby przyrządzania - smażenie, gotowanie i smażenie w mieszance oliwy z oliwek extra vergine i wody (to tradycyjna technika wykorzystywana (...) Naukowcy twierdzą, że smażenie warzyw jest zdrowsze niż ich gotowanie....

Techniki gotowania

Kuchenne niezbędniki

się nam różnorodny sprzęt kuchenny, mający ułatwić nam gotowanie. Dzisiejszy świat daje ci więc możliwość zaopatrzenia się we wszystkie potrzebne (...) o każdej porze roku. Możesz piec w nim kurczaka, robić potrawki lub zupy, a także...

Techniki gotowania

Karmelizowanie

cząsteczek cukru. Uzyskiwane efekty zależą przede wszystkim od rodzaju cukru, temperatury ogrzewania i czasu karmelizowania. Ta technika gotowania stosowana jest do nadawania smaku i koloru napojom piwnym, kawie, a także...