Mało znany rodzaj tłuszczu. Gdzie się kryje olej bawełniany?

Olej bawełniany to tłuszcz roślinny pozyskiwany z nasion bawełny, czyli rośliny znanej głównie z produkcji włókien tekstylnych. Po oddzieleniu włókien nasiona są przetwarzane na olej, który następnie przechodzi proces rafinacji. Jest on konieczny, ponieważ surowy olej naturalnie zawiera związki nieprzeznaczone do spożycia.

Po oczyszczeniu olej staje się jasny, neutralny w smaku i bardziej trwały. W 100 gramach dostarcza około 880 kalorii, niemal wyłącznie w postaci tłuszczu, czyli bardzo podobnie do innych olejów. Nie zawiera białka ani węglowodanów, dlatego w diecie pełni rolę źródła energii oraz kwasów tłuszczowych.

Olej bawełniany najczęściej trafia do żywności wysokoprzetworzonej, głównie produktów smażonych, gotowych dań, przekąsek oraz wyrobów typu fast food. Jest wykorzystywany także w produkcji chipsów, frytek, panierowanych mięs oraz niektórych margaryn i mieszanek tłuszczowych.

Producenci sięgają po niego głównie ze względów technologicznych. Ten olej dobrze znosi wysoką temperaturę, wolniej się utlenia i zachowuje stabilność podczas długiego smażenia. Ma neutralny smak i zapach, dlatego nie zmienia odbioru produktu końcowego. Istotna jest także jego dostępność i relatywnie niska cena w porównaniu z innymi olejami roślinnymi. Z tego powodu jest wybierany tam, gdzie liczy się powtarzalność, trwałość oraz kontrola kosztów. W praktyce mało kto wybiera olej bawełniany celowo, bo zwykle trafia do jadłospisu w produktach gotowych.

Olej bawełniany wnosi do diety przede wszystkim energię, czyli kalorie pochodzące z tłuszczu. W 100 gramach dostarcza około 880 kalorii, podobnie jak inne oleje roślinne. Nie zawiera białka ani węglowodanów, dlatego nie wpływa na sytość w taki sposób jak produkty złożone z kilku makroskładników np. orzechy.

Pod względem struktury tłuszczu składa się głównie z kwasów tłuszczowych wielonienasyconych i jednonienasyconych, z istotnym udziałem kwasu linolowego, czyli kwasu omega-6. Obecne są także kwasy nasycone, ale w mniejszej ilości niż w tłuszczach zwierzęcych.

Olej bawełniany nie dostarcza składników mineralnych, a po rafinacji ma mniej związków bioaktywnych, choć nadal może być ciekawym źródłem witaminy E. Oznacza to więc, że pełni funkcję nośnika energii i kwasów tłuszczowych, a jego wartość odżywcza zależy głównie od ilości spożywanego tłuszczu oraz ogólnego bilansu diety.

Skład kwasów tłuszczowych oleju bawełnianego opiera się głównie na tłuszczach wielonienasyconych oraz jednonienasyconych. Istotną częścią jest kwas linolowy, czyli kwas omega-6, który jest niezbędny w diecie, ponieważ organizm nie jest w stanie samodzielnie go wytwarzać. Kwasy omega-6 biorą czynny udział przy budowie błon komórkowych oraz procesach regulacyjnych, ale ich znaczenie zdrowotne zależy od ilości i proporcji względem innych tłuszczów.

W oleju bawełnianym występują również tłuszcze nasycone, choć w mniejszej ilości niż w tłuszczach zwierzęcych i ich wyrobach. Przy częstym spożyciu żywności smażonej warto pamiętać, że nadmiar kwasów omega-6 przy niskim spożyciu omega-3 u części osób przekłada się na mniej korzystny bilans tłuszczów w diecie. Choć tu jednak fundamentalne znaczenie ma całokształt jadłospisu, a nie pojedynczy składnik.

Olej bawełniany jest wybierany do smażenia głównie ze względu na stabilne zachowanie w wysokiej temperaturze. Ma stosunkowo wysoki punkt dymienia, więc wolniej ulega rozkładowi podczas długiego podgrzewania. To ważne w produkcji żywności smażonej, w której tłuszcz jest używany wielokrotnie i przez dłuższy czas.

Przez swój neutralny smak nie dominuje w gotowym produkcie i nie zmienia jego stylu. Z technologicznego punktu widzenia istotna jest także mniejsza podatność na szybkie jełczenie w porównaniu z olejami bogatymi w tłuszcze wielonienasycone. Trzeba jednak pamiętać, że każdy tłuszcz podgrzewany do bardzo wysokich temperatur będzie stopniowo tracił swoje pierwotne właściwości.

Jednym z rzadziej poruszanych tematów jest wysoki stopień przetworzenia oleju bawełnianego. Aby nadawał się do spożycia, musi przejść intensywną rafinację, ponieważ surowy olej zawiera naturalne związki niekorzystne dla zdrowia. Proces ten usuwa je skutecznie, ale jednocześnie pozbawia produkt większości naturalnych składników bioaktywnych, czyli takich, które organizm potrafi wchłonąć i wykorzystać. W związku z tym gotowy olej pełni głównie funkcję praktyczną i energetyczną.

Warto też zwrócić uwagę na skład kwasów tłuszczowych, ponieważ dominuje w nim omega-6, a jej nadmiar przy niskim udziale omega-3 jest łączony z mniej korzystnym bilansem tłuszczów w diecie. Przy okazjonalnym spożyciu nie ma to większego znaczenia, natomiast przy częstym jedzeniu potraw smażonych liczy się łączna ilość i rodzaj tłuszczów w diecie.

Olej bawełniany w codziennej diecie pojawia się najczęściej pośrednio, a nie w butelce stojącej na kuchennym blacie. Wiele osób spożywa go wraz z gotowymi daniami, przekąskami lub potrawami smażonymi poza domem, często bez świadomości jego obecności. Z punktu widzenia zdrowia znaczenie ma częstotliwość sięgania po takie produkty oraz ogólny bilans tłuszczów w diecie.

Sam olej bawełniany dostarcza energię i kwasy tłuszczowe, ale nie wnosi istotnych ilości witamin ani składników mineralnych. Przy diecie opartej głównie na żywności świeżej i domowych posiłkach jego udział zwykle jest niewielki. Większy rozmach ma wtedy, gdy produkty smażone i wysokoprzetworzone pojawiają się regularnie, ponieważ to one są głównym źródłem tego tłuszczu.

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl