Nie jesz podrobów? Zobacz, co tracisz

Podroby są jednym z niewielu produktów, które w niewielkiej porcji zawierają zestaw witamin rzadko obecny w codziennym jadłospisie. Dotyczy to głównie:

• witaminy A,
• witaminy B12,
• folianów.

Przykładowo porcja wątróbki o gramaturze około 100 gramów pokrywa wielokrotność dziennego zapotrzebowania na witaminę B12 i solidną część zapotrzebowania na witaminę A. W zwykłej diecie te składniki pojawiają się głównie w mięsie, jajach oraz nabiale, jednak zwykle w znacznie mniejszych ilościach. Gdy podroby znikają z jadłospisu, właśnie te witaminy najczęściej stają się trudne do regularnego uzupełniania, nawet przy pozornie dobrze skomponowanym menu.

Wątróbka wyróżnia się bardzo wysoką zawartością witaminy A w formie aktywnego retinolu, który odpowiada za procesy widzenia, pracę układu odpornościowego oraz utrzymanie prawidłowego stanu skóry i błon śluzowych. Już niewielka porcja (ok. 100 g) może dostarczyć ilość przekraczającą dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka. Ostateczny wpływ zależy od tego, jak często po niego sięgamy, a nie tylko od jednarozowej podaży.

U osób spożywających wątróbkę okazjonalnie zwykle dobrze wpisuje się ona w jadłospis i wnosi wartościowe składniki. W przypadku tej grupy produktów ważny jest jednak umiar, ponieważ witamina A jest magazynowana w organizmie i przy bardzo częstym spożyciu jej ilość może stać się zbyt wysoka. Może dojść do hiperwitaminozy A, która objawia się m.in. bólami głowy, suchością skóry, a w skrajnych przypadkach uszkodzeniem wątroby i osłabieniem struktury kości.

Paradoks wątróbki polega na tym, że zyskuje ona na wartości prozdrowotnej, gdy nie pojawia się w diecie zbyt często. Szczególną ostrożność powinny zachować kobiety w ciąży, u których nadmiar retinolu wykazuje działanie teratogenne i może prowadzić do wad rozwojowych płodu.

Witamina B12 oraz żelazo obecne w podrobach należą do składników, które organizm zwykle wykorzystuje bardzo efektywnie. Witamina B12 występuje naturalnie tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego i bierze czynny udział przy tworzeniu krwi oraz prawidłowej pracy układu nerwowego. Jej niedobór jest trudny do wychwycenia na wczesnym etapie, ponieważ objawy, takie jak przewlekłe zmęczenie czy zaburzenia koncentracji, często narastają stopniowo.

Wśród podrobów najwyższą zawartością witaminy B12 wyróżnia się wątróbka, ale nerki dostarczają również solidne ilości, a serca są w ten składnik nieco uboższe. Żelazo zawarte w podrobach to żelazo hemowe, które cechuje się znacznie wyższą biodostępnością (na poziomie 20-30 proc.) niż żelazo niehemowe z produktów roślinnych (ok. 1-5 proc.).

Wątroba, nerki i serce zawierają zbliżone ilości żelaza hemowego, więc są doskonałym źródłem tego minerału. Z tego powodu nawet niewielkie porcje podrobów stanowią istotny element profilaktyki anemii z niedoboru żelaza.

Należy jednak pamiętać, że obok witamin i minerałów, podroby dostarczają również znaczną ilość puryn, co wymaga szczególnej uwagi w diecie osób chorujących na dnę moczanową.

Podroby zwykle mają umiarkowaną kaloryczność, choć różnice między nimi są spore i zależą głównie od zawartości tłuszczu. Wątróbka w porcji stugramowej dostarcza przeciętnie 120-140 kcal, serca są zbliżone lub trochę bardziej kaloryczne, natomiast nerki należą do najlżejszych pod tym względem i dostarczają około 100 kcal.

Kaloryczność mięsa jest bardzo zróżnicowana, jednak to właśnie wędliny częściej skupiają w sobie więcej energii w niewielkiej ilości produktu, tym bardziej te tłustsze. Z tego powodu podroby, mimo intensywnego smaku, rzadko są w stanie znacząco obciążyć bilans energetyczny dnia.

Cholesterol obecny w podrobach często budzi niepokój, jednak jego przełożenie zależy od całej diety, a nie od pojedynczego produktu. Podroby rzeczywiście zawierają więcej cholesterolu niż wiele innych elementów jadłospisu, lecz u większości osób poziom cholesterolu we krwi jest w większym stopniu związany z bilansem kalorycznym, wysokim poziomem cukru i tłuszczów nasyconych oraz stylem życia.

Organizm reguluje własną produkcję cholesterolu, dlatego jego ilość w diecie nie przekłada się wprost na wyniki badań. Znaczenie ma częstotliwość spożycia, wielkość porcji oraz to, z czym podroby pojawiają się na talerzu, a nie sam fakt ich obecności w jadłospisie.

Nietolerancja podrobów może wynikać z kilku różnych czynników, które nie mają związku z ich jakością ani świeżością. W tym przypadku znaczenie ma intensywny smak oraz zapach związany z obecnością związków mineralnych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

U niektórych osób dochodzi też do reakcji ze strony układu trawiennego, ponieważ podroby zawierają więcej puryn oraz specyficznych białek, które wymagają sprawnego trawienia. Ważną rolę odgrywa także doświadczenie żywieniowe. Osoby, które nie miały z nimi kontaktu od dzieciństwa, częściej odbierają je jak coś ciężkiego lub nieprzyjemnego w smaku i konsystencji.

Taka reakcja nie oznacza problemu zdrowotnego, lecz indywidualną tolerancję organizmu i przyzwyczajenia smakowe.

Gdy podroby nie pojawiają się w diecie to część składników można dostarczyć z innych produktów, choć zwykle wymaga to bardziej przemyślanego planowania popartego wiedzą. Witamina B12 występuje w rybach, jajach oraz nabiale, jednak jej ilości w porcji jest niższa niż w podrobach. Żelazo hemowe obecne jest także w innych produktach zwierzęcych, lecz jego stężenie również jest uboższe.

Trudniejsze do pełnego zastąpienia są natomiast wysokie dawki witaminy A w formie retinolu oraz specyficzne proporcje mikroelementów charakterystyczne dla podrobów. Dieta bez podrobów może być pełnowartościowa, o ile zwróci się większą uwagę na konkretne składniki odżywcze.

Podroby nie są obowiązkowym elementem diety, ale ich brak może być odczuwalny. Znikają wraz z nimi określone witaminy i minerały, które w innych produktach pojawiają się rzadziej lub w mniejszych ilościach. Warto więc wiedzieć, co dokładnie wnosi obecność podrobów i co dokładnie znika z diety, gdy nie ma dla nich miejsca na talerzu.

Źródła

1. NaukaJedzenia.pl