Odcina dopływ tlenu do tkanek, karmi raka jelit. Polacy jedzą na potęgę

Azotany to związki azotu, czyli pierwiastka naturalnie znajdującego się w glebie, wodzie oraz powietrzu. Rośliny pobierają je z gleby i wykorzystują do wzrostu, dlatego największe ilości znajdują się w warzywach liściastych oraz korzeniowych, takich jak szpinak, rukola, sałata oraz buraki. W 100 g rukoli może być nawet kilkaset miligramów azotanów, ale na przykład w ogórku jest ich kilkanaście razy mniej. Ich poziom zależy od nawożenia, nasłonecznienia oraz pory roku, ponieważ zimą rośliny magazynują ich więcej.

W przemyśle spożywczym azotany i azotyny pełnią rolę konserwantów (peklowanie), nadając wędlinom charakterystyczny różowy kolor i chroniąc je przed jadem kiełbasianym. Można je łatwo znaleźć, ponieważ są oznaczone symbolem E251 i E252 oraz E249 i E250 w przypadku azotynów. W organizmie część azotanów przekształca się w azotyny, czyli bardziej aktywną formę tych związków.

W kwaśnym środowisku żołądka azotyny mogą łączyć się z aminami znajdującymi się w żywności i tworzyć nitrozoaminy, na przykład N-nitrozodimetyloaminę. Są to związki, które przy wysokich dawkach mają działanie uszkadzające DNA, czyli materiał genetyczny komórek, a wiadomo to dzięki badaniom laboratoryjnym. Ich powstawanie zależy od wielu czynników, między innymi temperatury obróbki, obecności białka oraz ilości witaminy C, która ogranicza ten proces.

Największe ilości azotanów pojawiają się właśnie tam, gdzie mało kto się ich spodziewa, czyli w zielonych warzywach i sokach warzywnych. Przykładowo porcja 100 g świeżego szpinaku dostarcza od około 300 do nawet 1000 mg azotanów, a rukola jest jeszcze hojniej nimi obdarowana, tym bardziej zimą. Do tej grupy zalicza się też spora część sałat, głównie masłowa, lodowa oraz rzymska, w których poziom azotanów mocno wzrasta w zależności od sezonu, uprawy i nasłonecznienia.

Duże ilości pojawiają się także w gotowych smoothie warzywnych oraz sokach z buraka, ponieważ w jednej szklance może być nawet kilkaset miligramów tych związków. Często pomijanym, a niezwykle istotnym źródłem azotanów jest woda pitna, szczególnie w regionach rolniczych. Długie leżakowanie warzyw i ich ponowne podgrzewanie zmienia ilość azotanów oraz to, w jakiej formie występują.

Naturalne azotany pochodzą głównie z warzyw i same w sobie nie są problemem, jeśli dieta jest różnorodna i nie dochodzi do ich nadmiernej podaży. To, co budzi większą uwagę, to azotany i azotyny z zanieczyszczonej wody, bo tam problemem nie jest ich "naturalność", tylko to, że mogą występować w dużo wyższych stężeniach i przy regularnym piciu bardziej narażać nasze zdrowie.

Za bezpieczne dzienne spożycie uznaje się około 3,7 mg azotanów na kilogram masy ciała, więc osoba ważąca 60 kg nie powinna regularnie przekraczać mniej więcej 220 mg dziennie. Większy wpływ zauważa się też wtedy, gdy żywność jest długo przechowywana albo poddawana wysokiej temperaturze, ponieważ wtedy łatwiej dochodzi do przemian, które zwiększają poziom bardziej reaktywnych związków.

W największym stopniu dotyczy to produktów przetworzonych, a także ugotowanych warzyw trzymanych zbyt długo poza lodówką. Trzeba też pamiętać, że niemowlęta oraz osoby bardziej wrażliwe pokarmowo gorzej radzą sobie z nadmiarem tych przemian.

Należy przy tym zaznaczyć, że azotany pochodzące z warzyw ocenia się inaczej niż te obecne w żywności przetworzonej, ponieważ warzywa dostarczają też witaminę C, polifenole oraz inne związki, które ograniczają powstawanie mniej korzystnych przemian.

Oddziaływanie azotanów na organizm można oceniać z różnych perspektyw. Jedną jest wpływ na hemoglobinę, czyli białko odpowiedzialne za przenoszenie tlenu we krwi. W pewnych sytuacjach dochodzi do powstawania methemoglobiny, czyli formy, która gorzej wiąże tlen, przez co tkanki są słabiej dotlenione. Objawia się to między innymi osłabieniem, bólem głowy, zawrotami głowy oraz uczuciem duszności przy większym wysiłku. U zdrowych dorosłych osób organizm zwykle radzi sobie z tym procesem, ale u niemowląt i osób starszych jest pod tym względem mniej wydolny.

Z drugiej strony związki te są prekursorami tlenku azotu, który rozszerza naczynia krwionośne. Dla osób z nadciśnieniem jest to efekt pożądany i prozdrowotny. Jednak u osób z naturalnie niskim ciśnieniem lub pacjentów już przyjmujących leki hipotensyjne nagła podaż azotanów może doprowadzić do zbyt gwałtownego spadku ciśnienia. Może to skutkować zawrotami głowy, mroczkami przed oczami, a nawet chwilowym osłabieniem bezpośrednio po posiłku obfitującym w te związki.

Warzywa i przetworzone mięso dostarczają podobne związki azotu, ale ich działanie w organizmie wygląda inaczej, ponieważ ważne w tym wszystkim jest "otoczenie" składników. W warzywach przy azotanach znajduje się też witamina C oraz związki roślinne, które ograniczają powstawanie mniej korzystnych przemian.

W mięsie przetworzonym sytuacja wygląda inaczej, ponieważ obecne są tam dodatki peklujące, a wysoka temperatura smażenia lub grillowania nasila tworzenie związków uznawanych za bardziej problematyczne dla zdrowia. Badania powiązały obecność azotynów w przetworzonych produktach mięsnych z wysokim ryzykiem raka jelita grubego.

Rozsądne ograniczenie azotanów nie powinno polegać na eliminacji warzyw, lecz na ich właściwej obróbce. Skutecznym sposobem jest blanszowanie (krótkie wyparzanie we wrzątku i odcedzanie wody), które pozwala usunąć nawet do połowy zawartych w liściach azotanów. Warto też wybierać warzywa sezonowe i unikać nowalijek uprawianych w szklarniach przy sztucznym świetle.

Ważne jest również odpowiednie przechowywanie i spożywanie warzyw jak najszybciej po przygotowaniu, ponieważ długie leżakowanie potęguje niekorzystne przemiany. Dobrym rozwiązaniem jest także dokładne mycie oraz odrzucanie zewnętrznych liści sałaty, ponieważ w nich stężenie jest większe. Dodatkowo najwięcej daje ograniczenie przetworzonych produktów mięsnych oraz unikanie ich przypalania, ponieważ to właśnie przez to najłatwiej dochodzi do powstawania tych niekorzystnych związków.

Azotany są naturalną częścią diety, ale wszystko zależy od ich ilości, źródła oraz sposobu przygotowania jedzenia. Nie chodzi o unikanie konkretnych produktów, tylko o zachowanie równowagi. To daje szansę na korzystanie z wartościowych składników bez zwiększania ryzyka wynikającego z ich nadmiaru.

Źródła:

1. ScienceDirect, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625028821?
2. American Society of Horticultural Science, https://journals.ashs.org/view/journals/jashs/141/1/article-p12.xml
3. WHO, https://www.who.int/docs/default-source/wash-documents/wash-chemicals/nitrate-nitrite-background-document.pdf
4. Taylor & Francis Online https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2024.2395488