Polacy je kochają. Tak ogórki małosolne działają na organizm
Ogórek zanurzony w solance ekspresowo zmienia swoje oblicze. Już po kilkunastu godzinach fermentacja mlekowa przekształca go w naturalny probiotyk. Poznaj proces, który modyfikuje skład warzywa i sprawia, że ogórek zaczyna działać inaczej, a zmiana ta niesie ze sobą wpływ na trawienie, jelita oraz gospodarkę wodną.
Co dzieje się podczas fermentacji?
Podczas fermentacji małosolnej bakterie kwasu mlekowego zaczynają wykorzystywać naturalne cukry obecne w ogórku i przekształcają je w kwas mlekowy. Związek ten obniża pH środowiska, co hamuje rozwój niepożądanych, gnilnych drobnoustrojów. Proces ten rozpoczyna się już w ciągu kilkunastu godzin od zalania ogórków solanką (o stężeniu zwykle około 2-2,5 procent). Jego tempo zależy od temperatury, ponieważ w cieple bakterie działają wydajniej i efektywniej.
W pierwszej fazie poziom kwasu mlekowego w ogórku jest niski, ale zaczyna pojawiać się już niewielka ilość bakterii, które trafiają do jelit razem z nim. Jednocześnie dochodzi do częściowego rozkładu pektyn, czyli związków odpowiedzialnych za twardość warzywa, dlatego struktura staje się bardziej miękka.
Ogórki małosolne. Sprawdzony przepis
Zmienia się też biodostępność mikroelementów, które stają się łatwiejsze do wykorzystania przez organizm. Warto pamiętać, że im krótszy czas fermentacji, tym mniejszy wpływ na mikrobiotę jelitową, czyli na bakterie znajdujące się w jelitach, dlatego ogórki małosolne działają słabiej niż te w pełni ukiszone.
Kalorie i makroskładniki, czyli co naprawdę dostarczają
Ogórki małosolne mają bardzo niską kaloryczność, zwykle około 10-15 kcal na 100 g, ponieważ w ponad 95 procentach składają się z wody. Dostarczają niewielkie ilości białka i tłuszczu, a zawartość węglowodanów jest niska i wynika z naturalnych cukrów obecnych w ogórku. W trakcie fermentacji część tych cukrów ulega przekształceniu, dlatego ich ilość jest jeszcze niższa niż w surowym warzywie.
Głównym minusem ogórków małosolnych jest wysoka zawartość sodu pochodzącego z soli kuchennej. W zależności od użytego przepisu, jego ilość może wynosić od 500 do nawet 800 mg w 100 g produktu. Z tego powodu osoby zmagające się z nadciśnieniem tętniczym oraz tendencją do obrzęków powinny kontrolować wielkość porcji.
Ogórki dostarczają także niewielkie ilości potasu oraz błonnika, który wspiera pracę jelit, choć jego ilość nie jest wysoka. To wszystko składa się na to, że są lekkim dodatkiem do posiłków, który zwiększa objętość dania prawie bez podnoszenia jego kaloryczności.
Bakterie jelitowe i trawienie
Choć ogórki małosolne zawierają bakterie fermentacji mlekowej zbliżone do tych, które naturalnie zasiedlają ludzkie jelita, ich liczba na wczesnym etapie kiszenia jest ograniczona. W efekcie ich wpływ na mikrobiotę jelitową jest raczej łagodny i przejściowy.
Mimo to wiele osób zauważa poprawę trawienia po zjedzeniu małosolnych. Kwas mlekowy delikatnie stymuluje wydzielanie soków żołądkowych i enzymów trawiennych, co ułatwia przyswajanie cięższych, tłustych potraw. Warto pamiętać o tym, że ogórki małosolne nie zastąpią produktów z wyższą zawartością bakterii, takich jak dłużej kiszone warzywa, ale mogą być ciekawym uzupełnieniem diety. U osób z wrażliwym układem pokarmowym lub przy większych porcjach mogą pojawić się wzdęcia, dlatego lepiej zaczynać od mniejszych ilości i obserwować reakcję organizmu.
Sól i gospodarka wodna, czyli kiedy warto uważać
Sól używana do przygotowania ogórków małosolnych ma duży wpływ na gospodarkę wodną organizmu, czyli na sposób, w jaki ciało zatrzymuje i wydala wodę. Sód zawarty w solance zwiększa ilość płynów zatrzymywanych w tkankach, dlatego po większej porcji może pojawić się uczucie opuchnięcia lub chwilowy wzrost masy ciała.
U osób z nadciśnieniem tętniczym nadmiar sodu przekłada się na wzrost ciśnienia krwi, dlatego w takich sytuacjach nie należy sięgać po tego typu produkty codziennie. Wpływ ma też ilość wypijanych płynów, ponieważ odpowiednie nawodnienie ułatwia utrzymanie równowagi elektrolitowej, czyli właściwego poziomu sodu i potasu.
Witaminy i składniki mineralne, czyli co zostaje, co się zmienia
W porównaniu ze świeżymi składniki znajdujące się w ogórkach małosolnych są na zbliżonym poziomie, ale nie wszystkie, ponieważ część zmienia się pod wpływem soli i fermentacji. Witamina C, choć wrażliwa na tlen i temperaturę, dzięki kwaśnemu odczynowi solanki jest dobrze chroniona, a ze względu na krótki czas kiszenia jej straty są minimalne.
Małosolne nadal stanowią źródło potasu, który wspiera pracę mięśni oraz układu nerwowego, a także niewielkich ilości magnezu. Część składników mineralnych przechodzi do zalewy, dlatego picie niewielkiej ilości takiego płynu jest popularnym domowym sposobem na uzupełnienie elektrolitów, jednak z uwagi na potężne stężenie soli należy robić to z umiarem. Co ciekawe, pracujące bakterie mogą nieznacznie zwiększyć w produkcie zawartość witamin z grupy B, odpowiedzialnych za metabolizm energetyczny.
Różnica między małosolnymi a kiszonymi
Różnica między ogórkami małosolnymi a kiszonymi wynika głównie z czasu fermentacji oraz stopnia przemian, które zachodzą w ich składzie. Małosolne powstają zwykle po 12-48 godzinach, dlatego proces jest jeszcze na wczesnym etapie, więc zawartość kwasu mlekowego oraz liczba bakterii są też niższe.
Ogórki kiszone dojrzewają od kilku tygodni do wielu miesięcy. Mają bardziej kwaśny smak i większe stężenie związków powstających w trakcie fermentacji. Wraz z upływem czasu zmienia się także struktura, ponieważ ogórki stają się bardziej miękkie i intensywne w smaku. Dłuższa fermentacja przekłada się też na wyższy potencjał oddziaływania na jelita.
Małosolne są bliżej świeżego warzywa, natomiast kiszone są bardziej przetworzone, w pozytywnym tego słowa znaczeniu, więc tym samym mają mocniejsze działanie wynikające z przebiegu fermentacji.
Jak je jeść, żeby najbardziej skorzystać?
Aby rzeczywiście skorzystać z ogórków małosolnych, warto zwrócić uwagę na porcję oraz moment ich spożycia. Optymalna porcja to około 100-150 g, czyli 2-3 średnie sztuki, ponieważ ogranicza to nadmiar sodu, a przy tym powiększa objętość posiłku.
Dobrze łączyć je z daniami zawierającymi białko oraz tłuszcz, ponieważ taki zestaw jest bardziej sycący i stabilniejszy dla poziomu energii. Wiele osób odczuwa, że jedzenie ich przy cięższych potrawach poprawia komfort trawienia. Jeśli celem jest łagodniejsze działanie, to lepiej wybierać ogórki krócej trzymane w zalewie.
Ogórki małosolne mają swoją moc, ale ich działanie zależy od czasu fermentacji oraz ilości soli. Warto traktować je jak uzupełnienie diety i jeść rozsądnie, a przede wszystkim zwracać uwagę na reakcję organizmu.
Źródła:
- PubMed, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28040172/
- PubMed, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32950146/
- PubMed, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35406140/
Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.
